Lombardia

Mentre si scalda il brodo, fare fremere nel burro le fette di pane in modo che siano appena rosolate su ambedue le parti. Deporre in ogni fondina due fette di pane, rompere sopra due uova, curando di non sciuparne il tuorlo, spargere abbondante grana (grattugiato o a piccole falde) e versare il brodo bollente ai lati della fondina, in modo che non arrivi direttamente sulle uova. Il pane da usare è quello di tipo casereccio, un po’ raffermo; va molto bene il “miccone” di Stradella, mentre da bandire è il pane a cassetta.

Togliere la pellicina alle noci e all’aglio e pestarli nel mortaio, unire la mollica messa a bagno nel latte e poi un po’ strizzata. Lavorare l’impasto.
Aggiungere sale e pepe e, al momento di servire su pasta o ravioli, condire con burro fuso.

Versare le erbette, accuratamente mondate, lavate e tagliuzzate, nel brodo bollente e cuocere al coperto per circa venticinque minuti; a questo punto aggiungere il riso e cuocere per altri venti minuti.

Porre le lumache in una casseruola grande, ricoprirle con acqua fredda salata, e portare a bollore. Quando i molluschi escono dal guscio, cuocere ancora per quindici minuti, scolare, rinfrescare in acqua fredda; staccare con uno stecco i molluschi dai gusci, asciugarli con un canovaccio e togliere l’estremità nera.
Soffriggere nel burro gli spicchi d’aglio, unire le lumache condite con sale e pepe, irrorare con il vino e lasciarlo evaporare. Quindi aggiungere il trito di funghi, aglio e prezzemolo, una spruzzata di pepe nero e cuocere ancora per dieci minuti a fuoco moderato.

Dividere in quattro fette la polenta preparata uno o due giorni prima. Abbrustolire le fette sulla griglia e tagliarle a dadi di media grandezza. Spezzettare le “biade” (le croste sottili e di colore scuro, staccate dal paiolo subito dopo avere scodellato la polenta) e mettere i pezzi in una zuppiera con circa quattro decilitri di latte molto caldo e lasciar riposare per un quarto d’ora. Mettere poi in un tegame il resto del latte, i dadi di polenta e le “biade” e mescolare sul fuoco per circa dieci minuti, con l’aggiunta, se si vuole, del taleggio a cubetti. Servire non troppo calda.

Soffriggere in olio e burro le cipolle, il sedano e le carote. Steccare la carne con i chiodi di garofano e con spicchi d’aglio. Porre in una casseruola la carne, spolverata con noce moscata, e rosolarla per circa dieci minuti. Aggiungere tutto il vino, coperchiare e cuocere a fuoco lento per almeno quattro ore. Se necessario per evitare che la carne si asciughi, aggiungere un paio di mestoli di brodo. A cottura ultimata, tagliare a fette la carne, ricoprirla con il soffritto di verdure e servire in tavola.

Sbucciare le melanzane, tagliarle in quattro parti e scottarle subito in pochissima acqua salata, per non più di dieci minuti. Scolarle, spremerle con forza per far uscire l’acqua di bollitura, togliendo i semi più grossi. Impastare in una scodella le melanzane con le uova, il formaggio e il pangrattato.
Bagnare l’impasto con il burro fuso (ma non fritto), spolverare con abbondante noce moscata, mescolare bene e collocare il composto in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato. Cuocere a fuoco vivace in forno per circa venti minuti e servire la torta molto calda.

Portare il burro a temperatura ambiente, impastarlo con tutti gli ingredienti, senza troppo lavorarli. Ungere una teglia, stendere l’impasto in strato di 4 centimetri e infornare a 180 °C per circa quarantacinque minuti, fin quando la torta assume un colore dorato.

Bollire l’acqua con volume pari a quello del riso in una pentola di rame o di smalto pesante, che mantenga bene il calore; calare il riso in una volta sola, formando un cono che affiora dall’acqua. Girare il tegame da destra a sinistra a colpi secchi in modo di mescolare il riso che non va toccato col cucchiaio. Cuocere a fuoco alto per dieci o dodici minuti, spegnere il fuoco, dare una mescolata e chiudere ermeticamente la pentola con un panno, il coperchio e su di questo porre un peso, lasciandolo così per quindici minuti.