Mettere a mollo nel latte per un’ora il pane tagliato a dadi, poi unire e amalgamare con delicatezza le uova, la scorza di limone, le pere e le mele mondate e tagliate a fettine, un cucchiaio o due di uva sultanina, le farine, lo zucchero e mescolare. Versare il composto in una tortiera imburrata, spianarlo nello spessore di quattro centimetri. Cospargere con fiocchetti di burro, un filo d’olio, zucchero in grani e un trito di rosmarino. Cuocere in forno a 180 °C per un’ora.
Affettare le cipolle e friggerle nell’olio, rimestando spesso in modo che diventino bionde e cuociano senza bruciarsi e senza disfarsi troppo e unire il pomodoro. Tagliare il baccalà a quadrati, asciugarli, infarinarli leggermente e rosolarli nella stessa padella delle cipolle, spingendole da una parte.
Appena rosolati, mettere sulle cipolle, in modo che non induriscano. Aggiustare di sale e pepe e quando tutti i pezzi sono coloriti, coprirli con le cipolle per insaporirli. Servire dopo dieci minuti dall’avere spento il fuoco. Il piatto si accompagna bene alla polenta.
Far rinvenire l’uvetta nell’acqua calda, strizzarla e asciugarla. Mischiare le farine e aggiungere gli altri ingredienti, tenendo da parte un po’ di noci sbriciolate, e un pizzico di sale. Da ultimo unire all’impasto il lievito.
Imburrare una teglia e infarinarla con la farina gialla, versarvi l’impasto, irrorare con un po’ di olio e cospargere con le noci tenute da parte. Portare il forno a 200 °C e cuocere per quarantacinque minuti.
Sbattere l’uovo e salarlo, immergervi una alla volta le mazze da tamburo ben pulite, aperte e senza il gambo, e passarle nel pangrattato. In una larga padella scaldare bene il burro nell’olio, unire le cappelle impanate e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, salare e rigirare i funghi fino a dorarli. Disporli per breve tempo su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso e servire.
Lardellare la carne con la metà della pancetta e metterla a bagno per ventiquattro ore nel vino con tutti gli odori, una foglia d’alloro e le verdure. Scolare la carne, asciugarla, infarinarla e rosolarla con il burro e la pancetta rimasta. Quando si sarà colorita, versare il vino della marinata con le verdure e una nuova foglia di alloro. Coprire e cuocere a fuoco lento per quattro ore. Per mantenere il profumo mettere sul coperchio dell’acqua fredda che, evaporando, tiene bassa la temperatura in sommità e condensa il vapore.
Lavorare le farine con latte e uovo a sfoglia sottile e friggerla nell’olio. Tagliare la crespella così ottenuta in quadrati con lato di trenta centimetri.
Dopo aver lasciato il pane in ammollo nel latte e nella panna per mezza giornata, unire il formaggio, condire con pepe, noce moscata e sale e passare il tutto un paio di volte nel tritacarne (con piastra fine), finché l’impasto risulta omogeneo.
Mettere a bagno per almeno dodici ore le castagne e togliere le residue pellicine. Lessarle con un pizzico di sale. Appena saranno cotte e avranno assorbito quasi tutta l’acqua, schiacciarle grossolanamente con una forchetta, versare il latte, portarlo a bollore, unire il riso e aggiustare di sale. Cuocere più di due ore.
Nella preparazione più semplice si omette il riso. Il nome si lega a “macco”, minestra di fave secche sminuzzate, nota in altre regioni d’Italia.
Fare a pezzi la lepre, lavarla e scolarla in uno colapasta, conservare a parte il fegato. Mettere i pezzi di carne in una teglia con le verdure, coprire il tutto con il vino. Aggiungere la cannella e i chiodi di garofano. Conservare la marinata in frigorifero per dodici ore, poi scolare la carne nello scolapasta per dieci minuti, rosolarla in padella senza condimento, fino che sia asciutta. In un’altra padella preparare olio e burro, trasferire la carne e rosolarla a fuoco alto.
Sfilettare i lavarelli. A parte preparare un fondo di cottura con teste e lische, due bicchieri di acqua, aglio e prezzemolo. Soffriggere i filetti in cinquanta grammi di burro con la cipolla tritata finemente, lasciandola imbiondire. Adagiarvi sopra i filetti, ricoprendoli col fondo di cottura filtrato, il succo di limone e il vino. Regolare il sale e cuocere a fuoco lento per cinque minuti. Estrarre i filetti, badando a non romperli, tenerli al caldo. Lasciare che il fondo si addensi in salsa, a fuoco vivo, unendo il resto del burro, una manciata di prezzemolo trito.
Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la gallina. Inzuppare il pane nell’acqua e strizzarlo ben bene; in una zuppiera unire gli altri ingredienti tritati, mescolare per bene e usare il composto per farcire la gallina. Dopo aver ricucito la pelle, lessare la gallina e servirla con mostarda e funghi “chiodini” sott’olio.