Lombardia

Pulire la zucca, togliere la buccia e i semi e cuocerla a vapore o al forno (oppure lessarla). Dopo averla sgocciolata, passarla al setaccio e ridurla con la forchetta a una crema uniforme. Aggiungere gli amaretti tritati, la mostarda, il formaggio grana, un pizzico di sale, la noce moscata e l’uovo, oltre a pane grattato di legamento (anche un pizzico di zucchero se la zucca è poco dolce). Il ripieno deve raggiungere un delicato equilibrio fra dolce, piccante e consistenza. Lasciar riposare l’impasto in un ambiente caldo.

Tenere i fagioli in ammollo almeno dodici ore prima dell’uso. Riporli a freddo nel brodo e portarli a cottura per circa un’ora. In una padella da risotto soffriggere in olio e burro, a fuoco basso, la cipolla e il porro tritati. Aggiungere il salamino spappolato, privato del grasso esterno e del budello e rosolare il composto per qualche minuto. Bagnare con il vino e farlo evaporare. Aggiungere il riso e, dopo una breve tostatura, il brodo con i fagioli, a mestoli, fino alla cottura del riso al dente.

Rosolare nel burro la cipollina, aggiungere la pestata di lardo (o la pancetta), il pomodoro a pezzi e poi le altre verdure, coprendo con acqua salata calda. A cottura ultimata, dopo un paio d’ore, versare il preparato nelle scodelle sopra una grossa fetta di pane giallo, cospargendolo con formaggio grattugiato.
Nata come “fatüra per imbrujà”, per avvincere alla giovane in cerca di marito un inconsapevole amato, la zuppa veniva offerta al vicinato sulla soglia di casa, cotta all’alba dopo un temporale notturno.

Tagliare una calotta nella parte superiore della zucca, togliere tutti i semi e i filamenti, ottenendo una sorta di zuppiera col suo coperchio. Far soffriggere nel burro il prezzemolo tritato, le foglie di basilico e i rametti di timo. Versare nel buco centrale il brodo, il soffritto, l’aglio, il formaggio grattugiato, sale e pepe, rimescolare e chiudere il più ermeticamente possibile la zucca con la sua calotta. Metterla in forno a 230 °C circa per un paio d’ore.

Con uno spago da cucina o con altro filo abbastanza resistente, infilare le rane una a una, formando una collana, e poi calarle in una pentola d’acqua salata bollente, cuocendole per venti minuti; quindi levarle, mettendole in un colatoio a raffreddare.

Tagliare le verdure a dadini, pulire i funghi e tagliarli a fette sottili. Bollire le verdure in tre litri d’acqua per quindici minuti, aggiungere i funghi e bollire per altri quindici minuti. Salare e pepare. Legare il tutto con la farina stemperata in acqua fredda, bollire ancora per un minuto e spegnere il fuoco. Aggiungere la panna continuando a mescolare e servite guarnendo la tazza con prezzemolo e crostini di pane caldi.

Cuocere in acqua salata le patate. Sbucciarle, schiacciarle e metterle in casseruola con il burro e il latte. Stemperare il tutto a fuoco dolce finché non si sia ottenuta una purea densa. Ritirare dal fuoco, aggiungere le uova ben sbattute, lavorare il composto, poi passarlo in una schiumarola calando i «vermicelli» così ottenuti nel brodo bollente. Cuocere per pochi minuti. Si può sostituire la schiumarola con una siringa da cucina, munita di disco forato.

Tenere l’uvetta in ammollo per un’ora. Tagliare le zucchine a metà per il lungo e incidere la polpa per quasi tutta la lunghezza e ammorbidirle nell’acqua bollente. Asciugarle e togliere la polpa con un cucchiaino. Soffriggere la cipolla nell’olio, unire la polpa delle zucchine, regolare di sale e pepe.

Pulire, lavare e asciugare la tinca. Preparare il ripieno, tritando e amalgamando prezzemolo, aglio, salvia, alloro, pangrattato, parmigiano, uova, sale, pepe. Con il composto farcire la tinca e rinchiuderla con filo da cucina; disporla in una pirofila unta con un filo d’olio, salare e pepare. Cuocere in forno a 200 °C per quarantacinque minuti, bagnando di tanto in tanto con il vino e poi con il sugo che si è formato.

In una pentola con acqua bollente cuocere le patate sbucciate e i fagiolini. A parte cuocere i fagioli. Quindi scolare le verdure, unirle nella stessa pentola e schiacciarle grossolanamente con il cucchiaio di legno. In un tegame soffriggere la cipolla con il burro; quando il burro è dorato, versarlo nella pentola delle verdure e amalgamare il tutto, a fuoco lento, per cinque minuti. Indi aggiungere una parte del burro, il formaggio di casera tagliato a pezzetti, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Servire i “taròz” ben caldi.