Prendere le cimette e le foglie tenere dei broccoli, lavarle e cuocerle in acqua bollente salata. Scolarli (conservando l’acqua di cottura) e versateli in una padella, nella quale sarà stato fatto imbiondire l’aglio in olio di oliva. Soffriggeteli per qualche minuto, rimestando con un cucchiaio di legno e metteteli da parte.
Ammorbidire la ’ndujia per alcune ore nell’acqua e tagliarla a pezzetti. Lessare le verdure e aggiungervi la ’ndujia con un po’ di olio. Fare amalgamare per bene. Le dosi sono a discrezione, in quanto la ’ndujia è molto piccante.
La ’ndujia è un insaccato fatto con interiora e altre parti poco nobili del maiale con molto peperoncino piccante.
Mettere a marinare della polpa di maiale, strofinata con aglio e spolverata di sale e pepe, in olio d’oliva. Rosolarla poi nello stesso olio della marinata; coprirla con fettine di pecorino e cipolle cotte in poco strutto; passarla nel forno caldo per cinque minuti.
Pulire e lavare accuratamente i rositi (chiamati così per il loro colore rosa), asciugarli in un panno e tagliarli in pezzetti molto piccoli.
In una terrina mescolare la carne tritata, i pezzettini di rositi, la mollica di pane bagnata e strizzata, il pecorino, l’aglio e il prezzemolo tritati, le uova, il sale e il pepe. A parte preparare una salsina con olio e salsa di pomodoro.
Formare delle polpettine e friggerle in olio bollente. Scolarle in carta paglia e servirle calde con la salsina.
Con un pelacarote togliere le scorze e tenerle da parte. Pelare a vivo i frutti per eliminare la parte bianca della buccia (albedo) e tagliare la polpa in pezzi piccoli; aggiungere alla polpa la mela sbucciata e tagliata a dadini e il succo dei limoni.
Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida; scottare in acqua bollente mandorle e gherigli, pelarli e farli a pezzetti. Mettere tutto sul tagliere con la scorza del limone grattata, l’uvetta ben strizzata e mezzo cucchiaino di chiodi di garofano e di cannella e farli a pezzetti con la mezzaluna.
Mescolare tutto aggiungendo miele caldo e farina, tanta quanto serve per avere una pasta dura. Fare una sfoglia piuttosto alta (un centimetro) e ricavarne dei quadrati o dei rombi. Passare ogni dolcetto su una foglia di limone, disporli su una teglia oleata e cuocerli in forno a 200 °C.
Pulire le cipolle, tagliarle a fettine sottili e soffriggerle con l’olio. Quando sono ben dorate aggiungere dell’acqua fino a giusta consistenza, salare e fare cuocere a fuoco moderato per trenta minuti circa. Affettare il pane e sistemarlo in una terrina, versare la zuppa ben bollente sul pane, spolverizzare con formaggio e peperoncino.
Mettere le chiocciole in un cesto con foglie di lattuga o altra insalata e mollica di pane bagnata e strizzata, tenendo coperto. Lasciare spurgare per un paio di giorni. Poi metterle per dieci minuti in una terrina con sale grosso di cucina, aceto e un poco d’acqua, scuotendole frequentemente. Sgocciolarle, rimetterle nella terrina, con altra acqua, aceto e sale e ripetere il lavaggio. Risciacquarle in acqua fredda corrente, raccoglierle in una casseruola; ricoprirle con acqua fredda, mettere il sale e, a calore basso, fare prendere l’ebollizione.
Purgare e pulire le lumache e lessarle per circa un’ora, poi estrarle dal guscio, togliendo loro l’estremità amara. Preparare in una padella larga un fondo di cipolla e aglio, fare rosolare in olio con il peperoncino a pezzetti, poi aggiungere il prezzemolo tritato, il pomodoro, sale e pepe. Dopo una decina di minuti unire anche le lumache, bagnare con un bicchiere abbondante d’acqua e cuocere a fuoco medio per circa tre quarti d’ora. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e passarla qualche minuto nella padella contenente le lumache, amalgamando bene.
Preparare un sugo di pomodoro aromatizzato con abbondante basilico, aglio e peperoncino, sale e olio d’oliva. Farlo restringere bene, passarlo al setaccio e metterlo da parte. Mondare le melanzane e tagliarle in fette longitudinali togliendo il capo e la coda, salarle, scolarle per un poco e quindi, dopo averle asciugate bene, friggerle. Asciugarle su carta paglia per togliere l’eccesso di unto. Lessare al dente la pasta in acqua salata, passarla in acqua fredda per fermare la cottura e scolarla accuratamente.