Lombardia

Sbattere bene i tuorli con tre cucchiai di zucchero. Unire il mascarpone, mescolare delicatamente, bagnare con il rum e aggiungere gli albumi montate a neve ben soda. Servire in tazzine da tè, come accompagnamento di qualsiasi dolce, specialmente del panettone, fresco oppure ripreso e tostato alla griglia.
La crema così ottenuta è meno dolce (e meno stucchevole) di quella tradizionale che per tre uova prevedeva l’aggiunta di duecento grammi di mascarpone e duecento grammi di zucchero.

In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere il prosciutto tritato e soffriggerlo. Mettere la fesa di vitello nella casseruola, rosolarla su tutti i lati e salare. Versare la farina facendo attenzione a non formare grumi e cuocere per tre minuti, quindi aggiungere il latte. Coprire e cuocere ancora a fiamma bassa per circa un’ora, rigirando ogni tanto la carne; se necessario aggiungere un po’ di latte. Servire l’arrosto tagliato a fette con il fondo di cottura.

Lessare in acqua salata i fiori del cavolfiore (“el brocul” per i Milanesi) divisi in mazzetti, mantenendoli al dente; lasciarli raffreddare, passarli nell’uovo sbattuto con il formaggio e poi nel pangrattato. Friggerli in abbondante burro rosso e salarli al momento di servire.

Ammollare l’uvetta in acqua per qualche ora. Unire in una terrina la farina, l’uvetta sgocciolata, pinoli e canditi, le mandorle tritate e il cioccolato sbriciolato, lo zucchero, il cacao, il miele; spolverare con la noce moscata e aggiungere la cannella. Mescolare bene poi rovesciare sulla tavola e impastare, bagnando con il vino. Lavorare per alcuni minuti fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Formare delle pagnottine allungate e cuocerle in forno a 180 °C per un’ora in una teglia su carta da forno. A cottura ultimata, spolverare i panetti con zucchero a velo.

Cuocere le erbette, strizzarle bene e macinarle nel passaverdure. Far fondere il burro, soffriggervi la salvia, togliendola quando è croccante e tenerla da parte, sostituirla con la cipolla, sottilmente affettata, e l’aglio, che vanno stufati dolcemente e poi tolti, uniti alla salvia e passati sotto la mezzaluna con un pugno di pangrattato.

Tritare sul tagliere prezzemolo e pancetta con una puntina d’aglio (oppure uno spicchio intero da togliere alla fine), mettere in una pentola con acqua abbondante, sale, sedano, carote, cipolline, la zucchina a fettine e tutti gli altri ingredienti, meno il cavolo e il riso.

Formare con il pane grattugiato una montagnetta sul piano di lavoro, aggiungere sale e la noce moscata. Sciogliere bene il burro senza giungere alla doratura e versarlo sul pane, sgranandolo con le mani perché assorba bene il burro. Bagnare il composto con cinque o sei mestoli di brodo bollente.
Amalgamare fino a ottenere un impasto consistente e stenderlo sul piano di lavoro e far raffreddare. Aggiungere le uova e il formaggio grattugiato. Amalgamare energicamente l’impasto fino a ottenere una palla e lisciare e farla riposare in frigorifero per almeno due ore.

In un tegame brasare la carne nell’olio d’oliva con le verdure, aggiungere il brodo, coperchiare e cuocere a fuoco lento per tre ore. Tolta la carne dal tegame, frullare le verdure, amalgamandole con la salsa, preparata a parte, di olio, acciughe sminuzzate, prezzemolo tritato, capperi e aglio. Rimettere nel tegame la carne e la salsa, cuocere ancora per un’ora, quindi affettare la carne e servirla, cosparsa di sugo, con polenta.

Molto simile alla pasta rasa viene preparata con la stessa procedura. Grattugiare l’impasto e lasciarlo asciugare bene. Preparare un brodo vegetale con cipolla, carota e sedano. Quindi cuocervi la pasta trida per pochi minuti.
Servire in una zuppiera lasciando riposare qualche minuto, affinché la minestra si infittisca un pochino. Aggiungere il formaggio a tavola.
A Ferrara questa minestra si chiama gratìn.

Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi non troppo sottili, adagiarle in una casseruola e cospargerle con centotrenta grammi di zucchero. Unire la scorza di limone, bagnare con il vino e coprire con acqua. Cuocere per alcuni minuti e scolare gli spicchi ancora interi. Mettere l’uvetta per quindici minuti in poca acqua, poi asciugarla su un panno. Impastare il burro con lo zucchero rimasto. Ungere uno stampo rotondo (meglio se di rame stagnato); foderare l’interno con le fette di pane.