Lombardia

Preparare il brodo: bollire carni e verdure in una pentola con tre litri e mezzo di acqua fredda, fino a ridurre il liquido a circa tre litri. Soffriggere in pentola il battuto di lardo nell’olio, aggiungere la verza spezzettata e, dopo pochi minuti, una o due tazze di brodo. Lasciare appassire la verza, quindi aggiungere il rimanente brodo e, a bollore, calare il riso. Lasciar bollire per una ventina di minuti. Servire la minestra caldissima, aggiungendo qualche sfoglia di “raspadüra”.

Rosolare la carne nell’olio caldo, aggiungere sale, pepe, il vino, il chiodo di garofano, il sedano e la carota. Portare a cottura, aggiungendo in ultimo l’impasto di burro e farina, portare a bollore e spegnere subito. Scolare la carne e affettarla; aggiungere nel sugo il tonno sbriciolato, le acciughe, i cetrioli tritati e il limone e rimestare; con il sugo ottenuto ricoprire la carne calda e servire.

Preparare uno zabaione con i tuorli montati con zucchero, marsala e rum. Cuocere la crema ottenuta a bagnomaria. Triturare il torrone e il cioccolato, a pezzetti piccoli.
Montare a parte la panna. Quando lo zabaione si è raffreddato aggiungere il torrone, il cioccolato e per ultimo la panna montata. Amalgamare bene il composto e versarlo in coppette monodose; riporle nel congelatore per qualche ora. Servire il dolce trenta minuti dopo averlo portato a temperatura ambiente.

Steccare il manzo con la pancetta e con una fettina sottile di aglio. Coprire appena con acqua e cuocere in ristretto, rabboccando con acqua bollente a mano a mano che si consuma quella di preparazione. Cuocere il manzo, se di qualità classica, anche per quattro ore, unire il biancostato e il cappone (tempo di cottura: due ore e mezzo). Cuocere a parte la testina e lo zampone per circa un’ora e mezzo.

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo in una terrina e lavorarlo a crema con una frusta. Aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare fino a ottenere un impasto gonfio e omogeneo. Unire i tuorli uno alla volta. In un altro recipiente mescolare farina, fecola di patate e lievito; versarli poi a pioggia nella terrina delle uova, ben incorporandoli. Aromatizzare l’impasto con un cucchiaio di rum, se piace, e con poca scorza di limone.

Scaldare il latte insieme alla vaniglia, togliendola dopo mezz’ora; aggiungere il lievito sbriciolato. Setacciare farina e fecola insieme. Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere i tuorli e le farine e mescolare con cura. Unire all’impasto la scorza di limone e il lievito, incorporare gli albumi montati a neve e versare in una tortiera con buco ben imburrata. Far lievitare l’impasto al caldo per un’ora, quindi infornare a 170 °C per quaranta minuti circa. L’impasto può essere arricchito con uvetta e canditi.

Tagliare finemente le foglie di bietola, dopo aver tolto le coste bianche, e lavarle in acqua fredda più volte. In una pentola dai bordi alti far soffriggere il lardo con l’aggiunta di un cucchiaio di olio e il burro. Non appena il burro indora, aggiungere due litri di acqua, la bietola e il porro, anch’esso tagliato finemente. Far cuocere per un quarto d’ora, poi aggiungere il riso e l’estratto di carne.

Lessare i fagioli dopo averli tenuti a bagno in acqua fredda per una notte. In una terrina grande soffriggere nel burro la cipolla affettata e l’aglio tritato, unire i fagioli con l’acqua di cottura e stemperarvi bene il concentrato di pomodoro; aggiungere l’estratto di carne sciolto in acqua calda, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento, portando a bollore. Dopo circa dieci minuti, aggiungere anche i maltagliati e portare a cottura. Servire caldo, dopo aver cosparso di formaggio.

Buttare il riso in una pentola con abbondante acqua salata bollente e cuocere per circa venti minuti. Nel frattempo fondere lentamente in un tegame a fiamma bassa la metà del burro con la salvia, finché diventa scuro. Infarinare i filetti di persico e disporli uno alla volta in un capace tegame in cui si è fatto sciogliere il rimanente burro, insaporito con la restante salvia. Friggerli per tre o quattro minuti, salandoli poco da entrambe le parti finché siano dorati.