Tritare i ritagli di pesce, insaporirli nel burro, unire mollica e formaggio e spalmare l’impasto su metà dei filetti. Ricoprire con l’altra metà dei filetti, pigiando con le mani perché le due parti aderiscano bene, formando una sorta di costoletta, passarla nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerla nel burro caldo. Servire con spicchi di limone.
Impanare i filetti, con pangrattato e uovo sbattuto, salare e friggere nel burro rosso. Accompagnare a vari tipi di risotto, come piatto unico; come secondo piatto, si servono con uno spicchio di limone e generalmente con contorno di patate lesse.
A nord di Milano, spesso, i filetti vengono infarinati (leggermente), si friggono in olio, burro e salvia, si passano in forno per due minuti e infine si cospargono con burro spumeggiante e salvia.
Spellare, eviscerare e lavare l’anguilla, tagliarla a pezzi di sei centimetri, rosolarli in olio e salvia, unire il vino e farlo evaporare, aggiungere i pomodori (o la salsa) e i fagioli ammollati per ventiquattro ore, lessati a parte. Sgrassare prima di servire.
Frullare insieme prezzemolo (con mezzo spicchio d’aglio se piace), cetrioli, capperi, peperoni e cipolla. Aggiungere un cucchiaio di pane grattugiato, sale e pepe, indi l’aceto e l’olio, incorporandoli per bene.
Usare cruda per accompagnare il gran bollito cremonese.
Alcuni la cuociono in casseruola per circa venti minuti (con varianti come l’aggiunta di uova sode e di acciughe).
Tritare finemente i fegatini con le acciughe, il ginepro e l’aglio. Su un tegamino mettere dell’olio e fare rosolare il trito. Aggiungere il succo di un limone e abbondante pepe nero macinato.
Salsa di origine medievale, nota in numerose varianti; si accompagna alla carne lessata.
Mettere in un tegamino il burro e lo zucchero, rimestare finché lo zucchero comincia a imbiondire, aggiungere la pancetta ben tritata e l’aceto. Rimestare ancora, unendo le cipolline sbucciate con un pizzico di sale, coprire con il coperchio, abbassare il fuoco e cuocere lentamente per quarantacinque minuti circa, fin quando le cipolline divengono lucide e piuttosto scure.
Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi non troppo sottili, adagiarle in una casseruola e cospargerle con centotrenta grammi di zucchero. Unire la scorza di limone, bagnare con il vino e coprire con acqua. Cuocere per alcuni minuti e scolare gli spicchi ancora interi. Mettere l’uvetta per quindici minuti in poca acqua, poi asciugarla su un panno. Impastare il burro con lo zucchero rimasto. Ungere uno stampo rotondo (meglio se di rame stagnato); foderare l’interno con le fette di pane.
Steccare il manzo con la pancetta e con una fettina sottile di aglio. Coprire appena con acqua e cuocere in ristretto, rabboccando con acqua bollente a mano a mano che si consuma quella di preparazione. Cuocere il manzo, se di qualità classica, anche per quattro ore, unire il biancostato e il cappone (tempo di cottura: due ore e mezzo). Cuocere a parte la testina e lo zampone per circa un’ora e mezzo.
Preparare la polenta e lasciarla raffreddare. Tostare in un tegame la cipollina con sessanta grammi di burro; unire, poca per volta e a fuoco basso, la farina bianca, mescolare bene e lasciare insaporire per tre minuti. Lentamente e sempre rigirando versare il latte bollente.