Pulire, lavare e asciugare la tinca. Preparare il ripieno, tritando e amalgamando prezzemolo, aglio, salvia, alloro, pangrattato, parmigiano, uova, sale, pepe. Con il composto farcire la tinca e rinchiuderla con filo da cucina; disporla in una pirofila unta con un filo d’olio, salare e pepare. Cuocere in forno a 200 °C per quarantacinque minuti, bagnando di tanto in tanto con il vino e poi con il sugo che si è formato.
Sfilettare i lavarelli. A parte preparare un fondo di cottura con teste e lische, due bicchieri di acqua, aglio e prezzemolo. Soffriggere i filetti in cinquanta grammi di burro con la cipolla tritata finemente, lasciandola imbiondire. Adagiarvi sopra i filetti, ricoprendoli col fondo di cottura filtrato, il succo di limone e il vino. Regolare il sale e cuocere a fuoco lento per cinque minuti. Estrarre i filetti, badando a non romperli, tenerli al caldo. Lasciare che il fondo si addensi in salsa, a fuoco vivo, unendo il resto del burro, una manciata di prezzemolo trito.
Impanare i filetti, con pangrattato e uovo sbattuto, salare e friggere nel burro rosso. Accompagnare a vari tipi di risotto, come piatto unico; come secondo piatto, si servono con uno spicchio di limone e generalmente con contorno di patate lesse.
A nord di Milano, spesso, i filetti vengono infarinati (leggermente), si friggono in olio, burro e salvia, si passano in forno per due minuti e infine si cospargono con burro spumeggiante e salvia.
Squamare, eviscerare e lavare la carpa. Praticare un taglio anche lungo il dorso e riempire dalle due parti con pancetta, rosmarino e salvia.
Cucire con refe, previa colmatura dei tagli con riccioli di burro. Infornare in una padella di ferro, senza altri condimenti, per circa mezz’ora. Cospargere di sale e, se si vuole, di pepe. La carpa diventa dorata, con una crosta croccante alla superficie.
Borgo Ticino è la borgata di Pavia oltre il Ticino, un tempo abitata prevalentemente da pescatori.
Eviscerare l’anguilla, lavarla, tagliarla a pezzi di dieci centimetri. Asciugare bene i pezzi, infarinarli e friggerli nell’olio. Marinata: cuocere lentamente gli spicchi d’aglio, tagliati a metà, in pochissimo olio o burro; a parte bollire due bicchieri d’aceto, aggiungere le verdure a fettine e l’aglio cotto; quando la marinata è ridotta alla metà, versarla bollente sui pezzi dell’anguilla fritti e lasciarvela per almeno ventiquattro ore. Consumare il piatto freddo.
Lavare bene la trippa, pulita e bollita per un’ora in acqua corrente. Lasciarla asciugare e quindi tagliarla a listarelle non troppo sottili. Mettere in una pentola il burro e il lardo, rosolare le cipolle e quindi aggiungere la trippa. Lasciare soffriggere per una decina di minuti; unire acqua quanto basta per formare una minestra molto liquida. Unire alla trippa il pezzo di manzo, che serve a migliorare il gusto del brodo, e tutte le verdure. Aggiustare di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa per due ore e mezza.
Ammollare i ceci per una notte in acqua fredda. Scolarli e versarli in una pentola, coprirli con abbondante acqua, salare leggermente, unire un cipollotto e una foglia di alloro e cuocere per circa tre ore. In un’altra casseruola mettere la tempia, la polpa, tre cipollotti, le carote, una foglia di alloro, il sedano e il prezzemolo, salare, pepare poi coprire di acqua fredda; portare lentamente a ebollizione e cuocere finché le carni siano tenere.
Soffriggere in olio e burro le cipolle, il sedano e le carote. Steccare la carne con i chiodi di garofano e con spicchi d’aglio. Porre in una casseruola la carne, spolverata con noce moscata, e rosolarla per circa dieci minuti. Aggiungere tutto il vino, coperchiare e cuocere a fuoco lento per almeno quattro ore. Se necessario per evitare che la carne si asciughi, aggiungere un paio di mestoli di brodo. A cottura ultimata, tagliare a fette la carne, ricoprirla con il soffritto di verdure e servire in tavola.