Lombardia

Far sciogliere il burro lentamente e incorporarvi la cipolla finemente tritata. Quando è ben dorata unire il riso e tostarlo bene a fiamma vivace, rimestando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo; aggiungere poi a poco a poco il latte caldo, precedentemente salato e bollito, un mestolo o due alla volta, aspettando che venga assorbito dal riso prima di aggiungerne dell’altro. È il “risòt int’ol lac”. Terminare la cottura rammentando che di minestra si tratta, di consistenza appena cremosa.

Preparare il brodo: bollire carni e verdure in una pentola con tre litri e mezzo di acqua fredda, fino a ridurre il liquido a circa tre litri. Soffriggere in pentola il battuto di lardo nell’olio, aggiungere la verza spezzettata e, dopo pochi minuti, una o due tazze di brodo. Lasciare appassire la verza, quindi aggiungere il rimanente brodo e, a bollore, calare il riso. Lasciar bollire per una ventina di minuti. Servire la minestra caldissima, aggiungendo qualche sfoglia di “raspadüra”.

Mettere a bagno nel brodo caldo il pangrattato. Dopo un quarto d’ora aggiungere una noce di burro e insaporire sul fornello per cinque minuti. In una zuppiera battere le uova con un cucchiaio di formaggio grattugiato. Versarvi il brodo bollente, continuando a mescolare col cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi. Aggiustare di sale e pepe e, a tavola, cospargere ancora di formaggio grattugiato.

Cuocere per circa due ore in molta acqua il cuore e, una volta cotto, tagliarlo a pezzi piccoli e soffriggerlo nel burro, aggiungendo la foglia di salvia. Mettere sul fuoco il brodo (meglio se di carne) e, a bollore, aggiungere il riso, e continuare la cottura per circa venti minuti. Al termine aggiungere il soffritto di cuore tenuto in caldo e, infine, il prezzemolo tritato. Servire la minestra caldissima.

Sbattere l’uovo e salarlo, immergervi una alla volta le mazze da tamburo ben pulite, aperte e senza il gambo, e passarle nel pangrattato. In una larga padella scaldare bene il burro nell’olio, unire le cappelle impanate e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, salare e rigirare i funghi fino a dorarli. Disporli per breve tempo su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso e servire.

Lessare i fagioli, tenuti a bagno una notte in acqua salata, portandoli quasi a cottura. Soffriggere con olio, burro e lardo le verdure tritate, unire acqua, sale e la salsa di pomodoro. Aggiungere le cotenne scottate in acqua e tagliate a strisce larghe un dito, i fagioli con un po’ della loro acqua. Cuocere per venti minuti e servire il composto ben caldo in scodelle, insaporendo con un po’ di pepe.