Tritare finemente le mandorle. Imbiondire in padella una noce di burro, unire le mandorle e rosolarle leggermente. Impastare tutti gli altri ingredienti, aggiungendo infine le mandorle e un pizzico di bicarbonato. Mettere l’impasto in una teglia, tracciare sulla superficie della torta righe trasversali con la punta della forchetta e infornare a 180 °C per circa mezz’ora.
La cottura è ultimata quando l’impasto abbia preso un bel colore dorato.
Preparare il brodo: bollire carni e verdure in una pentola con tre litri e mezzo di acqua fredda, fino a ridurre il liquido a circa tre litri. Soffriggere in pentola il battuto di lardo nell’olio, aggiungere la verza spezzettata e, dopo pochi minuti, una o due tazze di brodo. Lasciare appassire la verza, quindi aggiungere il rimanente brodo e, a bollore, calare il riso. Lasciar bollire per una ventina di minuti. Servire la minestra caldissima, aggiungendo qualche sfoglia di “raspadüra”.
Bagnare la mollica nel latte, strizzarla bene e passarla al setaccio. Tritare la carne, impastarla con l’uovo, la mollica, il prezzemolo e la buccia di limone. Formare delle polpette grosse come una noce e un poco schiacciate, rotolarle nel pangrattato e friggerle nel burro imbiondito (vanno bene anche burro e olio in parti uguali); dopo pochi minuti, rigirarle, completare la cottura e servire subito.
Rosolare la carne nell’olio caldo, aggiungere sale, pepe, il vino, il chiodo di garofano, il sedano e la carota. Portare a cottura, aggiungendo in ultimo l’impasto di burro e farina, portare a bollore e spegnere subito. Scolare la carne e affettarla; aggiungere nel sugo il tonno sbriciolato, le acciughe, i cetrioli tritati e il limone e rimestare; con il sugo ottenuto ricoprire la carne calda e servire.
Preparare uno zabaione con i tuorli montati con zucchero, marsala e rum. Cuocere la crema ottenuta a bagnomaria. Triturare il torrone e il cioccolato, a pezzetti piccoli.
Montare a parte la panna. Quando lo zabaione si è raffreddato aggiungere il torrone, il cioccolato e per ultimo la panna montata. Amalgamare bene il composto e versarlo in coppette monodose; riporle nel congelatore per qualche ora. Servire il dolce trenta minuti dopo averlo portato a temperatura ambiente.
Porre la frutta sbucciata, mondata ed eventualmente tagliata a pezzi in un contenitore con acqua e il succo del limone. Sgocciolarla e coprirla con lo zucchero. Girandola con un cucchiaio di tanto in tanto, lasciarla almeno ventiquattro ore ad assorbire lo zucchero. Far poi bollire il tutto per qualche minuto, controllando con uno stuzzicadenti la cottura. Con un mestolo forato togliere la frutta e continuare la cottura del liquido rimasto sino a ottenere una consistenza vischiosa. Versarlo sulla frutta e lasciare riposare.
Impastare la farina come di consueto aiutandosi con l’acqua tiepida che sopperirà alla carenza di uova. Tirare poi la sfoglia non troppo sottile ricavandone dei dischi con un bicchiere.
Per il ripieno pestare gli amaretti, tritare gli altri ingredienti e unire il tutto amalgamando bene. Lasciare riposare almeno un giorno. Riempire i dischi di pasta, serrare i bordi con pollice e indice, pizzicando i lembi cinque volte. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e condire caldissimi con abbondante burro dorato e ottimo grana padano.
Steccare il manzo con la pancetta e con una fettina sottile di aglio. Coprire appena con acqua e cuocere in ristretto, rabboccando con acqua bollente a mano a mano che si consuma quella di preparazione. Cuocere il manzo, se di qualità classica, anche per quattro ore, unire il biancostato e il cappone (tempo di cottura: due ore e mezzo). Cuocere a parte la testina e lo zampone per circa un’ora e mezzo.
Ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo in una terrina e lavorarlo a crema con una frusta. Aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare fino a ottenere un impasto gonfio e omogeneo. Unire i tuorli uno alla volta. In un altro recipiente mescolare farina, fecola di patate e lievito; versarli poi a pioggia nella terrina delle uova, ben incorporandoli. Aromatizzare l’impasto con un cucchiaio di rum, se piace, e con poca scorza di limone.