Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare, asciugare il fagiano e tagliarlo a pezzi. Rosolare la cipollina nel burro e toglierla; infarinare leggermente i pezzi di fagiano e quindi rosolarli, aggiungendo gli odori e la cipollina. Versare la panna, coprendo tutta la carne, e cuocere a fuoco lento. Se la carne si asciuga troppo, aggiungere un po’ di brodo. Infine bagnare con il cognac e servire, accompagnando con parte del sugo in salsiera.
Rosolare nel burro la cipollina, aggiungere la pestata di lardo (o la pancetta), il pomodoro a pezzi e poi le altre verdure, coprendo con acqua salata calda. A cottura ultimata, dopo un paio d’ore, versare il preparato nelle scodelle sopra una grossa fetta di pane giallo, cospargendolo con formaggio grattugiato.
Nata come “fatüra per imbrujà”, per avvincere alla giovane in cerca di marito un inconsapevole amato, la zuppa veniva offerta al vicinato sulla soglia di casa, cotta all’alba dopo un temporale notturno.
Con uno spago da cucina o con altro filo abbastanza resistente, infilare le rane una a una, formando una collana, e poi calarle in una pentola d’acqua salata bollente, cuocendole per venti minuti; quindi levarle, mettendole in un colatoio a raffreddare.
Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare il tacchino. Togliere la pellicola che avvolge il rognone, prelevare il grasso interno e tritarlo finemente. Riempire il gozzo svuotato del tacchino con parte della pancetta tritata e mettere il resto all’interno della carcassa con la metà del burro, rosmarino, sale abbondante (il tacchino è più insipido di altri volatili).
Dividere in quattro fette la polenta preparata uno o due giorni prima. Abbrustolire le fette sulla griglia e tagliarle a dadi di media grandezza. Spezzettare le “biade” (le croste sottili e di colore scuro, staccate dal paiolo subito dopo avere scodellato la polenta) e mettere i pezzi in una zuppiera con circa quattro decilitri di latte molto caldo e lasciar riposare per un quarto d’ora. Mettere poi in un tegame il resto del latte, i dadi di polenta e le “biade” e mescolare sul fuoco per circa dieci minuti, con l’aggiunta, se si vuole, del taleggio a cubetti. Servire non troppo calda.
Passare al setaccio la mollica di pane, bagnata nell’aceto. Tritare i capperi, l’acciuga e mischiarli a prezzemolo e aglio schiacciato e tritato (se si usa lo spicchio intero, questo alla fine va tolto), aggiungendo olio e aceto secondo i gusti. Non lasciar riposare il prezzemolo perché fermenta e prende un sapore sgradevole.
Steccare la carne con mezza carota, il prosciutto e poco sedano e rosolarla a fuoco vivo con burro, pancetta, fettine di carota e sedano, alloro, sale e pepe. Coprire poi con il brodo e sobbollire il tutto per due ore. Lasciare raffreddare nel brodo. Tagliare la carne a fette spesse mezzo dito e coprirle con la gelatina.
Un tempo la gelatina si otteneva con il raffreddamento del brodo, nel quale si erano cotte anche due zampe di vitello a pezzi piccoli.
Tagliare le mandorle a fettine e metterle in forno per seccarle. Schiacciare gli amaretti, unire lo zucchero in polvere, la vaniglia, il cedro a pezzetti, le mandorle, la panna montata e rimestare a lungo, aggiungendo in fine il cognac. Mettere il composto in uno stampino e metterlo in congelatore per alcune ore; al momento di servire, immergere lo stampo in acqua calda per pochi secondi, poi rovesciarlo nel piatto di portata.
Formare con il pane grattugiato una montagnetta sul piano di lavoro, aggiungere sale e la noce moscata. Sciogliere bene il burro senza giungere alla doratura e versarlo sul pane, sgranandolo con le mani perché assorba bene il burro. Bagnare il composto con cinque o sei mestoli di brodo bollente.
Amalgamare fino a ottenere un impasto consistente e stenderlo sul piano di lavoro e far raffreddare. Aggiungere le uova e il formaggio grattugiato. Amalgamare energicamente l’impasto fino a ottenere una palla e lisciare e farla riposare in frigorifero per almeno due ore.
Pulire e lavare le bietole, togliere le foglie verdi (utilizzabili per minestre). Tagliare le coste a pezzi di circa cinque centimetri, lessarle in acqua salata e scolarle con cura. In un tegame sciogliere il burro e insaporirvi le coste a fuoco vivace; versar sopra il latte caldo e farlo assorbire a fiamma moderata, aggiungere il formaggio, sale e pepe e servire.