Lombardia

Friggere nel burro e nell’olio (serve a non far annerire il burro) la pancetta tagliata a dadini; unire i nodini dopo averli leggermente infarinati e rosolarli da entrambe le parti; salare. Aggiungere il rosmarino e poca salvia e annegare i nodini nel vino, aggiungendolo via via per mantenere i nodini coperti; quando il vino si consuma, bagnare con brodo, arricchire di pomodoro finché si amalgami con il sugo e le carni siano glassate. Cuocere lentamente e per più di un’ora a calore moderato, in modo che i nodini siano ben arrostiti ma tenerissimi. Servire con purè di patate.

Lardellare il vitello usando la parte grassa del prosciutto. In una casseruola mettere il burro, il prosciutto magro tritato e le cipolle intere in cui siano inseriti alcuni chiodi di garofano. Rosolare bene, poi unire il vitello e farlo dorare da tutte le parti, aggiungere quindi la carota a pezzetti, il mazzetto di prezzemolo e alcune foglie di sedano. Versare sulla carne il vino, salare e pepare.

Togliere la pellicina alle noci e all’aglio e pestarli nel mortaio, unire la mollica messa a bagno nel latte e poi un po’ strizzata. Lavorare l’impasto.
Aggiungere sale e pepe e, al momento di servire su pasta o ravioli, condire con burro fuso.

Mettere a bagno nel brodo caldo un cucchiaio a testa di pangrattato fine. Dopo quindici minuti aggiungere una noce di burro e mettere sul fornello lasciando prendere sapore per cinque minuti.
In una zuppiera battere un uovo intero (ogni due persone) con un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato. Versare il brodo bollente, continuando a mescolare col cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi.
Aggiustare di pepe e sale e aggiungere il formaggio a tavola.
A Milano era piatto caratteristico del pranzo di Pasqua.

In una pentola con acqua bollente cuocere le patate sbucciate e i fagiolini. A parte cuocere i fagioli. Quindi scolare le verdure, unirle nella stessa pentola e schiacciarle grossolanamente con il cucchiaio di legno. In un tegame soffriggere la cipolla con il burro; quando il burro è dorato, versarlo nella pentola delle verdure e amalgamare il tutto, a fuoco lento, per cinque minuti. Indi aggiungere una parte del burro, il formaggio di casera tagliato a pezzetti, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Servire i “taròz” ben caldi.

Spellare, eviscerare e lavare l’anguilla, tagliarla a pezzi di sei centimetri, rosolarli in olio e salvia, unire il vino e farlo evaporare, aggiungere i pomodori (o la salsa) e i fagioli ammollati per ventiquattro ore, lessati a parte. Sgrassare prima di servire.

Mettere il pane in una zuppiera, coprirlo con il latte e lasciare riposare il tutto per trenta minuti, strizzarlo e metterlo in una terrina, sciogliendovi il burro. Lasciare cuocere a fuoco lento, mescolare con cura, finché il latte sarà completamente evaporato, ma badando che l’impasto resti morbido.
Amalgamare bene il formaggio grattugiato con le uova, aggiustare di sale e pepe e insaporire con un pizzico di noce moscata. Lasciare riposare l’impasto per circa quaranta minuti coprendolo con un canovaccio.

Mettere a bagno per almeno dodici ore le castagne e togliere le residue pellicine. Lessarle con un pizzico di sale. Appena saranno cotte e avranno assorbito quasi tutta l’acqua, schiacciarle grossolanamente con una forchetta, versare il latte, portarlo a bollore, unire il riso e aggiustare di sale. Cuocere più di due ore.
Nella preparazione più semplice si omette il riso. Il nome si lega a “macco”, minestra di fave secche sminuzzate, nota in altre regioni d’Italia.

Frullare insieme prezzemolo (con mezzo spicchio d’aglio se piace), cetrioli, capperi, peperoni e cipolla. Aggiungere un cucchiaio di pane grattugiato, sale e pepe, indi l’aceto e l’olio, incorporandoli per bene.
Usare cruda per accompagnare il gran bollito cremonese.
Alcuni la cuociono in casseruola per circa venti minuti (con varianti come l’aggiunta di uova sode e di acciughe).

Preparare il brodo, detto “tre brodi”, bollendo in una pentola capiente carni e verdure con almeno tre litri d’acqua fredda, fino a ridurre il liquido a circa due litri. Brasare la carne bovina con il vino rosso, cipolla, carote, sedano, in modo da renderla saporita; completare la cottura a fuoco lento. Arrostire al forno la carne di vitello con salvia e rosmarino, avendo cura alla fine di eliminare i grassi fusi. Cuocere in tegame la carne di maiale spruzzandola con il vino bianco e restringendo il fondo di cottura.