Calabria

Mondare bene i broccoletti, staccando dai rami le tenere cime; lavarle in acqua fredda corrente; lasciare bene sgocciolare in uno scolapasta. In una padella in cui sarà stato versato l’olio soffriggere l’aglio schiacciato e il peperoncino. Togliere l’aglio imbiondito e aggiungere i broccoli.
Salare e cuocere a fuoco basso, rigirando sovente la verdura sul fondo della padella. A metà cottura adagiarvi la salsiccia precedentemente soffritta in una padella a parte. Irrorare col caldo sugo ottenuto dalla cottura delle salsicce. Coprire e completare la cottura sempre a fuoco basso.

Tagliare la carne a pezzetti e, dopo averla tenuta in acqua e aceto (metà e metà) per un paio d’ore, asciugarla con un canovaccio e metterla in un tegame di terracotta. Aggiungere l’aglio tagliuzzato, un pizzico di origano, il sale e il peperoncino in pezzettini.
Condire con l’olio e la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco bassissimo, a recipiente coperto, almeno per un paio d’ore. Se necessario, aggiungere un poco d’acqua. Lo spezzatino si prepara anche con carne di pecora.

Pulire il cappone e disossarne il petto. Mondare le acciughe, prendere parte del burro e amalgamarvi le acciughe, aromatizzando con il succo di limone e un pizzico di noce moscata.
Introdurre questo composto nell’interno del cappone, cucirne tutte le aperture, poi salarlo e ungerlo all’esterno con il resto del burro. Infilarlo nello spiedo sotto al quale porre la leccarda per raccogliere il grasso colante. Cuocere a fuoco basso per circa tre ore, sempre rigirando lo spiedo e bagnando man mano il cappone con il grasso raccolto nella leccarda mescolato con vino marsala secco.

Soffriggere in olio le code verdi tagliuzzate delle cipolle con i pomodorini, dopo qualche minuto versare le uova sbattute con sale e formaggio e cuocere come una qualunque frittata.

Miscelare in un bricco l’olio, il vino, gli aromi e lo zucchero. Indi versare su una spianatoia la farina e lavorarla bene assieme al composto liquido fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Dividere l’impasto ottenuto in piccoli pezzi e formare con essi dei bastoncini dello spessore di un centimetro. Tagliare ogni bastoncino in tocchetti a cui verrà data la forma di gnocchi incavandoli sul dorso di una forchetta.

Mondare i funghi e lavarli, quindi ridurli a pezzi e sbollentarli per cinque minuti in acqua bollente salata. Scolarli e passarli in una padella nella quale sarà stato fatto imbiondire l’aglio nell’olio. Aggiungere il peperone lavato, privato dei semi e del torsolo e spezzettato; salare e ultimare la cottura. Servire tiepido.

Disporre su una spianatoia la farina a fontana e aggiungere le uova, bianco e tuorli, lo strutto diluito con un cucchiaio di acqua tiepida, lo zucchero, la bustina di vanillina e la buccia di un limone grattugiata. Impastare a lungo fino a ottenere una palla omogenea e molto elastica e quindi, con il matterello, ricavare delle sfoglie non molto sottili.

Pulire e affettare i funghi, fare imbiondire nell’olio e nello strutto la cipolla aggiungendovi un pesto di rosmarino e un chiodo di garofano; rosolare i funghi a fuoco vivo; dopo qualche minuto, aggiungere la passata di pomodoro, aggiungere sale e pepe e fare bollire per trenta minuti, aggiungendo acqua calda se necessario. Distribuire le fette di pane tostato nelle fondine e ricoprirle con la zuppa e servire subito.