Calabria

Lavare, pulire e asciugare i pesci, infarinarli e friggerli in olio bollente, sgocciolarli ben dorati e croccanti. Servirli accompagnati con un mezzo limone.
I “sùrici”, piatti e dalle carni assai delicate, sono comuni nel mare di Calabria, A Tropea e a Sant’Eufemia si usa, prima di gettarli in padella, dare a ognuno un colpo secco con il dorso del coltello poco prima della coda, in modo che la spina si spezzi e il pesce, cuocendo, si gonfi. Questa è la caratteristica della preparazione.

Tagliare a fettine sottili il pesce spada (deve essere molto fresco). Liberare le fettine dalla pelle e sistemarle a strati in un tegame di terracotta a fondo largo e bordo alto. Irrorare ogni strato con un filo d’olio e condire con gli altri ingredienti finemente tritati e con rondelle di limone. Con l’olio rimasto irrorare la superficie.

Mondare le cipolle, affettarle e imbiondirle nell’olio, quindi aggiungere il pesce girandolo in modo che si indori da entrambe le parti. Versare allora nel tegame i filetti di pomodoro, le olive spezzettate e i capperi. Servire tiepido disponendo le fette di pesce in un piatto da portata e coprendole con la sua salsina.
La denominazione deriva dal francese “a la matelote” (alla marinara).

Versare in una terrina la mollica di pane grattata, le olive snocciolate e ridotte in pezzetti, i capperi, il prezzemolo tritato, il sale, il peperoncino rosso piccante in polvere e un poco di acqua per fare amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Scegliere ortaggi piuttosto piccoli: le patate poco più grandi di una noce; i peperoni non più di quattro centimetri di diametro; le cipolle rosse di Tropea lunghe e strette; le zucchine di varietà lunga e tagliate a tocchi di quattro centimetri; i pomodori tondi di quattro centimetri (abbondare con le cipolle, sono le più richieste). Come quantità media calcolare dieci pezzi a persona.
Sbucciare e svuotare le cipolle; con l’interno tritato preparare la base per la salsa di pomodoro. Svuotare i peperoni, le patate, tagliare a tocchi la zucchina lunga e svuotarli.

Soffriggere in un tegame un poco d’olio con due spicchi d’aglio e la carne di maiale, tagliata a pezzetti, aromatizzando con il vino rosso. Quindi aggiungere i pomodori pelati, senza semi e sgocciolati dal loro succo, l’alloro e il peperoncino piccante. Addensare il sugo a fuoco basso rimestando spesso.
Condire con questa deliziosa salsa i maccheroni cotti al dente da saltare in padella con formaggio pecorino grattato prima di servire in tavola.

Lessare le patate, pelarle, passarle allo schiacciapatate e unirvi il lievito di birra disciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Impastare fino a ottenere una pasta morbidissima, aggiungere allora la farina, altra acqua tiepida e un pizzico di sale.

Mondare gli scalogni, lavarli e tritarli con tutte le code; schiacciare l’aglio; mondare, lavare e spezzettare il finocchio. Versare il tutto in un tegame di terracotta; aggiungere la pancetta, tagliata a dadini, il prezzemolo e l’olio. Salare e pepare. Coprire d’acqua e cuocere a fuoco basso finché la salsa si sarà ristretta.
Usare la salsa così ottenuta per condire le tagliatelle cotte al dente in abbondante acqua salata. Spolverare con pecorino grattato e servire caldo.

Tagliare la carne a pezzettini e la cipolla in quattro; affettare a spicchi i pomodori, aggiungere abbondante basilico e mettere tutto in un tegame con olio e sale, coprendo il tutto con acqua. Portare rapidamente a ebollizione e, quindi, ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per due o tre ore, fino a completa cottura (l’acqua si dovrà asciugare quasi completamente).

Mettere a bagno le fave in acqua calda per un paio d’ore, sbucciarle e metterle a bollire con il finocchio. A cottura ultimata fare un soffritto con olio, cipolla, lardo e unirlo alla minestra.