Impastare le mandorle, in parte pelate, tagliate grossolanamente con la farina e gli albumi; aggiungere la scorza di limone, conferire all’impasto forma cilindrica, infarinandone la superficie; tagliare la pasta a fette circolari, metterle sulla placca del forno ben distanziate perché nella cottura si allargano molto e cuocerle in forno a 170 °C. Servire dopo raffreddamento su una gratella.
Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare l’oca tagliata a pezzi. In una casseruola rosolare i pezzi d’oca con cipolla e carota affettate, bagnare con il vino e svaporarlo, aggiungere la farina, mescolando in continuazione.
Cuocere per circa due ore in molta acqua il cuore e, una volta cotto, tagliarlo a pezzi piccoli e soffriggerlo nel burro, aggiungendo la foglia di salvia. Mettere sul fuoco il brodo (meglio se di carne) e, a bollore, aggiungere il riso, e continuare la cottura per circa venti minuti. Al termine aggiungere il soffritto di cuore tenuto in caldo e, infine, il prezzemolo tritato. Servire la minestra caldissima.
Mettere a mollo nel latte per un’ora il pane tagliato a dadi, poi unire e amalgamare con delicatezza le uova, la scorza di limone, le pere e le mele mondate e tagliate a fettine, un cucchiaio o due di uva sultanina, le farine, lo zucchero e mescolare. Versare il composto in una tortiera imburrata, spianarlo nello spessore di quattro centimetri. Cospargere con fiocchetti di burro, un filo d’olio, zucchero in grani e un trito di rosmarino. Cuocere in forno a 180 °C per un’ora.
Far rinvenire l’uvetta nell’acqua calda, strizzarla e asciugarla. Mischiare le farine e aggiungere gli altri ingredienti, tenendo da parte un po’ di noci sbriciolate, e un pizzico di sale. Da ultimo unire all’impasto il lievito.
Imburrare una teglia e infarinarla con la farina gialla, versarvi l’impasto, irrorare con un po’ di olio e cospargere con le noci tenute da parte. Portare il forno a 200 °C e cuocere per quarantacinque minuti.
Sbattere l’uovo e salarlo, immergervi una alla volta le mazze da tamburo ben pulite, aperte e senza il gambo, e passarle nel pangrattato. In una larga padella scaldare bene il burro nell’olio, unire le cappelle impanate e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, salare e rigirare i funghi fino a dorarli. Disporli per breve tempo su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso e servire.
Lardellare la carne con la metà della pancetta e metterla a bagno per ventiquattro ore nel vino con tutti gli odori, una foglia d’alloro e le verdure. Scolare la carne, asciugarla, infarinarla e rosolarla con il burro e la pancetta rimasta. Quando si sarà colorita, versare il vino della marinata con le verdure e una nuova foglia di alloro. Coprire e cuocere a fuoco lento per quattro ore. Per mantenere il profumo mettere sul coperchio dell’acqua fredda che, evaporando, tiene bassa la temperatura in sommità e condensa il vapore.
Fare a pezzi la lepre, lavarla e scolarla in uno colapasta, conservare a parte il fegato. Mettere i pezzi di carne in una teglia con le verdure, coprire il tutto con il vino. Aggiungere la cannella e i chiodi di garofano. Conservare la marinata in frigorifero per dodici ore, poi scolare la carne nello scolapasta per dieci minuti, rosolarla in padella senza condimento, fino che sia asciutta. In un’altra padella preparare olio e burro, trasferire la carne e rosolarla a fuoco alto.
Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la gallina. Inzuppare il pane nell’acqua e strizzarlo ben bene; in una zuppiera unire gli altri ingredienti tritati, mescolare per bene e usare il composto per farcire la gallina. Dopo aver ricucito la pelle, lessare la gallina e servirla con mostarda e funghi “chiodini” sott’olio.
Lessare i fagioli, tenuti a bagno una notte in acqua salata, portandoli quasi a cottura. Soffriggere con olio, burro e lardo le verdure tritate, unire acqua, sale e la salsa di pomodoro. Aggiungere le cotenne scottate in acqua e tagliate a strisce larghe un dito, i fagioli con un po’ della loro acqua. Cuocere per venti minuti e servire il composto ben caldo in scodelle, insaporendo con un po’ di pepe.