Tagliare in lunghezza il ventre degli agoni con le forbici, eviscerarli e lavarli bene. In una ciotola emulsionare l’olio con l’aceto e una presa di sale, quindi sbattere bene il tutto in modo da formare una salsa omogenea e spennellare con essa i pesci, sia internamente che esternamente, usando come pennello i rametti di timo. Porre gli agoni sopra una gratella riscaldata da uno strato uniforme di brace (calda ma non rovente).
Sbucciare e affettare le mele, lasciarle in infusione per quarantotto ore con lo zucchero. Fare bollire per quindici minuti il composto ottenuto, friggere il tutto ancora caldo in una padella di ferro, lasciare raffreddare e aggiungere la senape. Porre il tutto in vasetti di vetro sigillati.
Prodotto per conservazione. Di difficile reperibilità in commercio, è il componente elettivo del ripieno per i tortelli di zucca. Oltre che per condire i tortelli è usata come contorno per lessi e arrosti.
Lardellare il vitello usando la parte grassa del prosciutto. In una casseruola mettere il burro, il prosciutto magro tritato e le cipolle intere in cui siano inseriti alcuni chiodi di garofano. Rosolare bene, poi unire il vitello e farlo dorare da tutte le parti, aggiungere quindi la carota a pezzetti, il mazzetto di prezzemolo e alcune foglie di sedano. Versare sulla carne il vino, salare e pepare.
Preparare una pastella con il latte freddo, la farina e le uova; mescolarvi lo zucchero, una presa di sale, le mele sbucciate e tagliate a fettine, l’uva sultanina ammollata e i pinoli. Friggere in padella con olio, formando frittelle di spessore non superiore a un centimetro. Servire cospargendo abbondantemente di zucchero.
Versioni semplificate hanno nome nell’area lariana “paradèl” e “laciada”.
Impastare la farina con le uova, il burro e un pizzico di sale; tirare una sfoglia sottilissima, tagliarla con la rotella in quadrati o rombi, con tagli all’interno. In alternativa tagliare la sfoglia a strisce e annodarle. Friggere i ritagli in olio abbondante e caldissimo, poi spolverarli con zucchero a velo.
Le forme di questo tipico dolce di Carnevale hanno originato i nomi correnti di frappe o cenci. “Ciàcier di mónigh” si dice perché un tempo erano preparate usualmente nei conventi e offerte ai benefattori.
Frullare nel latte i tuorli e lo zucchero e cuocere, sempre rimestando senza mai arrivare a bollore. Appena il cucchiaio si “vela” (cioè appena estratto dal tegame appare “velato” da un sottile strato di crema), spegnere il fuoco, coprire e lasciare addensare la crema.
Scaldare il latte insieme alla vaniglia, togliendola dopo mezz’ora; aggiungere il lievito sbriciolato. Setacciare farina e fecola insieme. Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere i tuorli e le farine e mescolare con cura. Unire all’impasto la scorza di limone e il lievito, incorporare gli albumi montati a neve e versare in una tortiera con buco ben imburrata. Far lievitare l’impasto al caldo per un’ora, quindi infornare a 170 °C per quaranta minuti circa. L’impasto può essere arricchito con uvetta e canditi.
Mettere a bagno nella grappa i fichi secchi tagliati a pezzetti e l’uvetta per dodici ore. In una ciotolina bagnare per dieci minuti in un po’ di latte tiepido il lievito con un cucchiaino di zucchero. In una ciotola mescolare le farine, il lievito, il miele, il resto dello zucchero e del latte; impastare bene per cinque minuti. Aggiungere il burro previamente fuso e freddo, l’uovo e un pizzico di sale, impastare ancora per altri cinque minuti e lasciare lievitare per circa un’ora in luogo tiepido e privo di correnti d’aria, coprendo la ciotola con un panno.
Tenere le castagne in acqua tiepida per una notte, scolarle e risciacquarle in acqua corrente, togliere le pellicine residue con uno straccio o uno spazzolino e lavarle ancora. Mettere le castagne in una pentola, ricoprendole appena di acqua, e lessarle dolcemente, senza giungere a bollore, per non romperle, fino a quasi completo assorbimento del liquido. A piacere aggiungere a metà cottura il vino bianco dolce o secco. Porre infine le castagne in coppette, bagnandole con il loro sugo e con la panna (o con latte).
Lessare in acqua salata i fiori del cavolfiore (“el brocul” per i Milanesi) divisi in mazzetti, mantenendoli al dente; lasciarli raffreddare, passarli nell’uovo sbattuto con il formaggio e poi nel pangrattato. Friggerli in abbondante burro rosso e salarli al momento di servire.