Preparare una pastella densa con l’uovo, un pizzico di sale e il moscato. Aggiungere il lievito e il miele e lasciare riposare per circa mezz’ora. Sbucciare le mele, togliendo il torsolo, affettarle e passarle nella farina e nella pastella. Friggerle in abbondante olio. Servire le frittelle calde e cospargerle di zucchero a velo.
Mescolare bene tutti gli ingredienti, con un pizzico di sale, in modo di ottenere un composto uniforme; porlo in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno già caldo a 175 °C per quaranta minuti circa.
Mescolare ai tuorli il burro sciolto ma non cotto, un pizzico di sale, noce moscata e pane grattugiato, quanto basti a ottenere una pasta liscia e soda.
Dividere questo composto in pallottole grosse come una noce, gettare nel brodo bollente per dieci minuti e servire la minestra. Accompagnandola con formaggio parmigiano reggiano grattugiato.
È indubbio, su questo piatto lariano, l’influsso austro-ungarico dei più famosi e celebrati knödel.
Tagliare a tocchi il pane di segale, bagnarlo con il brodo, avendo cura di non ammollarlo troppo, condirlo con bitto ben stagionato e grattugiato in quantità, irrorarlo di burro (fritto) con cipolla soffritta e, volendo, qualche foglia di salvia.
Tagliare il foiolo a strisce sottilissime (dopo averlo lavato nell’acqua bollente) e la ricciolotta (lavata nell’acqua fredda per non sciogliere il grasso) a pezzi rettangolari più grossi. Rosolare la cipollina affettata nel burro, poi la pancetta tritata fine, aggiungere il foiolo con il grasso d’arrosto, due mestoli di brodo, la salsa di pomodoro, sale e pepe. Dopo un’ora di cottura aggiungere la ricciolotta e, dopo un’altra ora, sedano a fettine e carota a fettine non troppo sottili.
Tagliare la carne a dadini, aromatizzarla con i semi di finocchio e l’aglio e bagnarla con mezzo bicchiere di vino. Lasciare riposare per un’ora circa.
In una casseruola sciogliere il burro, mettere la carne e salarla, coperchiare e cuocere a fuoco basso. Rimescolare di frequente, controllando che il fondo non si asciughi troppo.
Aggiungere quindi il vino rimasto, alzare il fuoco per farlo restringere e legare con il fondo di cottura. Servire con la polenta.
Preparare il brodo, detto “tre brodi”, bollendo in una pentola capiente carni e verdure con almeno tre litri d’acqua fredda, fino a ridurre il liquido a circa due litri. Brasare la carne bovina con il vino rosso, cipolla, carote, sedano, in modo da renderla saporita; completare la cottura a fuoco lento. Arrostire al forno la carne di vitello con salvia e rosmarino, avendo cura alla fine di eliminare i grassi fusi. Cuocere in tegame la carne di maiale spruzzandola con il vino bianco e restringendo il fondo di cottura.
Disossare il coniglio, mettere le sue frattaglie a mollo in poco Marsala con le erbe aromatiche e l’aglio tritato. Fare una pappetta con pan grattato, burro e latte cuocendola poco; ad essa aggiungere il trito scolato dal Marsala e mescolare bene, salando e pepando il tutto.
Aggiungere un uovo intero ed un poco di formaggio parmigiano grattugiato. Inserire la farcia nel coniglio o, se tagliato, avvolgerlo come un grosso salame. Cuocere l’arrosto in olio e burro, salando e pepando, e spruzzarvi sopra, mentre rosola, il Marsala in cui erano stati immersi frattaglie ed odori.
Far sciogliere il burro lentamente e incorporarvi la cipolla finemente tritata. Quando è ben dorata unire il riso e tostarlo bene a fiamma vivace, rimestando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo; aggiungere poi a poco a poco il latte caldo, precedentemente salato e bollito, un mestolo o due alla volta, aspettando che venga assorbito dal riso prima di aggiungerne dell’altro. È il “risòt int’ol lac”. Terminare la cottura rammentando che di minestra si tratta, di consistenza appena cremosa.
Mescolare bene le farine, salare aggiungendo acqua fino a ottenere un impasto non troppo morbido.
Unire il formaggio, tagliato a dadi, e rimestare fino a che la pasta diventa filante. Lasciarla riposare per circa due ore. Aggiungere all’impasto il lievito.
Quando l’olio (o lo strutto) in padella è bollente, raccogliere con un cucchiaio un poco d’impasto, avendo cura di comprendervi qualche dadino di formaggio e, aiutandosi con il dito indice, lasciarlo cadere nella padella. Procedere così, una frittella per volta. Lasciare dorare le frittelle e servire calde.