Far rinvenire l’uvetta nell’acqua calda, strizzarla e asciugarla. Mischiare le farine e aggiungere gli altri ingredienti, tenendo da parte un po’ di noci sbriciolate, e un pizzico di sale. Da ultimo unire all’impasto il lievito.
Imburrare una teglia e infarinarla con la farina gialla, versarvi l’impasto, irrorare con un po’ di olio e cospargere con le noci tenute da parte. Portare il forno a 200 °C e cuocere per quarantacinque minuti.
Tritare sul tagliere prezzemolo e pancetta con una puntina d’aglio (oppure uno spicchio intero da togliere alla fine), mettere in una pentola con acqua abbondante, sale, sedano, carote, cipolline, la zucchina a fettine e tutti gli altri ingredienti, meno il cavolo e il riso.
Incidere il filetto e la fascia esterna delle costolette, perché non si arriccino durante la cottura, e appiattirle con il batticarne. Sbattere le uova in un piatto fondo e immergervi le costolette.
Sbucciare le melanzane, tagliarle in quattro parti e scottarle in acqua salata per non più di 5 minuti. Scolarle con cura tanto da eliminare ogni residuo di acqua. Impastarle con il pangrattato, il formaggio e l’uovo, spolverando con abbondante noce moscata.
Formare delle polpette di media grandezza, impanarle con pangrattato e friggerle in olio bollente per qualche minuto, evitando che la superficie indurisca troppo. Ottime tiepide, le polpette si servono anche fredde.
Imbiondire in una padella con l’olio gli spicchi d’aglio schiacciati, da eliminare alla fine. Aggiungere i “missoltini” sminuzzati, precedentemente abbrustoliti e privati delle lische soffriggendoli delicatamente per un minuto; innaffiare con il vino intiepidito finché evapori. Unire il pomodoro a cubetti e metà del prezzemolo. Lessare nel frattempo gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli quando sono molto al dente e finire la cottura saltandoli un minuto nella padella con il sugo già preparato, aggiungendo alla fine il restante prezzemolo.
In un paiolo di rame bollire un litro e tre quarti d’acqua salata e aggiungere un poco di burro. Versare a pioggia le due farine, rimestando con grosso cucchiaio di legno, con movimento regolare. Cuocere per un’ora circa, aggiungendo ancora burro a metà cottura e, verso la fine, il formaggio e il burro restante, usato a parte per soffriggere gli spicchi d’aglio. Rimestare bene e servire subito.
Sbattere bene i tuorli con tre cucchiai di zucchero. Unire il mascarpone, mescolare delicatamente, bagnare con il rum e aggiungere gli albumi montate a neve ben soda. Servire in tazzine da tè, come accompagnamento di qualsiasi dolce, specialmente del panettone, fresco oppure ripreso e tostato alla griglia.
La crema così ottenuta è meno dolce (e meno stucchevole) di quella tradizionale che per tre uova prevedeva l’aggiunta di duecento grammi di mascarpone e duecento grammi di zucchero.
Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi non troppo sottili, adagiarle in una casseruola e cospargerle con centotrenta grammi di zucchero. Unire la scorza di limone, bagnare con il vino e coprire con acqua. Cuocere per alcuni minuti e scolare gli spicchi ancora interi. Mettere l’uvetta per quindici minuti in poca acqua, poi asciugarla su un panno. Impastare il burro con lo zucchero rimasto. Ungere uno stampo rotondo (meglio se di rame stagnato); foderare l’interno con le fette di pane.
Mettere in una casseruola il midollo, cinquanta grammi di burro e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla abbia preso un colore dorato. Aggiungere il riso e mescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. Alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Cuocere per quindici minuti, secondo la qualità del riso; a mano a mano che il brodo evapora e viene assorbito, aggiungere altri mestoli di brodo, facendo attenzione che il riso resti al dente.
In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, unire gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, evitando di pungerli con la forchetta.
Bagnarli con un po’ di brodo, e il pomodoro, salare, coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per novanta minuti circa; cinque minuti prima di servire aggiungere la “gremolada” ossia il trito di prezzemolo, buccia di limone, aglio e acciuga, rimescolare e, dopo qualche minuto, servire.
È tradizione milanese abbinare in piatto “unico” l’ossobuco al risotto giallo.