Lombardia

Pulire gli uccelli, lavarli e asciugarli accuratamente, battere le fettine di lombo di maiale e arrotolarle, tagliare le altre carni a pezzetti e le patate a fette spesse, fondere burro e olio in una casseruola con più foglie di salvia. Infilare nelle bacchette dello spiedo le carni alternate con le patate e separate da una foglia di salvia. Se gli uccelli sono piccoli porli all’inizio e alla fine. Cuocere su fuoco di legna di ulivo e di vite, girare gli spiedi per un’ora, quindi salare e bagnare con il condimento caldo, raccogliendo il colaticcio in un’altra casseruola.

Tagliare finemente la cipolla, disporla in un ampio tegame con il burro appena sciolto e cuocere lentamente. A cottura completa incorporare il pomodoro a pezzetti, la salvia e il rosmarino, tagliare la lonza a fette molto sottili, infarinarle e unire la “lugànega” a tocchetti. Salare, pepare, coperchiare e cuocere adagio per quindici minuti. Togliere il coperchio, aggiungere il vino e alzare la fiamma per cinque minuti. La “rustisciada” va servita ben calda sulla polenta.

Frullare il tuorlo con lo zucchero, allungando via via con vino bianco, puro o annacquato.
VARIANTE Una notevole variante, brianzola, è la “sabajèssa”: montare un albume a neve e mischiarlo in una tazza a un tuorlo, già frullato con due cucchiai di zucchero; unire mezzo bicchiere di vino barbera e
100 g di pane di mistura a piccoli pezzi; rimestare e consumare subito.

Pulire bene le rape dalla pelle e tagliarle a fette sottilissime. Immergerle per mezz’ora in acqua fredda e scolarle. Lavare il prezzemolo e tritarlo con il lardo, aggiungendo, a piacere, uno spicchio d’aglio pestato. Portare a bollore il brodo, unire le rape e alla ripresa del bollore aggiungere il riso e il trito. Cuocere a fiamma vivace per quindici o venti minuti e alla fine unire una manciata di formaggio, mescolare e servire in zuppiera, con ulteriore spolvero di formaggio grattugiato.

Predisporre una capace pentola con il fondo appena unto d’olio, metterla al fuoco e soffriggervi (“purgare”) il lardo salato, privato della cotenna e, a fine cottura, delle eventuali venature magre; aggiungere subito un trito di sedano, carota e cipolla (accompagnato a piacere da salvia, rosmarino e basilico), lasciare un poco appassire e poi versare tre litri d’acqua; tenere coperto fino a raggiungere l’ebollizione.

Tagliare la parte terrosa degli asparagi, raschiare il gambo bianco, legarli a mazzi in modo che le punte siano tutte alla stessa altezza e pareggiare i gambi. Tuffarli in una pentola con acqua bollente salata, lasciando fuori le punte verdi. Coprire la pentola e lessare gli asparagi, per circa un quarto d’ora. Scolarli e tagliare le punte. Nell’acqua di cottura rimettere la parte bianca, bollire per mezz’ora, poi togliere i gambi, aggiungere altra acqua per un totale di 1,5 litri, regolare di sale e portare ancora a bollore.

Tagliare a metà le pesche, asportare il nocciolo e cavare un poco di polpa da ciascuna metà. Preparare il ripieno amalgamando la polpa di pesca con gli amaretti, il burro, lo zucchero, il cacao e il liquore.
Sistemare le mezze pesche in una teglia imburrata, e colmarle con il ripieno e, in superficie, con pezzetti di mandorla oppure del seme della pesca (che conferisce un caratteristico sapore amarognolo).
Irrorare con il marsala e porre in forno caldo per circa mezz’ora.
Si prestano bene allo scopo anche le pesche bianche “duraccine” di Travedona-Monate.

Spennare ed eviscerare le pernici, tenendo a parte le rigaglie, lavarle e asciugarle; avvolgerle in fette molto sottili di pancetta, porle in una pirofila con un dito d’acqua e tutti gli odori, cuocere in forno a 180 °C.

Mettere a bagno nel brodo caldo il pangrattato. Dopo un quarto d’ora aggiungere una noce di burro e insaporire sul fornello per cinque minuti. In una zuppiera battere le uova con un cucchiaio di formaggio grattugiato. Versarvi il brodo bollente, continuando a mescolare col cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi. Aggiustare di sale e pepe e, a tavola, cospargere ancora di formaggio grattugiato.

Mescolare e setacciare le tre farine, aggiungere i fiori di sambuco, sale, zucchero, uova e burro. Unire il lievito sciolto in poco latte tiepido. Impastare bene, formare una palla e metterla in una zuppiera coperta da un tovagliolo, lasciandola lievitare per un’ora in luogo tiepido. Fare quindi con la pasta tante pagnottine lievemente schiacciate, con diametro di 10 centimetri circa e porle sulla placca da forno a giusta distanza. Cospargere con lo zucchero vanigliato e cuocere a 190 °C per mezz’ora.