Lombardia

Sbucciare e affettare le mele, lasciarle in infusione per quarantotto ore con lo zucchero. Fare bollire per quindici minuti il composto ottenuto, friggere il tutto ancora caldo in una padella di ferro, lasciare raffreddare e aggiungere la senape. Porre il tutto in vasetti di vetro sigillati.
Prodotto per conservazione. Di difficile reperibilità in commercio, è il componente elettivo del ripieno per i tortelli di zucca. Oltre che per condire i tortelli è usata come contorno per lessi e arrosti.

Preparare la mistura di spezie, polverizzando i componenti nel mortaio (le dosi sopra e di seguito indicate servono per molte preparazioni). Mescolare cinque grammi della mistura con cento grammi di sale; amalgamare dodici grammi di tale miscela con cento grammi di burro. Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare e asciugare la faraona, farcirla con un cucchiaio del composto di burro, spalmarla con venti grammi dello stesso composto in strato di circa tre millimetri.

In una pentola di terracotta o pirex mettere a freddo due cucchiai di olio, il burro e, a pezzetti, sedano, carota e cipolla. Unire la faraona, fiammeggiata, pulita delle interiora, lavata, asciugata e farcita con il mascarpone. Irrorare con il vino (qualcuno usa il rhum). Cuocere a fuoco basso (non in forno), voltare e rivoltare la faraona per evitare le bruciature. Se serve, aggiungere un po’ di brodo o di latte caldi. Dopo un’ora e mezzo togliere dal fuoco, passare al setaccio le verdure e il sugo. Rimettere il tutto nella pentola e cuocere ancora per dieci minuti.

Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare, asciugare la faraona, tenere da parte stomaco, cuore, e fegato, quindi riempirla con metà del prosciutto tritato. In un tegame rosolare la faraona in burro e salvia, unire poi il resto del prosciutto, il fegato di vitello, le interiora a parte e gli odori. Quindi bagnare con il brodo e il marsala, salare e pepare. Coperchiare e cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Togliere la faraona e dividerla in porzioni; passare il sugo al setaccio, versarlo sulla carne e servire. Se il sugo è abbondante, può essere usato per condire tagliatelle.

Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la faraona. Cuocere il riso nel latte versato lentamente per facilitare l’assorbimento; quando sia cotto al dente, aggiungere gli altri ingredienti del ripieno, fino a formare un impasto ben sodo. Farcire con esso la faraona, avvolgerla poi in qualche fettina di lardo, legarla e rosolarla in una teglia con burro, olio, lardo e la cipolla a fettine. Bagnare prima con il vino, sino a svaporarlo, poi con qualche cucchiaio di brodo.

Incidere il filetto e la fascia esterna delle costolette, perché non si arriccino durante la cottura, e appiattirle con il batticarne. Sbattere le uova in un piatto fondo e immergervi le costolette.

Far caramellare leggermente lo zucchero, aggiungere l’aceto portandolo a bollore, unire subito il brodo e cuocere adagio finché lo zucchero sia sciolto. Aggiungere il burro, l’uvetta e, dopo cinque minuti, i pinoli.
Spegnere il fuoco prima di raggiungere il bollore.
La salsa si usa fredda, dopo che si sia leggermente addensata. Rientra nella tradizione della vecchia cucina milanese. Una variante prevede l’aggiunta di poca scorza di limone, farina bianca e di un amaretto tritato.

Rosolare la cipolla tritata in
80 g di burro, salare e cuocere dolcemente; aggiungere gli strigoli tritati, insaporire, mettere il riso e dopo pochi minuti bagnare con il brodo. A cottura ultimata aggiungere il restante burro e il formaggio.
Gli strigoli, virzulì a Brescia, bubbolini, carletti altrove, sono i getti primaverili della silene o erba del cucco, erba spontanea e idonea a molti usi in cucina, ad esempio in minestra (preparato il soffritto, si allunga con il brodo e si cuoce il riso, legando con tuorli d’uovo e formaggio).

Lavare le foglie della verza, scartando quelle esterne più dure, e scottarle per qualche minuto in acqua bollente; stendere le foglie su un canovaccio, raddoppiate se piccole e sottili.
Preparare il ripieno: tritare carne e salame e, in una terrina, impastare con formaggio, pangrattato e prezzemolo. Farcire con il ripieno le foglie di verza, formare un involto e fermarlo con uno stecchino.