Lombardia

Spennare ed eviscerare le pernici, tenendo a parte le rigaglie, lavarle e asciugarle; avvolgerle in fette molto sottili di pancetta, porle in una pirofila con un dito d’acqua e tutti gli odori, cuocere in forno a 180 °C.

Lessare a lungo i nervetti finché non si staccano facilmente (meglio se resta attaccata un po’ di carne, come nella testina di vitello). Metterli in una tazza con un peso sopra. Una volta freddati e divenuti una massa unica, affettare finemente e condire con cipollotti tagliati a fette sottili (messi per mezz’ora in acqua fredda per temperarne l’afrore), succo di limone o aceto, poco olio e prezzemolo tritato, una puntina di aglio.

Preparare il brodo, detto “tre brodi”, bollendo in una pentola capiente carni e verdure con almeno tre litri d’acqua fredda, fino a ridurre il liquido a circa due litri. Brasare la carne bovina con il vino rosso, cipolla, carote, sedano, in modo da renderla saporita; completare la cottura a fuoco lento. Arrostire al forno la carne di vitello con salvia e rosmarino, avendo cura alla fine di eliminare i grassi fusi. Cuocere in tegame la carne di maiale spruzzandola con il vino bianco e restringendo il fondo di cottura.

Tagliare finemente le foglie di bietola, dopo aver tolto le coste bianche, e lavarle in acqua fredda più volte. In una pentola dai bordi alti far soffriggere il lardo con l’aggiunta di un cucchiaio di olio e il burro. Non appena il burro indora, aggiungere due litri di acqua, la bietola e il porro, anch’esso tagliato finemente. Far cuocere per un quarto d’ora, poi aggiungere il riso e l’estratto di carne.

Fare a pezzi la lepre, lavarla e scolarla in uno colapasta, conservare a parte il fegato. Mettere i pezzi di carne in una teglia con le verdure, coprire il tutto con il vino. Aggiungere la cannella e i chiodi di garofano. Conservare la marinata in frigorifero per dodici ore, poi scolare la carne nello scolapasta per dieci minuti, rosolarla in padella senza condimento, fino che sia asciutta. In un’altra padella preparare olio e burro, trasferire la carne e rosolarla a fuoco alto.

Passare al setaccio la mollica di pane, bagnata nell’aceto. Tritare i capperi, l’acciuga e mischiarli a prezzemolo e aglio schiacciato e tritato (se si usa lo spicchio intero, questo alla fine va tolto), aggiungendo olio e aceto secondo i gusti. Non lasciar riposare il prezzemolo perché fermenta e prende un sapore sgradevole.

Imbiondire dolcemente la cipolla con il burro e insaporire per due minuti. Irrorare con il vino e quando è evaporato aggiungere un mestolo di brodo bollente e le pere. Continuare ad aggiungere il brodo a poco a poco, finché il riso sia cotto (diciotto o venti minuti circa). Poco prima di ultimare la cottura aggiungere il pannerone a cubetti e l’acquavite e mantecare il composto fino alla fusione del formaggio, mescolando delicatamente prima di servire.

Rosolare la cipolla tritata in
80 g di burro, salare e cuocere dolcemente; aggiungere gli strigoli tritati, insaporire, mettere il riso e dopo pochi minuti bagnare con il brodo. A cottura ultimata aggiungere il restante burro e il formaggio.
Gli strigoli, virzulì a Brescia, bubbolini, carletti altrove, sono i getti primaverili della silene o erba del cucco, erba spontanea e idonea a molti usi in cucina, ad esempio in minestra (preparato il soffritto, si allunga con il brodo e si cuoce il riso, legando con tuorli d’uovo e formaggio).

Passare sotto acqua corrente i filoni e le animelle. Bollire in acqua salata e acidulata con limone i filoni per dieci minuti e le animelle per venti minuti. Raffreddarli e togliere la pellicola.

Rosolare la carne nell’olio caldo, aggiungere sale, pepe, il vino, il chiodo di garofano, il sedano e la carota. Portare a cottura, aggiungendo in ultimo l’impasto di burro e farina, portare a bollore e spegnere subito. Scolare la carne e affettarla; aggiungere nel sugo il tonno sbriciolato, le acciughe, i cetrioli tritati e il limone e rimestare; con il sugo ottenuto ricoprire la carne calda e servire.