Calabria

Lessare per cinque minuti lo stoccafisso, scolarlo, eliminare la pelle e le spine, sbriciolarlo con le mani. In una pentola a bordi alti (quella che si usa per fare il sugo) mettete a soffriggere lo stoccafisso con abbondante olio, sfumare con il vino bianco e, appena evaporato, aggiungere la passata, il peperoncino e un rametto di origano che, a cottura ultimata, va tolto. Continuare la cottura a fuoco bassissimo per circa cinquanta minuti, se necessario aggiungere il sale a cottura quasi ultimata.

Sbucciare le patate e tagliarle a dadini; pulire le zucchine, lavarle e farle a pezzetti: lavare i fiori di zucca; pulire la cipolla e tritarla. Cuocere tutto, insieme ai pomodori, in un tegame, in acqua, olio e sale. A metà cottura, unire il formaggio. Servire caldo.

Raschiare la buccia della zucca, tagliare a pezzi da due per due centimetri, eliminare i semi, lavarla e lasciarla in un recipiente, sempre in acqua. Intanto, a parte, soffriggere per alcuni minuti la cipolla tritata grossolanamente insieme al tritato di carne, quindi aggiungervi la zucca con parte dell’acqua, insieme ai pomodori, al sedano, basilico e sale. Finire di cuocere a fuoco lento e servirla calda.

Versate in una terrina il pangrattato, la metà del formaggio pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio finemente tritato, le uova, un pizzico di pepe nero e impastare bene il composto, fino a ottenere una forma schiacciata. Friggerla in padella con abbondante olio d’oliva.
Tagliare il composto a pezzetti e versarlo nel brodo (intanto fatto bollire). Mescolare e servire caldo, dopo l’aggiunta del restante pecorino.

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e impastarla con l’olio, il vino, un pizzico di cannella e la buccia dell’arancia grattata. La pasta dovrà risultare morbida.
Fare un rotolo di circa tre centimetri di diametro, tagliarlo a pezzetti ricavandone dei grossi gnocchi da friggere in olio bollente. Nel frattempo mettere in un tegame il miele e il succo dell’arancia e, mescolando con un cucchiaio di legno, sobbollire finché il miele sarà sciolto. Passare i “turtiddi” fritti nel miele quindi disporli su un piatto da portata e servire caldo.

Prendere i fichi seccati al sole, tagliarli a metà e farcirli con mandorle e gherigli di noci, cioccolato amaro grattugiato, pezzettini di cedro candito. Richiuderli, cospargerli di zucchero e cannella, oppure chiodi di garofano in polvere, irrorarli di vino dolce e metterli ad asciugare su una piastra in forno tiepido.
Si conservano formandone dei pacchettini avvolti in foglie di alloro o in piccoli cestini, foderati di carta oleata.

Preparare in una terrina il pangrattato e mescolarlo con il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e il prezzemolo finemente tritato; tagliare il fegato a piccoli cubi di due centimetri di lato, impanarli e avvolgerli nella membrana di maiale, quindi infilzarli negli spiedi, intercalando tra un pezzo e l’altro mezza foglia di lauro secco. Far arrostire a fuoco lento sul carbone o sulla apposita graticola da gas. Servire caldissimo.

Ammollare le mandorle in acqua calda, togliere loro la pellicina e farle tostare in forno caldo. Preparare un impasto con tutti gli ingredienti e spianarlo a uno spessore di un dito, tagliarlo poi in rombi da allineare sulla piastra del forno ricoperta di carta stagnola e unta di strutto o di burro. Cuocere a temperatura moderata finché gli “zulli” risulteranno dorati.

Nettare le “costardelle”, lavarle e passarle nella farina, friggerle in abbondante olio; sgocciolarle bene e porle da parte. Preparare una salsa compatta con il pangrattato, l’olio (poco), l’aceto, la menta, i capperi e l’aglio tritati e un pizzico di sale. Disporre sulle costardelle sistemate in un piatto da portata uno strato di salsina fino a coprirle completamente. Comprimerle con la mano leggermente e lasciarle marinare per qualche ora. Servirle fredde.

Procurarsi un capretto pulito e disossato con tutte le sue frattaglie (cuore, fegato e polmoni); pulire bene queste ultime e ridurle in piccoli pezzi. Pelare le patate, tagliarle a spicchi e metterle da parte, dopo averle lessate per pochi secondi. Fare intanto un trito di aglio e prezzemolo e rosolarlo nell’olio con le frattaglie, aggiungervi poi a cucchiaiate la salsa di pomodoro; profumare con qualche foglia d’alloro, regolare con sale e peperoncino piccante. Cuocere l’intingolo per venti minuti circa a fuoco medio.