Lombardia

Spellare, eviscerare e lavare l’anguilla, tagliarla a pezzi di sei centimetri, rosolarli in olio e salvia, unire il vino e farlo evaporare, aggiungere i pomodori (o la salsa) e i fagioli ammollati per ventiquattro ore, lessati a parte. Sgrassare prima di servire.

Squamare gli agoni, tagliare il ventre per il lungo con le forbici, eviscerarli e lavarli bene. Dopo averli asciugati, passarli nella farina e friggerli nell’olio ben caldo, salandoli. Adagiarli su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso e poi porli in una terrina.