Lombardia

Mescolare bene le farine, salare aggiungendo acqua fino a ottenere un impasto non troppo morbido.
Unire il formaggio, tagliato a dadi, e rimestare fino a che la pasta diventa filante. Lasciarla riposare per circa due ore. Aggiungere all’impasto il lievito.
Quando l’olio (o lo strutto) in padella è bollente, raccogliere con un cucchiaio un poco d’impasto, avendo cura di comprendervi qualche dadino di formaggio e, aiutandosi con il dito indice, lasciarlo cadere nella padella. Procedere così, una frittella per volta. Lasciare dorare le frittelle e servire calde.

Mescolare le farine e impastarle, lavorandole per non meno di un quarto d’ora, finché l’impasto risulti al tatto come velluto. Tirare la sfoglia a spessore appena inferiore a mezzo centimetro e tagliarla in modo da ottenere tagliatelle lunghe circa sette centimetri e larghe poco più di mezzo (“pizzoccheri”). In una pentola con acqua abbondante a bollore, versare le verze rotte con le mani a grossi pezzi (oppure le coste tagliate a lunghezza di circa cinque centimetri). Dopo cinque minuti salare l’acqua e versare i pizzoccheri.

Preparare una pastella densa con l’uovo, un pizzico di sale e il moscato. Aggiungere il lievito e il miele e lasciare riposare per circa mezz’ora. Sbucciare le mele, togliendo il torsolo, affettarle e passarle nella farina e nella pastella. Friggerle in abbondante olio. Servire le frittelle calde e cospargerle di zucchero a velo.

Preparare la mistura di spezie, polverizzando i componenti nel mortaio (le dosi sopra e di seguito indicate servono per molte preparazioni). Mescolare cinque grammi della mistura con cento grammi di sale; amalgamare dodici grammi di tale miscela con cento grammi di burro. Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare e asciugare la faraona, farcirla con un cucchiaio del composto di burro, spalmarla con venti grammi dello stesso composto in strato di circa tre millimetri.

Lavare bene lo stinco e spruzzarlo con il vino. In una casseruola ovale soffriggere nel burro e nell’olio la pancetta e il trito di verdure, quindi unire lo stinco, ricoprirlo con il brodo e spruzzarlo con l’acquavite.
Continuare la cottura in forno a 180 °C per circa quattro ore, irrorando spesso con il brodo. Servire lo stinco ben caldo con contorno di piselli al burro.
È oggi più frequente lo stinco di maiale, cucinato allo stesso modo, ma con un minor tempo di cottura.

Impastare la farina come di consueto aiutandosi con l’acqua tiepida che sopperirà alla carenza di uova. Tirare poi la sfoglia non troppo sottile ricavandone dei dischi con un bicchiere.
Per il ripieno pestare gli amaretti, tritare gli altri ingredienti e unire il tutto amalgamando bene. Lasciare riposare almeno un giorno. Riempire i dischi di pasta, serrare i bordi con pollice e indice, pizzicando i lembi cinque volte. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e condire caldissimi con abbondante burro dorato e ottimo grana padano.

Ammollare l’uvetta in acqua per qualche ora. Unire in una terrina la farina, l’uvetta sgocciolata, pinoli e canditi, le mandorle tritate e il cioccolato sbriciolato, lo zucchero, il cacao, il miele; spolverare con la noce moscata e aggiungere la cannella. Mescolare bene poi rovesciare sulla tavola e impastare, bagnando con il vino. Lavorare per alcuni minuti fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Formare delle pagnottine allungate e cuocerle in forno a 180 °C per un’ora in una teglia su carta da forno. A cottura ultimata, spolverare i panetti con zucchero a velo.

Tenere i fagioli in ammollo almeno dodici ore prima dell’uso. Riporli a freddo nel brodo e portarli a cottura per circa un’ora. In una padella da risotto soffriggere in olio e burro, a fuoco basso, la cipolla e il porro tritati. Aggiungere il salamino spappolato, privato del grasso esterno e del budello e rosolare il composto per qualche minuto. Bagnare con il vino e farlo evaporare. Aggiungere il riso e, dopo una breve tostatura, il brodo con i fagioli, a mestoli, fino alla cottura del riso al dente.

In una pentola alta scaldare un poco d’olio e colorirvi appena le costine, quindi versare i ceci, aggiungere il porro tritato, la salvia e tanta acqua da riempire quasi la pentola; insaporire con sale e poco dado sbriciolato e cuocere per circa tre ore. A cottura ultimata, eliminare il ramo di salvia, poi recuperare le costine, staccare la carne dall’osso e tenerla al caldo immersa in poco brodo.

Far caramellare leggermente lo zucchero, aggiungere l’aceto portandolo a bollore, unire subito il brodo e cuocere adagio finché lo zucchero sia sciolto. Aggiungere il burro, l’uvetta e, dopo cinque minuti, i pinoli.
Spegnere il fuoco prima di raggiungere il bollore.
La salsa si usa fredda, dopo che si sia leggermente addensata. Rientra nella tradizione della vecchia cucina milanese. Una variante prevede l’aggiunta di poca scorza di limone, farina bianca e di un amaretto tritato.