Lombardia

Tagliare a metà le pesche, asportare il nocciolo e cavare un poco di polpa da ciascuna metà. Preparare il ripieno amalgamando la polpa di pesca con gli amaretti, il burro, lo zucchero, il cacao e il liquore.
Sistemare le mezze pesche in una teglia imburrata, e colmarle con il ripieno e, in superficie, con pezzetti di mandorla oppure del seme della pesca (che conferisce un caratteristico sapore amarognolo).
Irrorare con il marsala e porre in forno caldo per circa mezz’ora.
Si prestano bene allo scopo anche le pesche bianche “duraccine” di Travedona-Monate.

In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere il prosciutto tritato e soffriggerlo. Mettere la fesa di vitello nella casseruola, rosolarla su tutti i lati e salare. Versare la farina facendo attenzione a non formare grumi e cuocere per tre minuti, quindi aggiungere il latte. Coprire e cuocere ancora a fiamma bassa per circa un’ora, rigirando ogni tanto la carne; se necessario aggiungere un po’ di latte. Servire l’arrosto tagliato a fette con il fondo di cottura.

In ambiente tiepido e asciutto, fare lievitare per circa due ore la pasta di pane, avvolta in un tovagliolo infarinato, fino a raddoppiarne il volume. Disporre centocinquanta grammi di farina sulla spianatoia, distribuirvi il lievito, sciolto in poca acqua tiepida, fino a formare un impasto morbido e omogeneo. Formare in una terrina un panetto, coprirlo con un tovagliolo infarinato e farlo lievitare di nuovo, per tre ore.

Rosolare nel burro la cipollina, aggiungere la pestata di lardo (o la pancetta), il pomodoro a pezzi e poi le altre verdure, coprendo con acqua salata calda. A cottura ultimata, dopo un paio d’ore, versare il preparato nelle scodelle sopra una grossa fetta di pane giallo, cospargendolo con formaggio grattugiato.
Nata come “fatüra per imbrujà”, per avvincere alla giovane in cerca di marito un inconsapevole amato, la zuppa veniva offerta al vicinato sulla soglia di casa, cotta all’alba dopo un temporale notturno.

Montare la panna unendola al rafano grattugiato, allo zucchero, alla senape e al succo di limone nelle quantità desiderate per la forza che si intende conferire al composto.
Accompagna ottimamente il lesso. Nelle riviere del Po si usava il pangrattato in sostituzione della panna per attenuare il sapore molto piccante del rafano.

Lardellare con la pancetta la carne e infarinarla. In una casseruola soffriggere nel burro, a fuoco lento, la cipolla tritata finemente, unire la carne e rosolarla bene su tutti i lati, quindi bagnare con l’aceto e svaporarlo. Aggiungere il brodo e metà della panna, coperchiare e cuocere a fiamma dolce per due ore e mezzo circa. Togliere infine la carne, affettarla e rimetterla in pentola con la rimanente panna. Coprire di nuovo e cuocere ancora per trenta minuti. Servire le fette di carne cosparse con il proprio sugo, accompagnando con purè di patate.

Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare, asciugare il fagiano e tagliarlo a pezzi. Rosolare la cipollina nel burro e toglierla; infarinare leggermente i pezzi di fagiano e quindi rosolarli, aggiungendo gli odori e la cipollina. Versare la panna, coprendo tutta la carne, e cuocere a fuoco lento. Se la carne si asciuga troppo, aggiungere un po’ di brodo. Infine bagnare con il cognac e servire, accompagnando con parte del sugo in salsiera.

Lavare le foglie della verza, scartando quelle esterne più dure, e scottarle per qualche minuto in acqua bollente; stendere le foglie su un canovaccio, raddoppiate se piccole e sottili.
Preparare il ripieno: tritare carne e salame e, in una terrina, impastare con formaggio, pangrattato e prezzemolo. Farcire con il ripieno le foglie di verza, formare un involto e fermarlo con uno stecchino.