Lombardia

Tagliare la parte terrosa degli asparagi, raschiare il gambo bianco, legarli a mazzi in modo che le punte siano tutte alla stessa altezza e pareggiare i gambi. Tuffarli in una pentola con acqua bollente salata, lasciando fuori le punte verdi. Coprire la pentola e lessare gli asparagi, per circa un quarto d’ora. Scolarli e tagliare le punte. Nell’acqua di cottura rimettere la parte bianca, bollire per mezz’ora, poi togliere i gambi, aggiungere altra acqua per un totale di 1,5 litri, regolare di sale e portare ancora a bollore.

Avvolgere la lonza con fettine di pancetta o di lardo, legandole con spago. In un recipiente a bordo alto soffriggere nell’olio e nel burro, a fuoco lento, un trito di carota, sedano e cipolla, evitando che si indori; rosolarvi la lonza su tutti i lati. Aggiungere il latte tiepido e cuocere sempre lentamente per un’ora circa, rigirando spesso la carne. Unire i funghi porcini secchi, ammollati in acqua, e continuare la cottura per un’altra ora, bagnando se necessario con altro latte.

Imbiondire in una padella con l’olio gli spicchi d’aglio schiacciati, da eliminare alla fine. Aggiungere i “missoltini” sminuzzati, precedentemente abbrustoliti e privati delle lische soffriggendoli delicatamente per un minuto; innaffiare con il vino intiepidito finché evapori. Unire il pomodoro a cubetti e metà del prezzemolo. Lessare nel frattempo gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli quando sono molto al dente e finire la cottura saltandoli un minuto nella padella con il sugo già preparato, aggiungendo alla fine il restante prezzemolo.

Pulire bene le rape dalla pelle e tagliarle a fette sottilissime. Immergerle per mezz’ora in acqua fredda e scolarle. Lavare il prezzemolo e tritarlo con il lardo, aggiungendo, a piacere, uno spicchio d’aglio pestato. Portare a bollore il brodo, unire le rape e alla ripresa del bollore aggiungere il riso e il trito. Cuocere a fiamma vivace per quindici o venti minuti e alla fine unire una manciata di formaggio, mescolare e servire in zuppiera, con ulteriore spolvero di formaggio grattugiato.

Squamare gli agoni, tagliare il ventre per il lungo con le forbici, eviscerarli e lavarli bene. Dopo averli asciugati, passarli nella farina e friggerli nell’olio ben caldo, salandoli. Adagiarli su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso e poi porli in una terrina.

Tritare sul tagliere prezzemolo e pancetta con una puntina d’aglio (oppure uno spicchio intero da togliere alla fine), mettere in una pentola con acqua abbondante, sale, sedano, carote, cipolline, la zucchina a fettine e tutti gli altri ingredienti, meno il cavolo e il riso.

Ammollare i ceci per una notte in acqua fredda. Scolarli e versarli in una pentola, coprirli con abbondante acqua, salare leggermente, unire un cipollotto e una foglia di alloro e cuocere per circa tre ore. In un’altra casseruola mettere la tempia, la polpa, tre cipollotti, le carote, una foglia di alloro, il sedano e il prezzemolo, salare, pepare poi coprire di acqua fredda; portare lentamente a ebollizione e cuocere finché le carni siano tenere.

Affettare le cipolle e friggerle nell’olio, rimestando spesso in modo che diventino bionde e cuociano senza bruciarsi e senza disfarsi troppo e unire il pomodoro. Tagliare il baccalà a quadrati, asciugarli, infarinarli leggermente e rosolarli nella stessa padella delle cipolle, spingendole da una parte.
Appena rosolati, mettere sulle cipolle, in modo che non induriscano. Aggiustare di sale e pepe e quando tutti i pezzi sono coloriti, coprirli con le cipolle per insaporirli. Servire dopo dieci minuti dall’avere spento il fuoco. Il piatto si accompagna bene alla polenta.