Calabria

In una casseruola con la strutto e l’olio soffriggere la cipolla tritata e aggiungere il prezzemolo, l’alloro e la salvia. Intanto marinare per circa dodici ore in una miscela d’acqua e aceto (metà e metà) la carne di cinghiale che deve essere ben frollata. Unire al soffritto la carne ben lavata e sgocciolata, rosolare da ogni lato, bagnarla col vino rosso, salare, coprire la casseruola e cuocere a fuoco basso.
Dopo circa un’ora, unire la conserva di pomodoro, sciolta in un poco d’acqua tiepida, e il peperoncino pestato nel mortaio e completare la cottura.

Fare frollare il cinghiale per una settimana; trascorso questo tempo, privarlo della cotenna, salarlo e spolverarlo di pepe. Preparare un trito di prezzemolo, aglio e alloro e cospargere con queste erbe la sella del cinghiale in ogni sua parte, irrorandola con olio, e infilarla poi nello spiedo.
Durante la cottura continuare a spennellare la carne del cinghiale con il condimento che sarà colato abbondantemente nella leccarda sotto lo spiedo. Servire questa saporitissima pietanza con peperoni arrostiti e salsine piccanti.

Lessare la trippa in acqua salata aromatizzata con abbondante rosmarino finché sarà diventata tenera, scolarla e tagliarla a striscioline. In un tegame di terracotta preparare un soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla, salvia e peperoncino: unire la trippa, evaporare l’acqua in essa contenuta, poi bagnarla con il vino bianco. Quando anche il vino sarà evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro. Controllare il sale e portare a completa cottura a fuoco basso e a tegame scoperto.

Nettare i broccoli, lavarli e scegliere soltanto i ciuffi e le foglie più tenere; far soffriggere in una padella qualche spicchio d’aglio tagliato a pezzi e quando diverrà trasparente aggiungere i broccoli grondanti acqua, salare e coprire con un coperchio. Cuocere a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto un mestolo d’acqua e mescolare di frequente. Dopo circa mezz’ora versare l’aceto a far evaporare rapidamente. Servirli ben caldi come contorno.
Si usano pure per condire la pasta (vermicelli) ma in tal caso si omette l’aceto e si aggiunge pepe nero.

Passare un coltello strisciandolo bene su ogni frutto, come se si dovesse grattare. Mettere a bagno le arance per quattro giorni, cambiando l’acqua tre o quattro volte al giorno. Porre in una pentola e bollire finché la capocchia di uno spillo penetri nella buccia. Tolte dall’acqua, vengono private delle due calotte e si dividono in otto spicchi. Si pesano e si calcola lo zucchero da impiegare, si rimettono nella pentola, cuocendole finché una goccia del liquido, posta in un piattino, si rapprende.

Mettere a bagno i ceci un’intera nottata con un pizzico di bicarbonato. Cuocerli con il sedano e il doppio del loro volume d’acqua. A bollore ottenuto, abbassare la fiamma e continuare a lungo la cottura a fuoco bassissimo. Soffriggere in un tegame con la metà dell’olio, l’aglio schiacciato e il guanciale a dadini. Togliere l’aglio, unire il macinato di “pipi russu” e aggiungere i pomodori spezzettati e il prezzemolo. Cuocere per pochi minuti e versare nel tegame i ceci già cotti e raccolti con una schiumarola.

Lessare le patate, pelarle, passarle allo schiacciapatate e unirvi il lievito di birra disciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Impastare fino a ottenere una pasta morbidissima, aggiungere allora la farina, altra acqua tiepida e un pizzico di sale.

Preparare un panetto con un poco di farina e il lievito di birra, disciolto in un poco d’acqua calda, e metterlo a lievitare in luogo caldo. Quando sarà ben lievitato, mescolarlo alla farina disposta a fontana sulla spianatoia, unendovi quattro uova, il liquore, lo zucchero, un pizzico di sale e, da ultimo, lo strutto ammorbidito.

Dopo aver disposto a fontana la farina, incorporare lentamente: il lievito stemperato in pochissima acqua tiepida, lo strutto ammorbidito, lo zucchero e il sale, completando con mezzo litro di acqua. A piacere aggiungere una bustina di vanillina o altro aroma.

Diliscare e togliere le teste delle alici. Cuocerle in una padella antiaderente, schiacciandole cautamente con un cucchiaio di legno. A parte, grattugiare il pecorino, tritare finemente il prezzemolo e grattugiare un po’ di buccia di limone; a freddo aggiungere due uova e amalgamare il tutto, facendone polpette delle dimensioni desiderate. Passarle nella farina e friggerle in olio bollente e servire caldissime.