Calabria

Lessare a parte i carciofi in acqua leggermente salata e acidulata, scolarli a tre quarti di cottura, raffreddarli e infine tagliarli a piccoli spicchi. Ungere una tortiera rotonda, spolverizzarla di pangrattato, poi disporre sul fondo uno strato di carciofi.
Condire con salame e mozzarella a pezzetti, origano, sale e pecorino misto a pangrattato. Ripetere alternando i carciofi al loro condimento, fino all’esaurimento. Terminare irrorando con un filo d’olio e passare in forno a 200 °C finché si sarà formata sulla superficie una leggera crosticina dorata.

Impastare cinquanta grammi di farina con un po’ di acqua tiepida ed il lievito; porre il panetto ricavato in una ciotola con acqua a lievitare: quando il panetto galleggerà, la lievitazione è perfetta. Amalgamare con il resto della farina, il sale, il limone, i tre tuorli e il miele e si forma un impasto perfettamente omogeneo; lasciar a riposo sotto un tovagliolo per venti minuti, lavorare con il matterello per formare una sfoglia alta almeno un centimetro dalla quale si ottengono forme ad ellisse (dieci centimetri per quattro).

Lardellare la carne usando un composto ottenuto tritando insieme lardo, aglio e prezzemolo. Chiudere i fori con stecchini di origano e cuocere in acqua bollente salata con l’aggiunta dell’olio. Punzecchiare la carne con i rebbi di una forchetta e aspettare che il liquido di cottura si restringa. Il contorno ideale è di patate silane fritte e insaporite col sugo della carne.

Comprare il cappone già disossato (con le ossa si prepara il brodo). Salarlo all’interno e riempirlo (ma non troppo) con gli ingredienti indicati (esclusi quelli che si elencheranno in seguito) opportunamente trattati. Sistemarlo in un tegame unto con strutto e olio; preparare il battuto di cipolla, sedano e carota, sbucciare le castagne e tritarle insieme alle prugne e alla mela. Versare nel tegame e porre a 200 °C al forno per due minuti. Sfumarlo con il vino e riporlo in forno per due ore o due ore e mezza a 160 °C.

Tagliare a dadini le melanzane senza sbucciarle e porle, con abbondante sale, sotto pressa, dove vanno tenute per almeno mezz’ora per togliere l’amaro. Quindi sciacquarle in acqua corrente e friggerle in olio d’oliva. Scolarle quando sono ancora morbide, e metterle da parte. Tagliare a fette rotonde le zucchine, friggerle in olio d’oliva e mettere da parte anche queste. Tagliare a fette molto sottili la cipolla e farla soffriggere per venti minuti in olio d’oliva allungato con acqua.

In una capiente padella mettere un po’ di olio di oliva e soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato. Toglierlo appena inizia ad abbrustolirsi, aggiungere la cipolla affettata sottilmente, sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i fiori di zucca spezzettati, qualche foglia di basilico e i pomodori tagliati a dadini.
Quando la salsa si sarà ristretta, aggiungere la pasta, cotta al dente a parte; saltare in padella aggiungendo olio crudo, prezzemolo tagliato finemente. A piacere, spolverare con parmigiano e/o con un po’ di pepe nero.

Mettere a bagno le fave per una notte; cuocerle a fuoco moderato in una pentola di coccio in acqua salata. Fare un battuto di lardo, prezzemolo, cipolla e aggiungerlo alle fave. Continuare a cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno per tre ore fino a ridurre a purea. Servire caldo con crostini di pane casareccio abbrustolito o cuocere nella purea abbastanza diluita della pasta corta (ditali, spaghetti rotti).

Pulire e tagliare a pezzi la carne e i funghi. Sbucciare le patate e affettarle. In un recipiente di coccio (la “tiella”) soffriggere l’aglio con la strutto, quando sarà imbiondito eliminarlo e mettere a cuocere la carne per circa un quarto d’ora. Unirvi le patate, i funghi, il prezzemolo, il rosmarino, il peperoncino spezzettato e il sale. Coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso, allungando di tanto in tanto con un poco d’acqua tiepida.

Rosolare in padella con un po’ di olio la salsiccia, pungendola con uno spiedino per far uscire un po’ di grasso; sfumare con il vino rosso, farlo evaporare e togliere dal fuoco.
Tritare grossolanamente carota, sedano e cipolla; spezzettare i peperoni e i pomodori; sbucciare e tagliare a pezzi le patate; condire gli ortaggi con gli aromi e il sale e il pepe. Mettere in una teglia da forno insieme alla salsiccia tagliati a nodi, spruzzare con un filo di olio e tenere in forno a 180 °C per quarantacinque minuti, mescolando di tanto in tanto.