Lombardia

Affettare il fegato, il lombo e la salsiccia a tocchetti di media grandezza, e infilarli in spiedini di legno, alternandoli con foglie di salvia. Avvolgere gli spiedini con la reticella di maiale e soffriggerli in padella con burro appena fuso. Dopo pochi minuti, a reticella quasi scomparsa, bagnare con il vino o con il marsala e svaporarlo. Servire gli spiedini molto caldi, irrorati con il sugo.

Versare le erbette, accuratamente mondate, lavate e tagliuzzate, nel brodo bollente e cuocere al coperto per circa venticinque minuti; a questo punto aggiungere il riso e cuocere per altri venti minuti.

Tagliare a tocchi il pane di segale, bagnarlo con il brodo, avendo cura di non ammollarlo troppo, condirlo con bitto ben stagionato e grattugiato in quantità, irrorarlo di burro (fritto) con cipolla soffritta e, volendo, qualche foglia di salvia.

Disossare il coniglio, mettere le sue frattaglie a mollo in poco Marsala con le erbe aromatiche e l’aglio tritato. Fare una pappetta con pan grattato, burro e latte cuocendola poco; ad essa aggiungere il trito scolato dal Marsala e mescolare bene, salando e pepando il tutto.
Aggiungere un uovo intero ed un poco di formaggio parmigiano grattugiato. Inserire la farcia nel coniglio o, se tagliato, avvolgerlo come un grosso salame. Cuocere l’arrosto in olio e burro, salando e pepando, e spruzzarvi sopra, mentre rosola, il Marsala in cui erano stati immersi frattaglie ed odori.