Calabria

Soffriggere in olio le code verdi tagliuzzate delle cipolle con i pomodorini, dopo qualche minuto versare le uova sbattute con sale e formaggio e cuocere come una qualunque frittata.

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti. Mondare gli scalogni, lavarli e tritarli grossolanamente. Cuocere il tutto in abbondante acqua salata e, a metà cottura, condire con l’olio. Aggiungere le foglie di borragine e il peperoncino. Versare infine nelle scodelle, nelle quali spezzettare le fettine di pane abbrustolite.

Mondare gli asparagi, tenendo soltanto le punte e le parti più tenere, e lavarli, quindi versarli in una casseruola nella quale l’aglio sarà diventato biondo in poco olio d’oliva. Dopo qualche minuto aggiungere il brodo e fare cuocere. A cottura ultimata, unire le uova, il pecorino, il prezzemolo, il pepe e il sale. Rimestare con un cucchiaio di legno e versare nelle scodelle contenenti già le fette di pane.

Preparare le uova sode e immergerle in acqua fredda; poi sgusciarle, tagliarle a metà e mettere da parte i bianchi. Passare quindi al setaccio i tuorli in una terrina, unire quaranta grammi di cacao, lo zucchero, un pizzico di cannella e un tuorlo crudo; amalgamare bene il tutto.
Con questo impasto farcire i bianchi delle mezze uova sode e passarli nei restanti trenta grammi di cacao aromatizzato con un po’ di cannella.
Mettere al fuoco la padella con abbondante olio. Montare a neve l’albume dell’ultimo uovo, quindi immergervi le uova ripiene e friggerle. Servire caldo.

Terminata la cottura della trippa in abbondante acqua salata, scolarla e lasciarla raffreddare. Porre in una casseruola la cipolla affettata finemente e il sedano tritato: rosolare in olio d’oliva quindi unire i pomodori privati dei semi e tagliati a filettini. Cuocere a fuoco basso per circa un quarto d’ora. Nel frattempo pulire i peperoni, levare i semi e il torsolo e tagliarli a striscioline: metterli nella salsa, salare e coprire il tegame, mescolando spesso. Tagliare la trippa a striscioline, unirla ai peperoni e proseguire la cottura finché la salsa si sarà addensata.

Lavorare la pasta da pane con le uova, lo strutto e il miele e modellarla a bastoncini da dividere in pezzetti. Dare a questi la forma di ciambelline oppure di “otto” e immergerli per pochi istanti, uno per volta, in una pentola d’acqua a bollore. Sistemarli poi sulla piastra del forno unta d’olio e cuocerli a calore moderato finché risulteranno dorati.

Lessare lo stoccafisso in acqua poco salata e quando sarà cotto scolarlo, asciugarlo con uno strofinaccio e tagliarlo in grossi pezzi. Far scaldare in una padella l’olio d’oliva, aggiungere lo stoccafisso, far colorire e, quindi, aggiungere un cucchiaio di pangrattato, un po’ di capperi e un pizzico di origano. Mescolare e servire ben caldo.

Lavorare in una terrina le uova intere con il burro, lo zucchero, un pizzico di sale e l’anice, poi unire la farina setacciata, poca per volta, fino a ottenere una pasta morbida ma consistente. Procurarsi un bastoncino liscio grande almeno come una matita e lungo circa dieci centimetri. Tenerlo leggermente unto nell’usarlo. Lavorare la pasta sulla spianatoia, poi dividerla in piccole porzioni da allungare in cilindretti tipo grissini spessi un dito.