Lombardia

Mettere a bagno nel brodo caldo un cucchiaio a testa di pangrattato fine. Dopo quindici minuti aggiungere una noce di burro e mettere sul fornello lasciando prendere sapore per cinque minuti.
In una zuppiera battere un uovo intero (ogni due persone) con un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato. Versare il brodo bollente, continuando a mescolare col cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi.
Aggiustare di pepe e sale e aggiungere il formaggio a tavola.
A Milano era piatto caratteristico del pranzo di Pasqua.

Mettere il pane in una zuppiera, coprirlo con il latte e lasciare riposare il tutto per trenta minuti, strizzarlo e metterlo in una terrina, sciogliendovi il burro. Lasciare cuocere a fuoco lento, mescolare con cura, finché il latte sarà completamente evaporato, ma badando che l’impasto resti morbido.
Amalgamare bene il formaggio grattugiato con le uova, aggiustare di sale e pepe e insaporire con un pizzico di noce moscata. Lasciare riposare l’impasto per circa quaranta minuti coprendolo con un canovaccio.

Mettere a bagno per almeno dodici ore le castagne e togliere le residue pellicine. Lessarle con un pizzico di sale. Appena saranno cotte e avranno assorbito quasi tutta l’acqua, schiacciarle grossolanamente con una forchetta, versare il latte, portarlo a bollore, unire il riso e aggiustare di sale. Cuocere più di due ore.
Nella preparazione più semplice si omette il riso. Il nome si lega a “macco”, minestra di fave secche sminuzzate, nota in altre regioni d’Italia.

Frullare insieme prezzemolo (con mezzo spicchio d’aglio se piace), cetrioli, capperi, peperoni e cipolla. Aggiungere un cucchiaio di pane grattugiato, sale e pepe, indi l’aceto e l’olio, incorporandoli per bene.
Usare cruda per accompagnare il gran bollito cremonese.
Alcuni la cuociono in casseruola per circa venti minuti (con varianti come l’aggiunta di uova sode e di acciughe).

Preparare il brodo, detto “tre brodi”, bollendo in una pentola capiente carni e verdure con almeno tre litri d’acqua fredda, fino a ridurre il liquido a circa due litri. Brasare la carne bovina con il vino rosso, cipolla, carote, sedano, in modo da renderla saporita; completare la cottura a fuoco lento. Arrostire al forno la carne di vitello con salvia e rosmarino, avendo cura alla fine di eliminare i grassi fusi. Cuocere in tegame la carne di maiale spruzzandola con il vino bianco e restringendo il fondo di cottura.

Pulire, lavare e asciugare la tinca. Preparare il ripieno, tritando e amalgamando prezzemolo, aglio, salvia, alloro, pangrattato, parmigiano, uova, sale, pepe. Con il composto farcire la tinca e rinchiuderla con filo da cucina; disporla in una pirofila unta con un filo d’olio, salare e pepare. Cuocere in forno a 200 °C per quarantacinque minuti, bagnando di tanto in tanto con il vino e poi con il sugo che si è formato.

Sfilettare i lavarelli. A parte preparare un fondo di cottura con teste e lische, due bicchieri di acqua, aglio e prezzemolo. Soffriggere i filetti in cinquanta grammi di burro con la cipolla tritata finemente, lasciandola imbiondire. Adagiarvi sopra i filetti, ricoprendoli col fondo di cottura filtrato, il succo di limone e il vino. Regolare il sale e cuocere a fuoco lento per cinque minuti. Estrarre i filetti, badando a non romperli, tenerli al caldo. Lasciare che il fondo si addensi in salsa, a fuoco vivo, unendo il resto del burro, una manciata di prezzemolo trito.

Impanare i filetti, con pangrattato e uovo sbattuto, salare e friggere nel burro rosso. Accompagnare a vari tipi di risotto, come piatto unico; come secondo piatto, si servono con uno spicchio di limone e generalmente con contorno di patate lesse.
A nord di Milano, spesso, i filetti vengono infarinati (leggermente), si friggono in olio, burro e salvia, si passano in forno per due minuti e infine si cospargono con burro spumeggiante e salvia.

Squamare, eviscerare e lavare la carpa. Praticare un taglio anche lungo il dorso e riempire dalle due parti con pancetta, rosmarino e salvia.
Cucire con refe, previa colmatura dei tagli con riccioli di burro. Infornare in una padella di ferro, senza altri condimenti, per circa mezz’ora. Cospargere di sale e, se si vuole, di pepe. La carpa diventa dorata, con una crosta croccante alla superficie.
Borgo Ticino è la borgata di Pavia oltre il Ticino, un tempo abitata prevalentemente da pescatori.

Lavare bene la trippa, pulita e bollita per un’ora in acqua corrente. Lasciarla asciugare e quindi tagliarla a listarelle non troppo sottili. Mettere in una pentola il burro e il lardo, rosolare le cipolle e quindi aggiungere la trippa. Lasciare soffriggere per una decina di minuti; unire acqua quanto basta per formare una minestra molto liquida. Unire alla trippa il pezzo di manzo, che serve a migliorare il gusto del brodo, e tutte le verdure. Aggiustare di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa per due ore e mezza.