Pulire i broccoli, lavarli e cuocerli in acqua salata; scolarli. Ripetere l’operazione per i fagiolini. Rosolare nell’olio in una ampia padella la pancetta, tagliata a dadini, e versare le due verdure scaldandole per un paio di minuti. A parte, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolara. Versarla in padella, mescolare la pasta con un cucchiaio di legno per ben amalgamarla e servire subito.
Lasciare a bagno in acqua fredda i fagioli per dodici ore e, poi, cuocerli a fuoco lento, con l’aglio e il sedano. Nel frattempo sbollentare le cime dei broccoli e unirle ai fagioli già cotti.
In una padella capiente far appassire l’aglio nell’olio e versarvi dentro il composto di broccoli e fagioli. Condire con sale e peperoncino, amalgamare bene il tutto sul fuoco, quindi spegnerlo e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Lasciare i ceci a bagno per una nottata con un pizzico di bicarbonato; cuocerli a lungo in acqua salata, rimestando con un cucchiaio di legno fino a farne quasi una purea. Pulire la verdura, lavarla e cuocerla in acqua salata; scolarla e incorporarla alla purea, condendola infine con olio d’oliva.
Nettare i broccoli, lavarli e scegliere soltanto i ciuffi e le foglie più tenere; far soffriggere in una padella qualche spicchio d’aglio tagliato a pezzi e quando diverrà trasparente aggiungere i broccoli grondanti acqua, salare e coprire con un coperchio. Cuocere a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto un mestolo d’acqua e mescolare di frequente. Dopo circa mezz’ora versare l’aceto a far evaporare rapidamente. Servirli ben caldi come contorno.
Si usano pure per condire la pasta (vermicelli) ma in tal caso si omette l’aceto e si aggiunge pepe nero.
In una casseruola versare mezzo litro d’acqua fredda, lo zucchero, due cucchiai d’olio, la foglia di alloro e un pizzico di sale e portare a bollore, quindi togliere il recipiente dal fuoco e gettare, in un solo colpo, la miscela di farina e semolino. Mescolare rapidamente ed energicamente col mestolo di legno, rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a lavorare il composto senza sosta per una decina di minuti.
Pulire e lavare le carote, le patate e la lattuga, tritarle e metterle in una casseruola con tre litri di acqua, salate e cuocete a fuoco vivo per tre quarti d’ora. Passare col passino tutto in un tegame di coccio. Intanto soffriggere nello strutto le cipolline precedentemente lessate in poca acqua e affettate grossolanamente; a cottura avvenuta trasferire le cipolline con il liquido di cottura nel tegame di coccio.
Mettere i crostini nelle fondine, spolverarli con il peperoncino secco e coprire con la zuppa ben mescolata. Servire immediatamente.
Fare una salsa piccante con i pelati, il peperoncino e la cipolla e travasarla in una pentola capace; pulire accuratamente il pesce, squamarlo e lavarlo.
Pulire le cipolle, tagliarle a fettine sottili e soffriggerle con l’olio. Quando sono ben dorate aggiungere dell’acqua fino a giusta consistenza, salare e fare cuocere a fuoco moderato per trenta minuti circa. Affettare il pane e sistemarlo in una terrina, versare la zuppa ben bollente sul pane, spolverizzare con formaggio e peperoncino.
Mondare i funghi e lavarli, quindi ridurli a pezzi e sbollentarli per cinque minuti in acqua bollente salata. Scolarli e passarli in una padella nella quale sarà stato fatto imbiondire l’aglio nell’olio. Aggiungere il peperone lavato, privato dei semi e del torsolo e spezzettato; salare e ultimare la cottura. Servire tiepido.
Lessare accuratamente la trippa in acqua bollente; sciacquarla e metterla a bollire in abbondante acqua, assieme al sedano. Scolarla dopo un’ora, facendo raffreddare il brodo. Tagliare il polmone a pezzetti di circa cinque centimetri e metterlo in una pentola a cuocersi nella sua stessa acqua, fino a consumarla interamente. Raccogliere il grasso formatosi in superficie del brodo freddo e ponetelo in un tegame di coccio; aggiungere lo strutto e il cuore tagliato a pezzetti e fare cuocere per circa mezz’ora.