Lombardia

Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi non troppo sottili, adagiarle in una casseruola e cospargerle con centotrenta grammi di zucchero. Unire la scorza di limone, bagnare con il vino e coprire con acqua. Cuocere per alcuni minuti e scolare gli spicchi ancora interi. Mettere l’uvetta per quindici minuti in poca acqua, poi asciugarla su un panno. Impastare il burro con lo zucchero rimasto. Ungere uno stampo rotondo (meglio se di rame stagnato); foderare l’interno con le fette di pane.

Preparare una pastella con il latte freddo, la farina e le uova; mescolarvi lo zucchero, una presa di sale, le mele sbucciate e tagliate a fettine, l’uva sultanina ammollata e i pinoli. Friggere in padella con olio, formando frittelle di spessore non superiore a un centimetro. Servire cospargendo abbondantemente di zucchero.
Versioni semplificate hanno nome nell’area lariana “paradèl” e “laciada”.

Mettere a bagno nella grappa i fichi secchi tagliati a pezzetti e l’uvetta per dodici ore. In una ciotolina bagnare per dieci minuti in un po’ di latte tiepido il lievito con un cucchiaino di zucchero. In una ciotola mescolare le farine, il lievito, il miele, il resto dello zucchero e del latte; impastare bene per cinque minuti. Aggiungere il burro previamente fuso e freddo, l’uovo e un pizzico di sale, impastare ancora per altri cinque minuti e lasciare lievitare per circa un’ora in luogo tiepido e privo di correnti d’aria, coprendo la ciotola con un panno.

Far rosolare nel burro i pezzi di pollo, aggiungervi le rigaglie, bagnate con il brodo bollente e cuocere dolcemente. A cottura ultimata versare la pastina (scegliere quella che tiene la cottura, come il “risone”), cuocere, aggiustare di sale e servire con un pezzo di burro fresco, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato a piacere.

Cuocere in acqua salata le patate. Sbucciarle, schiacciarle e metterle in casseruola con il burro e il latte. Stemperare il tutto a fuoco dolce finché non si sia ottenuta una purea densa. Ritirare dal fuoco, aggiungere le uova ben sbattute, lavorare il composto, poi passarlo in una schiumarola calando i «vermicelli» così ottenuti nel brodo bollente. Cuocere per pochi minuti. Si può sostituire la schiumarola con una siringa da cucina, munita di disco forato.

Mescolare ai tuorli il burro sciolto ma non cotto, un pizzico di sale, noce moscata e pane grattugiato, quanto basti a ottenere una pasta liscia e soda.
Dividere questo composto in pallottole grosse come una noce, gettare nel brodo bollente per dieci minuti e servire la minestra. Accompagnandola con formaggio parmigiano reggiano grattugiato.
È indubbio, su questo piatto lariano, l’influsso austro-ungarico dei più famosi e celebrati knödel.

Mettere a bagno l’orzo in acqua per dodici ore. In una pentola il cui fondo è stato spalmato di aglio, mettere in due litri d’acqua il burro, le cotenne già portate vicine alla cottura e tagliate a piccoli pezzi. Salare e portare a bollore. Insaporire ancora con aglio tritato e bollire piano per pochi minuti. Versare a pioggia l’orzo, lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti. Servire cospargendo con formaggio grattugiato.

Tagliare finemente le foglie di bietola, dopo aver tolto le coste bianche, e lavarle in acqua fredda più volte. In una pentola dai bordi alti far soffriggere il lardo con l’aggiunta di un cucchiaio di olio e il burro. Non appena il burro indora, aggiungere due litri di acqua, la bietola e il porro, anch’esso tagliato finemente. Far cuocere per un quarto d’ora, poi aggiungere il riso e l’estratto di carne.

Tenere l’uvetta in ammollo per un’ora. Tagliare le zucchine a metà per il lungo e incidere la polpa per quasi tutta la lunghezza e ammorbidirle nell’acqua bollente. Asciugarle e togliere la polpa con un cucchiaino. Soffriggere la cipolla nell’olio, unire la polpa delle zucchine, regolare di sale e pepe.

Mescolare bene le farine, salare aggiungendo acqua fino a ottenere un impasto non troppo morbido.
Unire il formaggio, tagliato a dadi, e rimestare fino a che la pasta diventa filante. Lasciarla riposare per circa due ore. Aggiungere all’impasto il lievito.
Quando l’olio (o lo strutto) in padella è bollente, raccogliere con un cucchiaio un poco d’impasto, avendo cura di comprendervi qualche dadino di formaggio e, aiutandosi con il dito indice, lasciarlo cadere nella padella. Procedere così, una frittella per volta. Lasciare dorare le frittelle e servire calde.