Fare a pezzi la lepre, lavarla e scolarla in uno colapasta, conservare a parte il fegato. Mettere i pezzi di carne in una teglia con le verdure, coprire il tutto con il vino. Aggiungere la cannella e i chiodi di garofano. Conservare la marinata in frigorifero per dodici ore, poi scolare la carne nello scolapasta per dieci minuti, rosolarla in padella senza condimento, fino che sia asciutta. In un’altra padella preparare olio e burro, trasferire la carne e rosolarla a fuoco alto.
Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la gallina. Inzuppare il pane nell’acqua e strizzarlo ben bene; in una zuppiera unire gli altri ingredienti tritati, mescolare per bene e usare il composto per farcire la gallina. Dopo aver ricucito la pelle, lessare la gallina e servirla con mostarda e funghi “chiodini” sott’olio.
Lessare i fagioli, tenuti a bagno una notte in acqua salata, portandoli quasi a cottura. Soffriggere con olio, burro e lardo le verdure tritate, unire acqua, sale e la salsa di pomodoro. Aggiungere le cotenne scottate in acqua e tagliate a strisce larghe un dito, i fagioli con un po’ della loro acqua. Cuocere per venti minuti e servire il composto ben caldo in scodelle, insaporendo con un po’ di pepe.
Frullare nel latte i tuorli e lo zucchero e cuocere, sempre rimestando senza mai arrivare a bollore. Appena il cucchiaio si “vela” (cioè appena estratto dal tegame appare “velato” da un sottile strato di crema), spegnere il fuoco, coprire e lasciare addensare la crema.
Tenere le castagne in acqua tiepida per una notte, scolarle e risciacquarle in acqua corrente, togliere le pellicine residue con uno straccio o uno spazzolino e lavarle ancora. Mettere le castagne in una pentola, ricoprendole appena di acqua, e lessarle dolcemente, senza giungere a bollore, per non romperle, fino a quasi completo assorbimento del liquido. A piacere aggiungere a metà cottura il vino bianco dolce o secco. Porre infine le castagne in coppette, bagnandole con il loro sugo e con la panna (o con latte).