In un tegame brasare la carne nell’olio d’oliva con le verdure, aggiungere il brodo, coperchiare e cuocere a fuoco lento per tre ore. Tolta la carne dal tegame, frullare le verdure, amalgamandole con la salsa, preparata a parte, di olio, acciughe sminuzzate, prezzemolo tritato, capperi e aglio. Rimettere nel tegame la carne e la salsa, cuocere ancora per un’ora, quindi affettare la carne e servirla, cosparsa di sugo, con polenta.
Bagnare il pandispagna con i tre liquori mischiati e foderarne uno stampo a base rettangolare, bagnato d’acqua. Sbattere bene tuorlo e zucchero, aggiungere il mascarpone e due cucchiai di rum. Riempire lo stampo con l’impasto, ricoprirlo con altro pandispagna inumidito in acqua e intriso dei liquori come sopra, e metterlo in frigorifero per almeno ventiquattro ore.
È ricetta tipica, da cui deriva il meno raffinato tiramisù.
Pulire i funghi raschiando delicatamente con un coltello i gambi e la cappella sopra e sotto, per asportarne la terra. Passare con un panno umido la superficie raschiata per eliminare eventuali residui (non lavare mai i funghi con acqua). In una padella sciogliere il burro lentamente con l’aglio schiacciato, aggiungere i porcini tagliati a fette non troppo sottili; appena appassiti, irrorare i funghi con vino bianco, continuando la cottura a fuoco basso per dieci minuti; prima di spegnere il fuoco cospargerli con il prezzemolo.
Affettare il fegato, il lombo e la salsiccia a tocchetti di media grandezza, e infilarli in spiedini di legno, alternandoli con foglie di salvia. Avvolgere gli spiedini con la reticella di maiale e soffriggerli in padella con burro appena fuso. Dopo pochi minuti, a reticella quasi scomparsa, bagnare con il vino o con il marsala e svaporarlo. Servire gli spiedini molto caldi, irrorati con il sugo.
Versare le erbette, accuratamente mondate, lavate e tagliuzzate, nel brodo bollente e cuocere al coperto per circa venticinque minuti; a questo punto aggiungere il riso e cuocere per altri venti minuti.
Porre le lumache in una casseruola grande, ricoprirle con acqua fredda salata, e portare a bollore. Quando i molluschi escono dal guscio, cuocere ancora per quindici minuti, scolare, rinfrescare in acqua fredda; staccare con uno stecco i molluschi dai gusci, asciugarli con un canovaccio e togliere l’estremità nera.
Soffriggere nel burro gli spicchi d’aglio, unire le lumache condite con sale e pepe, irrorare con il vino e lasciarlo evaporare. Quindi aggiungere il trito di funghi, aglio e prezzemolo, una spruzzata di pepe nero e cuocere ancora per dieci minuti a fuoco moderato.
Mescolare bene tutti gli ingredienti, con un pizzico di sale, in modo di ottenere un composto uniforme; porlo in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno già caldo a 175 °C per quaranta minuti circa.
Tagliare a tocchi il pane di segale, bagnarlo con il brodo, avendo cura di non ammollarlo troppo, condirlo con bitto ben stagionato e grattugiato in quantità, irrorarlo di burro (fritto) con cipolla soffritta e, volendo, qualche foglia di salvia.
Disossare il coniglio, mettere le sue frattaglie a mollo in poco Marsala con le erbe aromatiche e l’aglio tritato. Fare una pappetta con pan grattato, burro e latte cuocendola poco; ad essa aggiungere il trito scolato dal Marsala e mescolare bene, salando e pepando il tutto.
Aggiungere un uovo intero ed un poco di formaggio parmigiano grattugiato. Inserire la farcia nel coniglio o, se tagliato, avvolgerlo come un grosso salame. Cuocere l’arrosto in olio e burro, salando e pepando, e spruzzarvi sopra, mentre rosola, il Marsala in cui erano stati immersi frattaglie ed odori.