Mettere al fuoco una capace pentola con il fondo appena unto d’olio, soffriggere un boccone di lardo, privato della cotenna e delle eventuali venature magre; aggiungere subito un trito di sedano, carota e cipolla, accompagnato a piacere da salvia, rosmarino e basilico, appassire un poco le verdure, poi unire tre litri d’acqua, coprire e, al primo bollore, aggiungere i fagioli appena sgusciati. Cuocere per circa quaranta minuti, alla fine togliere il lardo.
Tenere i fagioli in ammollo almeno dodici ore prima dell’uso. Riporli a freddo nel brodo e portarli a cottura per circa un’ora. In una padella da risotto soffriggere in olio e burro, a fuoco basso, la cipolla e il porro tritati. Aggiungere il salamino spappolato, privato del grasso esterno e del budello e rosolare il composto per qualche minuto. Bagnare con il vino e farlo evaporare. Aggiungere il riso e, dopo una breve tostatura, il brodo con i fagioli, a mestoli, fino alla cottura del riso al dente.
Preparare lo zabaione, lavorando i rossi d’uovo con lo zucchero e sei mezzi gusci di marsala. Versare il composto in un tegame di rame e cuocere a fuoco bassissimo sempre mescolando finché diventa soffice e poi levarlo dal fuoco. Unirlo ancora caldo al mascarpone in modo di scioglierlo al calore e mescolare.
Foderare uno stampo di pandispagna bagnato nel marsala, riempirlo con la crema e ricoprirlo con altre fette di pandispagna. Mettere lo stampo in congelatore per ventiquattro ore, poi rovesciarlo su un piatto e servire.
In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, unire gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, evitando di pungerli con la forchetta.
Bagnarli con un po’ di brodo, e il pomodoro, salare, coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per novanta minuti circa; cinque minuti prima di servire aggiungere la “gremolada” ossia il trito di prezzemolo, buccia di limone, aglio e acciuga, rimescolare e, dopo qualche minuto, servire.
È tradizione milanese abbinare in piatto “unico” l’ossobuco al risotto giallo.
Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare, asciugare la faraona, tenere da parte stomaco, cuore, e fegato, quindi riempirla con metà del prosciutto tritato. In un tegame rosolare la faraona in burro e salvia, unire poi il resto del prosciutto, il fegato di vitello, le interiora a parte e gli odori. Quindi bagnare con il brodo e il marsala, salare e pepare. Coperchiare e cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Togliere la faraona e dividerla in porzioni; passare il sugo al setaccio, versarlo sulla carne e servire. Se il sugo è abbondante, può essere usato per condire tagliatelle.
Pulire e lavare le bietole, togliere le foglie verdi (utilizzabili per minestre). Tagliare le coste a pezzi di circa cinque centimetri, lessarle in acqua salata e scolarle con cura. In un tegame sciogliere il burro e insaporirvi le coste a fuoco vivace; versar sopra il latte caldo e farlo assorbire a fiamma moderata, aggiungere il formaggio, sale e pepe e servire.
Tritare il manzo precedentemente stufato; aggiungere il salame macinato, il pangrattato e il grana, amalgamando con l’uovo. Aggiungere il latte e la pera passata al setaccio.
Lessare il riso in acqua salata bollente, togliendolo dal fuoco quando è ancora al dente. Portare il burro al color nocciola, insieme all’aglio (da buttare alla fine) e alle foglie di salvia. Condire con abbondante formaggio, sul quale versare il burro.
Il “ris in cagnon” (secondo la grafia milanese, leggi “in cagnun”) è ricetta di vecchia tradizione milanese. Il riso lessato senza brodo rende i chicchi bianchissimi e lucidi, tanto da farli somigliare alle larve di mosca casearia, i “cagnon” che danno ironicamente il nome al piatto.