Lombardia

Sbucciare e affettare le mele, lasciarle in infusione per quarantotto ore con lo zucchero. Fare bollire per quindici minuti il composto ottenuto, friggere il tutto ancora caldo in una padella di ferro, lasciare raffreddare e aggiungere la senape. Porre il tutto in vasetti di vetro sigillati.
Prodotto per conservazione. Di difficile reperibilità in commercio, è il componente elettivo del ripieno per i tortelli di zucca. Oltre che per condire i tortelli è usata come contorno per lessi e arrosti.

Tritare il manzo precedentemente stufato; aggiungere il salame macinato, il pangrattato e il grana, amalgamando con l’uovo. Aggiungere il latte e la pera passata al setaccio.

Preparare la pasta, stenderla in sfoglia sottile e tagliarla a rettangoli di sei centimetri per quattro circa. Preparare il ripieno: imbiondire il burro, aggiungere la carne e, curando di ben mescolare a ogni passaggio con un cucchiaio di legno.
Unire qualche cucchiaio di brodo, il pane e il formaggio grattugiati. Regolare di sale. Cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora, unire poi l’uovo e, infine, il prezzemolo e l’aglio.
Collocare una noce del ripieno così ottenuto sui rettangoli di pasta, richiuderli e ripiegarli a metà.

Sbucciare le melanzane, tagliarle in quattro parti e scottarle in acqua salata per non più di 5 minuti. Scolarle con cura tanto da eliminare ogni residuo di acqua. Impastarle con il pangrattato, il formaggio e l’uovo, spolverando con abbondante noce moscata.
Formare delle polpette di media grandezza, impanarle con pangrattato e friggerle in olio bollente per qualche minuto, evitando che la superficie indurisca troppo. Ottime tiepide, le polpette si servono anche fredde.

Ammollare i ceci per una notte in acqua fredda. Scolarli e versarli in una pentola, coprirli con abbondante acqua, salare leggermente, unire un cipollotto e una foglia di alloro e cuocere per circa tre ore. In un’altra casseruola mettere la tempia, la polpa, tre cipollotti, le carote, una foglia di alloro, il sedano e il prezzemolo, salare, pepare poi coprire di acqua fredda; portare lentamente a ebollizione e cuocere finché le carni siano tenere.

Preparare la mistura di spezie, polverizzando i componenti nel mortaio (le dosi sopra e di seguito indicate servono per molte preparazioni). Mescolare cinque grammi della mistura con cento grammi di sale; amalgamare dodici grammi di tale miscela con cento grammi di burro. Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare e asciugare la faraona, farcirla con un cucchiaio del composto di burro, spalmarla con venti grammi dello stesso composto in strato di circa tre millimetri.

In una pentola di terracotta o pirex mettere a freddo due cucchiai di olio, il burro e, a pezzetti, sedano, carota e cipolla. Unire la faraona, fiammeggiata, pulita delle interiora, lavata, asciugata e farcita con il mascarpone. Irrorare con il vino (qualcuno usa il rhum). Cuocere a fuoco basso (non in forno), voltare e rivoltare la faraona per evitare le bruciature. Se serve, aggiungere un po’ di brodo o di latte caldi. Dopo un’ora e mezzo togliere dal fuoco, passare al setaccio le verdure e il sugo. Rimettere il tutto nella pentola e cuocere ancora per dieci minuti.

Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare, asciugare la faraona, tenere da parte stomaco, cuore, e fegato, quindi riempirla con metà del prosciutto tritato. In un tegame rosolare la faraona in burro e salvia, unire poi il resto del prosciutto, il fegato di vitello, le interiora a parte e gli odori. Quindi bagnare con il brodo e il marsala, salare e pepare. Coperchiare e cuocere a fuoco basso per un’ora circa. Togliere la faraona e dividerla in porzioni; passare il sugo al setaccio, versarlo sulla carne e servire. Se il sugo è abbondante, può essere usato per condire tagliatelle.

Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la faraona. Cuocere il riso nel latte versato lentamente per facilitare l’assorbimento; quando sia cotto al dente, aggiungere gli altri ingredienti del ripieno, fino a formare un impasto ben sodo. Farcire con esso la faraona, avvolgerla poi in qualche fettina di lardo, legarla e rosolarla in una teglia con burro, olio, lardo e la cipolla a fettine. Bagnare prima con il vino, sino a svaporarlo, poi con qualche cucchiaio di brodo.