Soffriggere la cipolla nell’olio e nel burro, cuocendovi poi i pomodori (almeno per quindici minuti) e salare. Affettare la polenta in tranci spessi poco meno d’un dito, formare uno strato in una teglia leggermente imburrata e cospargerlo di salsa, spolverando con abbondante formaggio. Seguitare a strati alterni sino ad esaurimento della polenta; terminare con una copertura di salsa, formaggio e qualche fiocchetto di burro. Passare in forno caldo.
In una pentola alta scaldare un poco d’olio e colorirvi appena le costine, quindi versare i ceci, aggiungere il porro tritato, la salvia e tanta acqua da riempire quasi la pentola; insaporire con sale e poco dado sbriciolato e cuocere per circa tre ore. A cottura ultimata, eliminare il ramo di salvia, poi recuperare le costine, staccare la carne dall’osso e tenerla al caldo immersa in poco brodo.
Sbucciare e tagliare a fette le cipolle e cuocerle nel burro a fuoco lento per circa un’ora. Ammorbidire la pasta di pane con acqua tiepida, lavorarla qualche minuto, allargarla e formare un salsicciotto.
Ungere la piastra del forno, disporvi la pasta in forma di cerchio con buco al centro piuttosto largo. Cospargere la superficie della ciambella con le cipolle, condirle con poco sale e cuocerle in forno, a calore medio, per trenta minuti.
Far caramellare leggermente lo zucchero, aggiungere l’aceto portandolo a bollore, unire subito il brodo e cuocere adagio finché lo zucchero sia sciolto. Aggiungere il burro, l’uvetta e, dopo cinque minuti, i pinoli.
Spegnere il fuoco prima di raggiungere il bollore.
La salsa si usa fredda, dopo che si sia leggermente addensata. Rientra nella tradizione della vecchia cucina milanese. Una variante prevede l’aggiunta di poca scorza di limone, farina bianca e di un amaretto tritato.
Tagliare il foiolo a strisce sottilissime (dopo averlo lavato nell’acqua bollente) e la ricciolotta (lavata nell’acqua fredda per non sciogliere il grasso) a pezzi rettangolari più grossi. Rosolare la cipollina affettata nel burro, poi la pancetta tritata fine, aggiungere il foiolo con il grasso d’arrosto, due mestoli di brodo, la salsa di pomodoro, sale e pepe. Dopo un’ora di cottura aggiungere la ricciolotta e, dopo un’altra ora, sedano a fettine e carota a fettine non troppo sottili.
Lavare bene la trippa, pulita e bollita per un’ora in acqua corrente. Lasciarla asciugare e quindi tagliarla a listarelle non troppo sottili. Mettere in una pentola il burro e il lardo, rosolare le cipolle e quindi aggiungere la trippa. Lasciare soffriggere per una decina di minuti; unire acqua quanto basta per formare una minestra molto liquida. Unire alla trippa il pezzo di manzo, che serve a migliorare il gusto del brodo, e tutte le verdure. Aggiustare di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa per due ore e mezza.
Incidere il filetto e la fascia esterna delle costolette, perché non si arriccino durante la cottura, e appiattirle con il batticarne. Sbattere le uova in un piatto fondo e immergervi le costolette.
Con uno spago da cucina o con altro filo abbastanza resistente, infilare le rane una a una, formando una collana, e poi calarle in una pentola d’acqua salata bollente, cuocendole per venti minuti; quindi levarle, mettendole in un colatoio a raffreddare.
Dividere in quattro fette la polenta preparata uno o due giorni prima. Abbrustolire le fette sulla griglia e tagliarle a dadi di media grandezza. Spezzettare le “biade” (le croste sottili e di colore scuro, staccate dal paiolo subito dopo avere scodellato la polenta) e mettere i pezzi in una zuppiera con circa quattro decilitri di latte molto caldo e lasciar riposare per un quarto d’ora. Mettere poi in un tegame il resto del latte, i dadi di polenta e le “biade” e mescolare sul fuoco per circa dieci minuti, con l’aggiunta, se si vuole, del taleggio a cubetti. Servire non troppo calda.
Tagliare le mandorle a fettine e metterle in forno per seccarle. Schiacciare gli amaretti, unire lo zucchero in polvere, la vaniglia, il cedro a pezzetti, le mandorle, la panna montata e rimestare a lungo, aggiungendo in fine il cognac. Mettere il composto in uno stampino e metterlo in congelatore per alcune ore; al momento di servire, immergere lo stampo in acqua calda per pochi secondi, poi rovesciarlo nel piatto di portata.