Mondare, lavare, spezzettare e lessare il finocchio in abbondante acqua salata. Scolarlo e metterlo da parte senza buttare l’acqua di cottura, nella quale cuocere il riso.
A cottura ultimata, scolare il riso e amalgamarlo accuratamente con ricotta e finocchio. Servire caldo.
Versare poco per volta la farina in una casseruola contenente acqua salata bollente e girare in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando la polenta sarà pronta, versarla su un’asse di legno e condirla con i pomodori dissalati in acqua fredda e fritti in olio d’oliva con l’aggiunta di semi di finocchio.
Tagliare la cipolla a fettine sottili e con due spicchi d’aglio preparare un soffritto nell’olio. Aggiungere i peperoni e i pomodori freschi, tagliati a piccoli pezzi. Cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora, poi aggiungere le sogliole ben lavate e pulite. Salare, incoperchiare e cuocere a fuoco basso, scuotendo di tanto in tanto la padella.
Tagliare a fette sottili le cipolle e farle imbiondire nell’olio in un tegame, possibilmente di terracotta, aggiungere dopo qualche minuto i pomodori e il prezzemolo tritato. Salare, sminuzzare il peperoncino rosso, e lasciar cuocere per un quarto d’ora circa. Tagliare a pezzi lo stoccafisso, aggiungendolo alla salsa e bagnandolo con il vino, lasciandolo evaporare per qualche minuto. Unire le patate tagliate in grossi pezzi, i capperi, allungare con qualche mestolo d’acqua calda, unire le olive e continuare la cottura per altri dieci minuti. Servire ben caldo.
Tagliare i “curcuci” a dadi di un centimetro di lato; deporli su fettine sottilissime di arance, sbucciate, pelate e tagliate a mezze rondelle, e di cipolle.
Condire il tutto con un filo d’olio, spolverare con prezzemolo tritato e un po’ di sale. Lasciare per mezz’ora in fresco prime di servire.
Nettare le “costardelle”, lavarle e passarle nella farina, friggerle in abbondante olio; sgocciolarle bene e porle da parte. Preparare una salsa compatta con il pangrattato, l’olio (poco), l’aceto, la menta, i capperi e l’aglio tritati e un pizzico di sale. Disporre sulle costardelle sistemate in un piatto da portata uno strato di salsina fino a coprirle completamente. Comprimerle con la mano leggermente e lasciarle marinare per qualche ora. Servirle fredde.
Preparare, con gli ingredienti per la sfoglia, un impasto soffice e liscio. Dividere l’impasto in due panini di cui uno piccolo e l’altro molto più grande. Con quest’ultimo formare due sfoglie del diametro di circa settanta centimetri e di spessore non troppo sottile.
Dopo aver pulito e diliscato le alici, metterle aperte a bagno nell’aceto per almeno mezz’ora. Preparare un sugo leggero di pomodoro e un trito con la mollica di pane raffermo, il formaggio e il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino tritati, e un po’ di sale. Cospargere il fondo di una pirofila con qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro, disporci sopra le alici lavate rapidamente con acqua e ricoprirle con parte del trito ben mescolato.
Lavare il tonno, scolarlo e asciugarlo in un canovaccio. Tritare finemente il prezzemolo e, a parte, la pancetta, la cipolla insieme con l’aglio. Salare e pepare le fette di pesce; mettere al fuoco una larga padella con l’olio, appena quest’ultimo sarà ben caldo, immergervi il tonno precedentemente passato nella farina. Far rosolare le fette prima da una parte, poi dall’altra, quindi spruzzare con un po’ di vino bianco secco facendolo evaporare a fuoco vivace, poi scolare il pesce ed appoggiarlo provvisoriamente su di un piatto.