Lombardia

Far sciogliere il burro lentamente e incorporarvi la cipolla finemente tritata. Quando è ben dorata unire il riso e tostarlo bene a fiamma vivace, rimestando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo; aggiungere poi a poco a poco il latte caldo, precedentemente salato e bollito, un mestolo o due alla volta, aspettando che venga assorbito dal riso prima di aggiungerne dell’altro. È il “risòt int’ol lac”. Terminare la cottura rammentando che di minestra si tratta, di consistenza appena cremosa.

Tritare finemente le mandorle. Imbiondire in padella una noce di burro, unire le mandorle e rosolarle leggermente. Impastare tutti gli altri ingredienti, aggiungendo infine le mandorle e un pizzico di bicarbonato. Mettere l’impasto in una teglia, tracciare sulla superficie della torta righe trasversali con la punta della forchetta e infornare a 180 °C per circa mezz’ora.
La cottura è ultimata quando l’impasto abbia preso un bel colore dorato.

Preparare il brodo: bollire carni e verdure in una pentola con tre litri e mezzo di acqua fredda, fino a ridurre il liquido a circa tre litri. Soffriggere in pentola il battuto di lardo nell’olio, aggiungere la verza spezzettata e, dopo pochi minuti, una o due tazze di brodo. Lasciare appassire la verza, quindi aggiungere il rimanente brodo e, a bollore, calare il riso. Lasciar bollire per una ventina di minuti. Servire la minestra caldissima, aggiungendo qualche sfoglia di “raspadüra”.

Rosolare la carne nell’olio caldo, aggiungere sale, pepe, il vino, il chiodo di garofano, il sedano e la carota. Portare a cottura, aggiungendo in ultimo l’impasto di burro e farina, portare a bollore e spegnere subito. Scolare la carne e affettarla; aggiungere nel sugo il tonno sbriciolato, le acciughe, i cetrioli tritati e il limone e rimestare; con il sugo ottenuto ricoprire la carne calda e servire.

Steccare il manzo con la pancetta e con una fettina sottile di aglio. Coprire appena con acqua e cuocere in ristretto, rabboccando con acqua bollente a mano a mano che si consuma quella di preparazione. Cuocere il manzo, se di qualità classica, anche per quattro ore, unire il biancostato e il cappone (tempo di cottura: due ore e mezzo). Cuocere a parte la testina e lo zampone per circa un’ora e mezzo.

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo in una terrina e lavorarlo a crema con una frusta. Aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare fino a ottenere un impasto gonfio e omogeneo. Unire i tuorli uno alla volta. In un altro recipiente mescolare farina, fecola di patate e lievito; versarli poi a pioggia nella terrina delle uova, ben incorporandoli. Aromatizzare l’impasto con un cucchiaio di rum, se piace, e con poca scorza di limone.

Scaldare il latte insieme alla vaniglia, togliendola dopo mezz’ora; aggiungere il lievito sbriciolato. Setacciare farina e fecola insieme. Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere i tuorli e le farine e mescolare con cura. Unire all’impasto la scorza di limone e il lievito, incorporare gli albumi montati a neve e versare in una tortiera con buco ben imburrata. Far lievitare l’impasto al caldo per un’ora, quindi infornare a 170 °C per quaranta minuti circa. L’impasto può essere arricchito con uvetta e canditi.

Lessare i fagioli dopo averli tenuti a bagno in acqua fredda per una notte. In una terrina grande soffriggere nel burro la cipolla affettata e l’aglio tritato, unire i fagioli con l’acqua di cottura e stemperarvi bene il concentrato di pomodoro; aggiungere l’estratto di carne sciolto in acqua calda, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento, portando a bollore. Dopo circa dieci minuti, aggiungere anche i maltagliati e portare a cottura. Servire caldo, dopo aver cosparso di formaggio.

Buttare il riso in una pentola con abbondante acqua salata bollente e cuocere per circa venti minuti. Nel frattempo fondere lentamente in un tegame a fiamma bassa la metà del burro con la salvia, finché diventa scuro. Infarinare i filetti di persico e disporli uno alla volta in un capace tegame in cui si è fatto sciogliere il rimanente burro, insaporito con la restante salvia. Friggerli per tre o quattro minuti, salandoli poco da entrambe le parti finché siano dorati.