Lombardia

Affettare le cipolle e friggerle nell’olio, rimestando spesso in modo che diventino bionde e cuociano senza bruciarsi e senza disfarsi troppo e unire il pomodoro. Tagliare il baccalà a quadrati, asciugarli, infarinarli leggermente e rosolarli nella stessa padella delle cipolle, spingendole da una parte.
Appena rosolati, mettere sulle cipolle, in modo che non induriscano. Aggiustare di sale e pepe e quando tutti i pezzi sono coloriti, coprirli con le cipolle per insaporirli. Servire dopo dieci minuti dall’avere spento il fuoco. Il piatto si accompagna bene alla polenta.

Cuocere le erbette, strizzarle bene e macinarle nel passaverdure. Far fondere il burro, soffriggervi la salvia, togliendola quando è croccante e tenerla da parte, sostituirla con la cipolla, sottilmente affettata, e l’aglio, che vanno stufati dolcemente e poi tolti, uniti alla salvia e passati sotto la mezzaluna con un pugno di pangrattato.

Bollire l’acqua con volume pari a quello del riso in una pentola di rame o di smalto pesante, che mantenga bene il calore; calare il riso in una volta sola, formando un cono che affiora dall’acqua. Girare il tegame da destra a sinistra a colpi secchi in modo di mescolare il riso che non va toccato col cucchiaio. Cuocere a fuoco alto per dieci o dodici minuti, spegnere il fuoco, dare una mescolata e chiudere ermeticamente la pentola con un panno, il coperchio e su di questo porre un peso, lasciandolo così per quindici minuti.

Pulire la verza e cuocerla in acqua salata. Scolarla e tritarla con la mezzaluna. Fondere il burro, unire l’aglio schiacciato, la verza, le spezie e stufare a fuoco lento per almeno trenta minuti, salando durante la cottura; qualche minuto prima di ultimarla, incorporare l’uovo sbattuto con parte del formaggio. Servire il pipetto caldo, aggiungendo ancora del formaggio.
Contorno tipico del Cremasco per pietanze a base d’oca e di maiale.

Tritare finemente i fegatini con le acciughe, il ginepro e l’aglio. Su un tegamino mettere dell’olio e fare rosolare il trito. Aggiungere il succo di un limone e abbondante pepe nero macinato.
Salsa di origine medievale, nota in numerose varianti; si accompagna alla carne lessata.

Sbucciare e tagliare a fette le cipolle e cuocerle nel burro a fuoco lento per circa un’ora. Ammorbidire la pasta di pane con acqua tiepida, lavorarla qualche minuto, allargarla e formare un salsicciotto.
Ungere la piastra del forno, disporvi la pasta in forma di cerchio con buco al centro piuttosto largo. Cospargere la superficie della ciambella con le cipolle, condirle con poco sale e cuocerle in forno, a calore medio, per trenta minuti.

Mettere le cosce di rana in padella a freddo, con burro e vino. Cuocere e, dopo che il vino si è asciugato, unire la farina, il prezzemolo e un mestolino d’acqua, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio. Cuocere ancora per quindici minuti, aggiungere un pezzetto di burro fresco e il succo di limone. Il sugo deve risultare cremoso.

Molto simile alla pasta rasa viene preparata con la stessa procedura. Grattugiare l’impasto e lasciarlo asciugare bene. Preparare un brodo vegetale con cipolla, carota e sedano. Quindi cuocervi la pasta trida per pochi minuti.
Servire in una zuppiera lasciando riposare qualche minuto, affinché la minestra si infittisca un pochino. Aggiungere il formaggio a tavola.
A Ferrara questa minestra si chiama gratìn.

Friggere nel burro e nell’olio (serve a non far annerire il burro) la pancetta tagliata a dadini; unire i nodini dopo averli leggermente infarinati e rosolarli da entrambe le parti; salare. Aggiungere il rosmarino e poca salvia e annegare i nodini nel vino, aggiungendolo via via per mantenere i nodini coperti; quando il vino si consuma, bagnare con brodo, arricchire di pomodoro finché si amalgami con il sugo e le carni siano glassate. Cuocere lentamente e per più di un’ora a calore moderato, in modo che i nodini siano ben arrostiti ma tenerissimi. Servire con purè di patate.

Togliere la pellicina alle noci e all’aglio e pestarli nel mortaio, unire la mollica messa a bagno nel latte e poi un po’ strizzata. Lavorare l’impasto.
Aggiungere sale e pepe e, al momento di servire su pasta o ravioli, condire con burro fuso.