Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la gallina. Inzuppare il pane nell’acqua e strizzarlo ben bene; in una zuppiera unire gli altri ingredienti tritati, mescolare per bene e usare il composto per farcire la gallina. Dopo aver ricucito la pelle, lessare la gallina e servirla con mostarda e funghi “chiodini” sott’olio.
Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la faraona. Cuocere il riso nel latte versato lentamente per facilitare l’assorbimento; quando sia cotto al dente, aggiungere gli altri ingredienti del ripieno, fino a formare un impasto ben sodo. Farcire con esso la faraona, avvolgerla poi in qualche fettina di lardo, legarla e rosolarla in una teglia con burro, olio, lardo e la cipolla a fettine. Bagnare prima con il vino, sino a svaporarlo, poi con qualche cucchiaio di brodo.
Lardellare la carne con la metà della pancetta e metterla a bagno per ventiquattro ore nel vino con tutti gli odori, una foglia d’alloro e le verdure. Scolare la carne, asciugarla, infarinarla e rosolarla con il burro e la pancetta rimasta. Quando si sarà colorita, versare il vino della marinata con le verdure e una nuova foglia di alloro. Coprire e cuocere a fuoco lento per quattro ore. Per mantenere il profumo mettere sul coperchio dell’acqua fredda che, evaporando, tiene bassa la temperatura in sommità e condensa il vapore.
Sbucciare le melanzane, tagliarle in quattro parti e scottarle in acqua salata per non più di 5 minuti. Scolarle con cura tanto da eliminare ogni residuo di acqua. Impastarle con il pangrattato, il formaggio e l’uovo, spolverando con abbondante noce moscata.
Formare delle polpette di media grandezza, impanarle con pangrattato e friggerle in olio bollente per qualche minuto, evitando che la superficie indurisca troppo. Ottime tiepide, le polpette si servono anche fredde.
Steccare la carne con le carote, pulite e tagliate per il lungo, e con un po’ di pancetta rossa; porla in un tegame di terraglia o di acciaio inossidabile con le spezie e quasi tutto il vino. Dopo ventiquattro ore scolare la carne, asciugarla, legarla, infarinarla e, in altro tegame, rosolarla nel burro.
Lavare bene lo stinco e spruzzarlo con il vino. In una casseruola ovale soffriggere nel burro e nell’olio la pancetta e il trito di verdure, quindi unire lo stinco, ricoprirlo con il brodo e spruzzarlo con l’acquavite.
Continuare la cottura in forno a 180 °C per circa quattro ore, irrorando spesso con il brodo. Servire lo stinco ben caldo con contorno di piselli al burro.
È oggi più frequente lo stinco di maiale, cucinato allo stesso modo, ma con un minor tempo di cottura.
Preparare la pasta, stenderla in sfoglia sottile e tagliarla a rettangoli di sei centimetri per quattro circa. Preparare il ripieno: imbiondire il burro, aggiungere la carne e, curando di ben mescolare a ogni passaggio con un cucchiaio di legno.
Unire qualche cucchiaio di brodo, il pane e il formaggio grattugiati. Regolare di sale. Cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora, unire poi l’uovo e, infine, il prezzemolo e l’aglio.
Collocare una noce del ripieno così ottenuto sui rettangoli di pasta, richiuderli e ripiegarli a metà.
Buttare il riso in una pentola con abbondante acqua salata bollente e cuocere per circa venti minuti. Nel frattempo fondere lentamente in un tegame a fiamma bassa la metà del burro con la salvia, finché diventa scuro. Infarinare i filetti di persico e disporli uno alla volta in un capace tegame in cui si è fatto sciogliere il rimanente burro, insaporito con la restante salvia. Friggerli per tre o quattro minuti, salandoli poco da entrambe le parti finché siano dorati.
Sfilettare i lavarelli. A parte preparare un fondo di cottura con teste e lische, due bicchieri di acqua, aglio e prezzemolo. Soffriggere i filetti in cinquanta grammi di burro con la cipolla tritata finemente, lasciandola imbiondire. Adagiarvi sopra i filetti, ricoprendoli col fondo di cottura filtrato, il succo di limone e il vino. Regolare il sale e cuocere a fuoco lento per cinque minuti. Estrarre i filetti, badando a non romperli, tenerli al caldo. Lasciare che il fondo si addensi in salsa, a fuoco vivo, unendo il resto del burro, una manciata di prezzemolo trito.