Lombardia

Mettere l’acqua salata nel paiolo e aggiungere a freddo un terzo del burro. A ebollizione versare a pioggia la farina gialla e poi quella nera mescolando continuamente in modo o di amalgamare bene l’impasto e renderlo omogeneo e consistente. Durante la cottura (circa 1 ora) unire a pezzetti il rimanente burro e, verso la fine, due pugnetti di pane grattugiato e, da ultimo, il formaggio tagliato grossolanamente a pezzi. Dare un’ultima rimestata e, prima che tutto il formaggio si sia sciolto, ribaltare il paiolo sul tagliere di legno (“basla”).

Soffriggere la cipolla nell’olio e nel burro, cuocendovi poi i pomodori (almeno per quindici minuti) e salare. Affettare la polenta in tranci spessi poco meno d’un dito, formare uno strato in una teglia leggermente imburrata e cospargerlo di salsa, spolverando con abbondante formaggio. Seguitare a strati alterni sino ad esaurimento della polenta; terminare con una copertura di salsa, formaggio e qualche fiocchetto di burro. Passare in forno caldo.

Mettere in un tegamino il burro e lo zucchero, rimestare finché lo zucchero comincia a imbiondire, aggiungere la pancetta ben tritata e l’aceto. Rimestare ancora, unendo le cipolline sbucciate con un pizzico di sale, coprire con il coperchio, abbassare il fuoco e cuocere lentamente per quarantacinque minuti circa, fin quando le cipolline divengono lucide e piuttosto scure.

Lessare in acqua salata i fiori del cavolfiore (“el brocul” per i Milanesi) divisi in mazzetti, mantenendoli al dente; lasciarli raffreddare, passarli nell’uovo sbattuto con il formaggio e poi nel pangrattato. Friggerli in abbondante burro rosso e salarli al momento di servire.

Tritare il manzo precedentemente stufato; aggiungere il salame macinato, il pangrattato e il grana, amalgamando con l’uovo. Aggiungere il latte e la pera passata al setaccio.

Preparare la pasta, stenderla in sfoglia sottile e tagliarla a rettangoli di sei centimetri per quattro circa. Preparare il ripieno: imbiondire il burro, aggiungere la carne e, curando di ben mescolare a ogni passaggio con un cucchiaio di legno.
Unire qualche cucchiaio di brodo, il pane e il formaggio grattugiati. Regolare di sale. Cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora, unire poi l’uovo e, infine, il prezzemolo e l’aglio.
Collocare una noce del ripieno così ottenuto sui rettangoli di pasta, richiuderli e ripiegarli a metà.

Mettere le cosce di rana in padella a freddo, con burro e vino. Cuocere e, dopo che il vino si è asciugato, unire la farina, il prezzemolo e un mestolino d’acqua, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio. Cuocere ancora per quindici minuti, aggiungere un pezzetto di burro fresco e il succo di limone. Il sugo deve risultare cremoso.

Tagliare in lunghezza il ventre degli agoni con le forbici, eviscerarli e lavarli bene. In una ciotola emulsionare l’olio con l’aceto e una presa di sale, quindi sbattere bene il tutto in modo da formare una salsa omogenea e spennellare con essa i pesci, sia internamente che esternamente, usando come pennello i rametti di timo. Porre gli agoni sopra una gratella riscaldata da uno strato uniforme di brace (calda ma non rovente).

Molto simile alla pasta rasa viene preparata con la stessa procedura. Grattugiare l’impasto e lasciarlo asciugare bene. Preparare un brodo vegetale con cipolla, carota e sedano. Quindi cuocervi la pasta trida per pochi minuti.
Servire in una zuppiera lasciando riposare qualche minuto, affinché la minestra si infittisca un pochino. Aggiungere il formaggio a tavola.
A Ferrara questa minestra si chiama gratìn.

Friggere nel burro e nell’olio (serve a non far annerire il burro) la pancetta tagliata a dadini; unire i nodini dopo averli leggermente infarinati e rosolarli da entrambe le parti; salare. Aggiungere il rosmarino e poca salvia e annegare i nodini nel vino, aggiungendolo via via per mantenere i nodini coperti; quando il vino si consuma, bagnare con brodo, arricchire di pomodoro finché si amalgami con il sugo e le carni siano glassate. Cuocere lentamente e per più di un’ora a calore moderato, in modo che i nodini siano ben arrostiti ma tenerissimi. Servire con purè di patate.