Bagnare la mollica nel latte, strizzarla bene e passarla al setaccio. Tritare la carne, impastarla con l’uovo, la mollica, il prezzemolo e la buccia di limone. Formare delle polpette grosse come una noce e un poco schiacciate, rotolarle nel pangrattato e friggerle nel burro imbiondito (vanno bene anche burro e olio in parti uguali); dopo pochi minuti, rigirarle, completare la cottura e servire subito.
Tagliare le mandorle a fettine e metterle in forno per seccarle. Schiacciare gli amaretti, unire lo zucchero in polvere, la vaniglia, il cedro a pezzetti, le mandorle, la panna montata e rimestare a lungo, aggiungendo in fine il cognac. Mettere il composto in uno stampino e metterlo in congelatore per alcune ore; al momento di servire, immergere lo stampo in acqua calda per pochi secondi, poi rovesciarlo nel piatto di portata.
Portare il burro a temperatura ambiente e montarlo in una ciotola capiente con un cucchiaio di legno o, meglio, con uno sbattitore elettrico. Aggiungere i tuorli, uno per volta, in modo che ognuno sia ben amalgamato con il resto.
Preparare lo zabaione, lavorando i rossi d’uovo con lo zucchero e sei mezzi gusci di marsala. Versare il composto in un tegame di rame e cuocere a fuoco bassissimo sempre mescolando finché diventa soffice e poi levarlo dal fuoco. Unirlo ancora caldo al mascarpone in modo di scioglierlo al calore e mescolare.
Foderare uno stampo di pandispagna bagnato nel marsala, riempirlo con la crema e ricoprirlo con altre fette di pandispagna. Mettere lo stampo in congelatore per ventiquattro ore, poi rovesciarlo su un piatto e servire.
Sbucciare le melanzane, tagliarle in quattro parti e scottarle in acqua salata per non più di 5 minuti. Scolarle con cura tanto da eliminare ogni residuo di acqua. Impastarle con il pangrattato, il formaggio e l’uovo, spolverando con abbondante noce moscata.
Formare delle polpette di media grandezza, impanarle con pangrattato e friggerle in olio bollente per qualche minuto, evitando che la superficie indurisca troppo. Ottime tiepide, le polpette si servono anche fredde.
Inzuppare il pane col latte per almeno un’ora. Scottare le erbette in acqua salata, strizzarle e tritarle. Unire pane, erbette, aggiungere i tuorli e passare tutto al tritacarne. Sulla spianatoia impastare il tutto con la farina, aggiungere gli odori e se necessario il pane grattato. Formare degli gnocchetti e cuocerli in acqua salata; appena galleggiano, toglierli con la paletta forata e adagiarli in una pirofila cospargendoli di formaggio e burro fuso aromatizzato, servendoli ben caldi.
Lessare i ceci senza sale per tre ore, dopo averli tenuti a bagno in acqua per quarantotto ore. A parte cuocere la polpa di maiale (un tempo si usava la tempia) con gli ossi, la salvia, il rosmarino, le cipolline, le carote e il sedano affettati. Salare. A cotture ultimate, unire ceci e carne in una sola pentola, aggiustare di sale e sobbollire ancora per mezz’ora. Servire i ceci in brodo come minestra, arricchita a tavola con abbondante grana grattugiato; la carne si consuma come secondo, con cetrioli, peperoni e cipolline sottaceto.
Impastare la farina con le uova, il burro e un pizzico di sale; tirare una sfoglia sottilissima, tagliarla con la rotella in quadrati o rombi, con tagli all’interno. In alternativa tagliare la sfoglia a strisce e annodarle. Friggere i ritagli in olio abbondante e caldissimo, poi spolverarli con zucchero a velo.
Le forme di questo tipico dolce di Carnevale hanno originato i nomi correnti di frappe o cenci. “Ciàcier di mónigh” si dice perché un tempo erano preparate usualmente nei conventi e offerte ai benefattori.
Tritare sul tagliere prezzemolo e pancetta con una puntina d’aglio (oppure uno spicchio intero da togliere alla fine), mettere in una pentola con acqua abbondante, sale, sedano, carote, cipolline, la zucchina a fettine e tutti gli altri ingredienti, meno il cavolo e il riso.
Pulire e lavare le bietole, togliere le foglie verdi (utilizzabili per minestre). Tagliare le coste a pezzi di circa cinque centimetri, lessarle in acqua salata e scolarle con cura. In un tegame sciogliere il burro e insaporirvi le coste a fuoco vivace; versar sopra il latte caldo e farlo assorbire a fiamma moderata, aggiungere il formaggio, sale e pepe e servire.