Lombardia

Pulire i funghi raschiando delicatamente con un coltello i gambi e la cappella sopra e sotto, per asportarne la terra. Passare con un panno umido la superficie raschiata per eliminare eventuali residui (non lavare mai i funghi con acqua). In una padella sciogliere il burro lentamente con l’aglio schiacciato, aggiungere i porcini tagliati a fette non troppo sottili; appena appassiti, irrorare i funghi con vino bianco, continuando la cottura a fuoco basso per dieci minuti; prima di spegnere il fuoco cospargerli con il prezzemolo.

Predisporre una capace pentola con il fondo appena unto d’olio, metterla al fuoco e soffriggervi (“purgare”) il lardo salato, privato della cotenna e, a fine cottura, delle eventuali venature magre; aggiungere subito un trito di sedano, carota e cipolla (accompagnato a piacere da salvia, rosmarino e basilico), lasciare un poco appassire e poi versare tre litri d’acqua; tenere coperto fino a raggiungere l’ebollizione.

Spellare, eviscerare e lavare l’anguilla, tagliarla a pezzi di sei centimetri, rosolarli in olio e salvia, unire il vino e farlo evaporare, aggiungere i pomodori (o la salsa) e i fagioli ammollati per ventiquattro ore, lessati a parte. Sgrassare prima di servire.

Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare l’oca tagliata a pezzi. In una casseruola rosolare i pezzi d’oca con cipolla e carota affettate, bagnare con il vino e svaporarlo, aggiungere la farina, mescolando in continuazione.

Soffriggere in olio e burro le cipolle, il sedano e le carote. Steccare la carne con i chiodi di garofano e con spicchi d’aglio. Porre in una casseruola la carne, spolverata con noce moscata, e rosolarla per circa dieci minuti. Aggiungere tutto il vino, coperchiare e cuocere a fuoco lento per almeno quattro ore. Se necessario per evitare che la carne si asciughi, aggiungere un paio di mestoli di brodo. A cottura ultimata, tagliare a fette la carne, ricoprirla con il soffritto di verdure e servire in tavola.

Bagnare il pandispagna con i tre liquori mischiati e foderarne uno stampo a base rettangolare, bagnato d’acqua. Sbattere bene tuorlo e zucchero, aggiungere il mascarpone e due cucchiai di rum. Riempire lo stampo con l’impasto, ricoprirlo con altro pandispagna inumidito in acqua e intriso dei liquori come sopra, e metterlo in frigorifero per almeno ventiquattro ore.
È ricetta tipica, da cui deriva il meno raffinato tiramisù.

In una pentola di terracotta o pirex mettere a freddo due cucchiai di olio, il burro e, a pezzetti, sedano, carota e cipolla. Unire la faraona, fiammeggiata, pulita delle interiora, lavata, asciugata e farcita con il mascarpone. Irrorare con il vino (qualcuno usa il rhum). Cuocere a fuoco basso (non in forno), voltare e rivoltare la faraona per evitare le bruciature. Se serve, aggiungere un po’ di brodo o di latte caldi. Dopo un’ora e mezzo togliere dal fuoco, passare al setaccio le verdure e il sugo. Rimettere il tutto nella pentola e cuocere ancora per dieci minuti.

Pulire gli agoni senza squamarli, eviscerarli e lavarli. Dopo averli asciugati, ungerli con poco olio, infarinarli e disporli sopra la griglia, con brace uniforme e caldissima. Cuocere i pesci due o tre minuti per parte e disporli in una pirofila. Per la salsa verde: tritare insieme prezzemolo, aglio, capperi e acciughe, fino a ottenere un composto ben amalgamato. Tagliare la mollica a cubetti e bagnarla con l’aceto. Lessare le uova e sgusciarle, utilizzando solo il tuorlo, passato al setaccio in una ciotola; unire la mollica, setacciata pur essa per ottenere un composto molto fine.

In una pentola con acqua bollente cuocere le patate sbucciate e i fagiolini. A parte cuocere i fagioli. Quindi scolare le verdure, unirle nella stessa pentola e schiacciarle grossolanamente con il cucchiaio di legno. In un tegame soffriggere la cipolla con il burro; quando il burro è dorato, versarlo nella pentola delle verdure e amalgamare il tutto, a fuoco lento, per cinque minuti. Indi aggiungere una parte del burro, il formaggio di casera tagliato a pezzetti, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale e pepe. Servire i “taròz” ben caldi.