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Riviste

Copertina Rivista

Giugno 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
Essere Accademico: un impegno di condivisione e attiva partecipazione (Paolo Petroni)

TRADIZIONI • STORIA
Il “Cibo degli dei” e i Savoia (Gigi Padovani)
Il pane è il protagonista dei romanzi di Giovanni Verga (Giuseppe Benelli)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
La pastiera napoletana (Giancarlo Saran)
La cucina siciliana enclave di quella arabo/maghrebina (Tullio Sammito)
Il filetto baciato (Elisabetta Cocito)
Il liquore di una notte di mezza estate (Giancarlo Burri)
Cucina esotica? (Antonio Ravidà)
La pesca di Bivona Igp (Matteo Pillitteri)
Ronchì Pichi (Franco Tozzi)
Il foraging nella Valnerina ternana (Giuseppe Fatati)
Stocco alla ghiotta (Attilio Borda Bossana)
La tortellata di San Giovanni (Eugenio Menozzi)
Luganeghe da riso trevigiane con la “dosa” (Fernando Raris)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Come scegliere un buon formaggio (Roberto Rubino)
Il fico: un falso frutto dalle antiche origini (Flavio Dusio)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Il richiamo della pizza a Singapore (Elena Simmen)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il Libro verde e il Libro bianco (Andrea Vitale)
L’importanza del menu e il suo valore giuridico (Sergio Maria Bianchi)
Il polpo d’allevamento (Gabriele Gasparro)

IL SANTO DEL MESE
Il 24 giugno si festeggia la Natività di San Giovanni Battista

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Assemblea Straordinaria e Forum dei Delegati
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Maggio 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
Nuove sfide e nuove opportunità ci attendono (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
La guerra arriva in tavola (Gigi Padovani)
Dieta Mediterranea: una storia infinita (Aldo E. Tàmmaro)

TRADIZIONI • STORIA
Dino Buzzati e la magia della tavola (Giuseppe Benelli)
Una biodiversità da recuperare (Federica Rossi)
Il Cristianesimo e le fave (Egidio Banti)
In lode del vino (Rossana Ragionieri)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Vignola e la Torta Barozzi (Giancarlo Saran)
Coniglio alla sanremasca (Paolo Lingua)
Il carciofo violetto di Sant’Erasmo (Roberto Robazza)
“E vanno pel tratturo antico al piano…” (Giovanni Maria D’Amario)
Alla ricerca del sapore perduto: la frascàtula ennese (Loredana Trovato)
Sa coccoi prena (Irene Boero)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
I ricci di mare (Giancarlo Burri)
Olio extravergine di oliva: un grasso buono (Matteo Pillitteri)
Brodi e brodaglie (Elisabetta Cocito)
Un’ottima abitudine: prepararsi una tisana (Giuseppe Anastasio)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Ancora in materia di sicurezza alimentare (Andrea Vitale)
Gli odori della cucina nei condomini (Gabriele Gasparro)

IL SANTO DEL MESE
Il 16 maggio si festeggia Sant’Ubaldo

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Consulta Accademica
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Calendario Accademico
Attività e riunioni conviviali
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
Carnet degli Accademici
International Summary

Aprile 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
Problemi su più fronti (Paolo Petroni)

TRADIZIONI • STORIA
Giuseppe Mazzini e la torta pasqualina (Giuseppe Benelli)
Il cibo delle stagioni, elemento di identità culturale (Attilio Borda Bossana)
Food pairing, ossia il cacio con le pere (Elisabetta Cocito)
Arrosto morto? (Gianni Limberti)
L’uovo di Colombo (Flavio Dusio)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Ciaramicola, il dolce pasquale perugino (Marilena Moretti Badolato)
Sa pompia (Giancarlo Saran)
Pizza di Pasqua di Civitavecchia (Massimo Borghetti)
La polenta di patate (Cecilia Varuzza, Davide Maria Colò)
La soprassata delle botteghe del Mugello (Renzo Bartoloni)
Pasta al ragù di piccione (Roberto Doretti)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
È tempo di cominciare a preparare il rumtopf (Roberto Zottar)
Carciofo: dolce cuore in una dura corazza (Piero Paolo Battaglini)
I capperi, piccole aromatiche perle verdi (Giancarlo Burri)

RISTORAZIONE E CUOCHI
La scelta del menu (Alberto Tibaldi)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il termine minimo di conservazione e i prodotti “freschi” (Andrea Vitale)
Il bicarbonato non basta (Gabriele Gasparro)
Tutela del Made in Italy agroalimentare (Veronica Giorgianni)

IL SANTO DEL MESE
Il 23 aprile si festeggia San Giorgio

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Il premio Gianni Fossati
Centro Studi “Franco Marenghi”
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
Carnet degli Accademici
International Summary

Marzo 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
Purtroppo, la luce in fondo al tunnel è quella dei lampi della guerra (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Clima e cibo (Marco Leporati)

TRADIZIONI • STORIA
Baci di dama: il dolce romantico (Gigi Padovani)
Elisabetta Farnese alla corte di Spagna (Giuseppe Benelli)
Un classico della nostra cucina: i cannelloni (Elisabetta Cocito)
Benedetto Croce e Artusi (Wilma Malucelli)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il caffè del ginocchio (Massimo Apolloni)
La carruba dalle mille virtù (Giancarlo Saran)
I "Tavuli ‘ri San Giuseppi” (Maria Frisella)
Cose da bere (Antonio Ravidà)
Il mito bolognese è il mito italiano (Antonio Gaddoni)
Risi e bisi: “magnar da Doge” (Fernando Raris)
La mostarda di Voghera (Maurizia Debiaggi)
La cucina rurale dell’Appennino Umbro-Marchigiano (Bruno Ronchi, Mariella Rossi)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Anche la razza merita un posto a tavola! (Giancarlo Burri)
La planetaria, muscoli d’acciaio in cucina (Roberto Zottar)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Cucina con musica (Lucio Piombi)
Il conto conta! (Attilio Borda Bossana)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Le radiazioni ionizzanti (Andrea Vitale)
L’alcol non sempre riscalda (Gabriele Gasparro)

IL SANTO DEL MESE
Il 19 marzo si festeggia San Giuseppe

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Calendario Accademico
Attività e riunioni conviviali
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
Carnet degli Accademici
International Summary

Febbraio 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
Una lenta ripartenza (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
La riscossa della pasticceria (Gigi Padovani)
Il foraging (Tullio Sammito)

TRADIZIONI • STORIA
Il profumo della polenta nella poesia di David Maria Turoldo (Giuseppe Benelli)
A tavola con serendipità (Flavio Dusio)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Una zucchina diversa, la cucuzza siciliana (Giancarlo Saran)
Storia e caratteristiche del Teroldego (Alessandro Abbondanti)
Le “botti” dei derivati agrumari (Attilio Borda Bossana)
Gallina nera d’Abruzzo (Claudio D’Archivio)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Le meraviglie dell’avocado (Giancarlo Burri)
La grande famiglia degli gnocchi (Morello Pecchioli)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Il galateo del pane (Elisabetta Cocito)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
L’etichettatura ambientale (Andrea Vitale)
Gli involucri per alimenti (Gabriele Gasparro)
Agricoltura sostenibile, integrata, biologica, biodinamica (Salvino Leoni)
Accalappiàti (Claudio Tarchi)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Riunione Conviviale Ecumenica
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
35-40-50-55-60 anni di Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary

Gennaio 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
Qual è il valore di un piatto? (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Mare d’amare (Vincenzo Lionetti)

TRADIZIONI • STORIA
Vin brulé: il “sorprendente aromatizzato” (Morello Pecchioli)
Esplorando il ricettario di Don Felice Libera (Vittorio Rasera)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il gusto in montagna ci guadagna (Gigi Padovani)
Sagne con la ricotta in onore di Sant’Antonio “Barone” (Patrizio Giammarco)
Il suino nero di Fagagna, friulana fenice (Giancarlo Saran)
La varietà dei frutti pontremolesi nei “Giornali di viaggio” di Giorgio Gallesio (Giuseppe Benelli)
La robiola di Roccaverano (Elisabetta Cocito)
Riscoperta di un’alimentazione sostenibile attraverso il dialetto (Giuseppe Fatati)
Pantelleria, i suoi terrazzi, i suoi giardini, i suoi vini (Federica Rossi)
Tuvara de arena: il tartufo sardo (Alessandra Guigoni)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Cos’è un abbattitore e come funziona (Roberto Zottar)
Eros e la tavola (Aldo E. Tàmmaro)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Convivialità e vino (Claudio Nacca)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La ristorazione collettiva e il suo ruolo sociale (Andrea Vitale)
Il pane quotidiano (Gabriele Gasparro)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Académie Internationale de la Gastronomie
Attività dei Centri Studi Territoriali
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
Attività e riunioni conviviali
Riunione Conviviale Ecumenica
25 anni di Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary
 

Dicembre 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
Si chiude un anno complesso (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
La battaglia del grano (Gigi Padovani)
Prodotti “climate smart” nella campagna e sulla tavola (Federica Rossi)

TRADIZIONI • STORIA
I cibi portafortuna (Morello Pecchioli)
Milano e Torino: due cucine a confronto (Elisabetta Cocito)
La Vigilia di Natale (Attilio Borda Bossana)
A cena seicentomila anni fa (Carlo Peretto)
La generosità del bosco (Chiara Narder-Mariotto)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
La torta di porri pontremolese (Giuseppe Benelli)
Crafus e pan di sorc: piccole enclave friulane (Giancarlo Saran)
L’umbra “Tonda francescana” entra nel Bacio (Marilena Moretti Badolato)
Il tartufo nero pregiato di Roccafluvione (Vittorio Ricci)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Burro o strutto? (Eugenio Menozzi)
La grappa, un’eccellenza solo italiana (Anna Lante, Antonella Crapisi)
“La cacciatora”, rustica e golosa (Giancarlo Burri)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Novel food: la scelta aumenta… (Andrea Vitale)
L’acqua del Sindaco (Gabriele Gasparro)

IL SANTO DEL MESE
Il 13 dicembre si festeggia Santa Lucia

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Consulta Accademica
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in primo piano
Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica
Attività e riunioni conviviali
Riunione Conviviale Ecumenica
Carnet degli Accademici
International Summary

Novembre 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
Il nuovo premio intitolato a Gianni Fossati (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Cibo e suoni: dal Futurismo a oggi (Rinaldo Vignati)
Giornata Mondiale della Pasta (Andrea Vitale)

TRADIZIONI • STORIA
Trimillenaria farinata (Paolo Lingua)
La cucina “borghese”di Madame de Pompadour (Giuseppe Benelli)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Profumata e preziosa trifola (Elisabetta Cocito)
Fideghina (Luca Donzelli)
“Il solito” di un insolito Borges (Anna Lanzani)
Carrubo e fico d’India: le piante del Gargano (Giuseppe Trincucci)
La manna: “candida lacrima del frassino” (Antonio Ravidà)
Bergamini e stracchini (Lucio Piombi)
Il miele del Monte Grappa (Giancarlo Saran)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
La zucca: buona e generosa in cucina (Morello Pecchioli)
I piani di cottura a induzione (Roberto Zottar)
Il diospiro kaki, frutto degli dei (Giancarlo Burri)
Mele e strudel: un binomio perfetto (Alessandro Abbondanti)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Cucinare stanca (Gigi Padovani)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il caffè senza caffeina (Flavio Dusio)
Sugar tax sulle bevande (Gabriele Gasparro)

IL SANTO DEL MESE
L’11 novembre si festeggia San Martino di Tours

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Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Riunione del Centro Studi “Franco Marenghi”
Riunione CT e DCST
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in primo piano
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Ottobre 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
L’importanza della mancia al ristorante (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il caffè espresso e quello napoletano (Ugo Bellesi)

TRADIZIONI • STORIA
La nostalgia della cucina toscana dell’inappetente Indro Montanelli (Giuseppe Benelli)
Pennellate di buon gusto (Elisabetta Cocito)
Golosi e gaudenti nella Divina Commedia (Ruggero Larco)
Superstizione a tavola (Antonello Antonelli)
Le tagliatelle “immaginarie” di Tonino Guerra (Loris Camprini)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Le lucaniche (Ettore Bove, Penka Nesheva, Marta Villa)
Il pane di Santa Gemma (Giovanni Maria D’Amario, Paola Di Giannantonio)
Tagliarini con i fagioli (Raffaele Domenici)
Bepi Mazzotti, ambasciatore della cucina veneta (Giancarlo Saran)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
La migliore frutta da candire (Paolo Lingua)
Lo zafferano: da Cleopatra a Gualtiero Marchesi (Morello Pecchioli)
Non datemi della cipolla (Giancarlo Burri)
I dadi da brodo (Giovanni Ballarini)
Bacon di funghi (Maurizia Debiaggi)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Spontaneità in cucina (Antonio Ravidà)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Cuocere bene i fagiolini (Gabriele Gasparro)
Il Green Deal Europeo e il Sistema Farm to Fork (Andrea Vitale)

IL SANTO DEL MESE
Il 4 ottobre si festeggia San Francesco d’Assisi

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Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in primo piano
Calendario Accademico
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Settembre 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
I ristoranti riaprono, ma alcuni problemi della ristorazione restano (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Condire il convivio (Vittorio A. Sironi)

TRADIZIONI • STORIA
Hemingway, l’Italia, la sua cucina (Roberto Pirino)
La preparazione della tavola (Claudio Borroni, Bruno Bertolè Viale)
La minestra, cibo popolarema dimenticato (Nazzareno Acquistucci)
Abitudini gastronomiche di alcuni illustri personaggi (Andrea Cesari de Maria)
L’Empereur a tavola (Aldo E. Tàmmaro)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Le sublimi torte d’erbi di Lunigiana (Giuseppe Benelli)
I dolci monumentali della Sardegna (Giancarlo Saran)
Le barche e la pesca del pescespada nello Strettodi Messina (Attilio Borda Bossana)
Turismo e vino: l’Italia sa ripartire (Nicola D’Auria)
La borragine e la misteriosa cucina del conte Ugolino della Gherardesca (Adriana Zuddas)
‘O cunciert, il liquore di Tramonti (Giuseppe Anastasio)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Nuove tecniche di cottura: friggere negli zuccheri (Roberto Zottar)
Rosa selvatica senza profumo, detta canina (Morello Pecchioli)
La cucina al cartoccio (Giancarlo Burri)

RISTORAZIONE E CUOCHI
L’altra metà della cucina (Gigi Padovani)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Conserviamo le uova nel frigo (Gabriele Gasparro)
Il sottovuoto (Andrea Vitale)
Food euro-italico (Arcadio Damiani)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
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Accademici in primo piano
Attività e riunioni conviviali
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Luglio 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
La “Delta Force” all’attacco! (Paolo Petroni)

TRADIZIONI • STORIA
Seicento anni del Platina gastronomo del Rinascimento (Giovanni Ballarini)
I piaceri della tavola di Marcel Proust (Giuseppe Benelli)
Le Feriae Augusti dalle origini a oggi (Maurizio Adezio)
Sulle castagne (Andrea Fabbri)
Leonardo Sciascia a tavola (Giancarlo Saran)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Fagiolo bianco di Frattura (Anna Rizzo,Giovanni Maria D’Amario)
Il “pane nociato”e la “crescia fojata" (Ugo Bellesi)
La lunga storia della cassoeula … continua anche a Singapore (Maurizia Debiaggi, Alberto Martinelli)
La via del confetto: una storia lunga 127 anni (Pinuccio Pomo)
Ghirardelli a San Francisco (Claudio Tarchi)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Il saòr, una gustosa tecnica di conservazione (Roberto Zottar)
Il grano del mare (Attilio Borda Bossana)
La maritata pugliese tra Tavoliere e Gargano (Giuseppe Trincucci)
Appunti per una storia della carbonara (Roberto Dottarelli)

RISTORAZIONE E CUOCHI
L’alta cucina vuole ripartire (Gigi Padovani)
Brividi e passioni della buona tavola(Antonio Ravidà)
L’evoluzione darwiniana dei sapori di Sicilia (Francesco Trimarchi)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il World Food Safety Day (Andrea Vitale)
Com’è cambiata la spesa degli italiani (Gabriele Gasparro)
Quando il cibo è una risposta alle emozioni (Floro Bisello)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
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Accademici in primo piano
Attività e riunioni conviviali
Donatori della Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso”
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Giugno 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
Se non fosse una tragedia saremmo alle comiche finali (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
La cantina Italia soffre (Gigi Padovani)
Il recupero della merenda come atto di socialità (Marco Leporati)

TRADIZIONI • STORIA
Savoiardi di Castel San Pietro (Andrea Stanzani)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il miele della Lunigiana evoca profumi sacri e preziosi (Giuseppe Benelli)
I trappeti delle meraviglie (Giancarlo Saran)
Il pitzudu di Ovodda (Maria Ausilia Fadda)
Vinicius de Moraes, sonetti e spaghetti (Anna Lanzani)
L’aristocratico “cappon magro” (Paolo Lingua)
Lo stracchino della Valle Imagna (Lucio Piombi)
I golosi cannelloni della costiera amalfitana (Giuseppe Anastasio)
La liquirizia di Calabria (Rosario Branda )

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Scampi in busara (Roberto Zottar)
La “cassetta di cottura” e la miracolosa cucina (Attilio Borda Bossana)
I peperoni che colorano l’estate (Morello Pecchioli)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Il sole nel piatto (Roberto Pirino)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Evitato il rischio di depenalizzazione dei reati alimentari (Andrea Vitale)
Una mela al giorno… (Floro Bisello)
Allergie sempre più frequenti (Antonio Ravidà)
Chiarezza sull’etichetta dei salumi (Gabriele Gasparro)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
XVIII Assemblea ordinaria dei Delegati
Consulta Accademica
Consiglio di Presidenza
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Attività e riunioni conviviali
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Donatori della Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso”
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