Calabria

Tagliare a cubetti e far bollire le melanzane in acqua salata, sgocciolarle, strizzarle e amalgamarle a tutti gli altri ingredienti, lasciare riposare qualche ora al fresco prima di servire.

Stendere la pasta e, con metà, foderare uno stampo rotondo alto; farcire con il tonno, le olive, i filetti di pomodoro, il basilico, l’origano, sale e pepe. Ricoprire il tutto con la rimanente pasta, chiudere ermeticamente, ungere con olio e fare lievitare per trenta minuti.
Trascorso questo tempo cuocere a forno moderato e quando è cotta fare raffreddare. Conservare in un canovaccio. È preferibile consumarla dopo un giorno.

Impastare la pasta di pane con metà dose di strutto. Ungere una teglia con il rimanente strutto e rivestirla con metà dell’impasto; farcire con la ricotta, le uova a pezzetti e il salame a fettine. Ricoprire il tutto con la rimanente pasta e cuocere in forno a 250 °C per venti minuti circa.

Impastare la carne con le uova, il pane ammollato e ben strizzato, il prezzemolo e l’aglio tritati, il formaggio pecorino, il sale e il pepe pestato nel mortaio. Farne delle polpette, friggerle, cospargerle di mosto cotto e di salsa di pomodoro preparata a parte con un soffritto d’olio e cipolla.
Infilare infine in ogni polpetta delle listerelle di mandorla, che daranno l’idea di ricci di castagne. Lasciarle insaporire per alcuni minuti prima di servire.

Dopo averlo ben legato, scottare il filetto in una padella di ferro rovente insieme alle erbe aromatiche e, cotto, tenerlo in caldo. Recuperare il sugo di cottura e in una padella insieme all’olio soffriggere appena i cipollotti tagliati finemente insieme alle fragole, fino a creare una crema.
Con questa salsa nappare il filetto. Servire accompagnando con una guarnitura di erbette di campo condite solo con olio, sale e pepe.

Pulire e lavare le melanzane, tagliarle e metà, ponendole in una pentola e coprirle d’acqua; portare a ebollizione e proseguire nella cottura per circa tre quarti d’ora, quindi, scolarle e farle raffreddare. Preparare a parte il pangrattato, con aglio, prezzemolo e basilico tritati, formaggio grattato e sale.

Pulire bene la cernia sventrandola e lasciarla sgocciolare per una buona mezz’ora; quindi, asciugarla con un canovaccio, salarla, peparla e disporla in un’apposita teglia dai bordi alti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti tagliuzzati (i capperi dissalati) e irrorare di vino e di olio. Coprire il recipiente con carta stagnola e mettere in forno a 180 °C e cuocere per circa trenta minuti.

Togliere le foglie esterne del cavolo cappuccio, tagliarlo a listarelle e insaporirlo per cinque minuti in un tegame, in cui sarà stato imbiondito uno spicchio d’aglio in abbondante olio. Cuocere la polenta: versare a pioggia la farina di mais in abbondante acqua salata bollente, mescolando di continuo. A metà cottura versare, poco alla volta, il cavolo cappuccio con il suo olio e, sempre rimestando, completate la cottura. Servite ben caldo.

Mettere in una zuppiera il pane grattato, unire il formaggio, un pizzico di origano, il prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di sale, un poco di vino, due o tre spicchi d’aglio tritati finissimi. Amalgamare bene il tutto. Pulire le alici, lavarle e aprirle a metà; passarle quindi nel vino, scolarle e poi cospargerle con l’impasto.
Quando le alici saranno pronte, arrotolarle come un involtino (o braciola come si dice in Calabria), fermandole con uno stuzzicadenti. Passare le braciolette nella farina e friggerle in olio bollente. Servirle anche con una salsina di pomodoro.