Lombardia

Formare con il pane grattugiato una montagnetta sul piano di lavoro, aggiungere sale e la noce moscata. Sciogliere bene il burro senza giungere alla doratura e versarlo sul pane, sgranandolo con le mani perché assorba bene il burro. Bagnare il composto con cinque o sei mestoli di brodo bollente.
Amalgamare fino a ottenere un impasto consistente e stenderlo sul piano di lavoro e far raffreddare. Aggiungere le uova e il formaggio grattugiato. Amalgamare energicamente l’impasto fino a ottenere una palla e lisciare e farla riposare in frigorifero per almeno due ore.

Eviscerare l’anguilla, lavarla, tagliarla a pezzi di dieci centimetri. Asciugare bene i pezzi, infarinarli e friggerli nell’olio. Marinata: cuocere lentamente gli spicchi d’aglio, tagliati a metà, in pochissimo olio o burro; a parte bollire due bicchieri d’aceto, aggiungere le verdure a fettine e l’aglio cotto; quando la marinata è ridotta alla metà, versarla bollente sui pezzi dell’anguilla fritti e lasciarvela per almeno ventiquattro ore. Consumare il piatto freddo.

Portare il burro a temperatura ambiente, impastarlo con tutti gli ingredienti, senza troppo lavorarli. Ungere una teglia, stendere l’impasto in strato di 4 centimetri e infornare a 180 °C per circa quarantacinque minuti, fin quando la torta assume un colore dorato.

Preparare uno zabaione con i tuorli montati con zucchero, marsala e rum. Cuocere la crema ottenuta a bagnomaria. Triturare il torrone e il cioccolato, a pezzetti piccoli.
Montare a parte la panna. Quando lo zabaione si è raffreddato aggiungere il torrone, il cioccolato e per ultimo la panna montata. Amalgamare bene il composto e versarlo in coppette monodose; riporle nel congelatore per qualche ora. Servire il dolce trenta minuti dopo averlo portato a temperatura ambiente.

Mettere in un tegamino il burro e lo zucchero, rimestare finché lo zucchero comincia a imbiondire, aggiungere la pancetta ben tritata e l’aceto. Rimestare ancora, unendo le cipolline sbucciate con un pizzico di sale, coprire con il coperchio, abbassare il fuoco e cuocere lentamente per quarantacinque minuti circa, fin quando le cipolline divengono lucide e piuttosto scure.

Tagliare la carne a dadini, aromatizzarla con i semi di finocchio e l’aglio e bagnarla con mezzo bicchiere di vino. Lasciare riposare per un’ora circa.
In una casseruola sciogliere il burro, mettere la carne e salarla, coperchiare e cuocere a fuoco basso. Rimescolare di frequente, controllando che il fondo non si asciughi troppo.
Aggiungere quindi il vino rimasto, alzare il fuoco per farlo restringere e legare con il fondo di cottura. Servire con la polenta.

Tritare i ritagli di pesce, insaporirli nel burro, unire mollica e formaggio e spalmare l’impasto su metà dei filetti. Ricoprire con l’altra metà dei filetti, pigiando con le mani perché le due parti aderiscano bene, formando una sorta di costoletta, passarla nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerla nel burro caldo. Servire con spicchi di limone.

Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la gallina. Inzuppare il pane nell’acqua e strizzarlo ben bene; in una zuppiera unire gli altri ingredienti tritati, mescolare per bene e usare il composto per farcire la gallina. Dopo aver ricucito la pelle, lessare la gallina e servirla con mostarda e funghi “chiodini” sott’olio.