Tagliate le acciughe a pezzetti e ponetele nell’olio riscaldato in una padellina, schiacciandole con una forchetta per cinque minuti. In un’altra padellina abbrustolite il pangrattato.
Cuocete i vermicelli in abbondante acqua salata, scolandoli quando sono ancor al dente; conditeli nel piatto con l’olio e le acciughe e spolverate con il pangrattato, macinandovi sopra il pepe nero secondo il gusto.
Pulire le cipolle, affettarle e cuocerle nell’olio, bagnando di tanto in tanto con acqua calda, perché non scuriscano. Alla fine si ottiene un abbondante brodo. Salare e pepare, versare in una zuppiera dove era disposto il pane. Mentre è ancora caldo, versarvi le uova agitando finché si rapprendano, ma non diventino dure. Servire subito.
Sulla spianatoia impastare la farina versata a fontana con in mezzo le uova e lo zucchero. Stenderla in due sfoglie sottilissime, spennellare una sfoglia con uovo sbattuto insieme a un cucchiaio d’acqua e disporvi sopra, in mucchietti allineati, il composto di ricotta passata al setaccio, la scorza grattugiata di mezza arancia e mezzo limone, il liquore e lo zucchero ben amalgamati in una ciotola con un cucchiaio di legno.
Preparare un panetto con un poco di farina e il lievito di birra, disciolto in un poco d’acqua calda, e metterlo a lievitare in luogo caldo. Quando sarà ben lievitato, mescolarlo alla farina disposta a fontana sulla spianatoia, unendovi quattro uova, il liquore, lo zucchero, un pizzico di sale e, da ultimo, lo strutto ammorbidito.
Dopo aver disposto a fontana la farina, incorporare lentamente: il lievito stemperato in pochissima acqua tiepida, lo strutto ammorbidito, lo zucchero e il sale, completando con mezzo litro di acqua. A piacere aggiungere una bustina di vanillina o altro aroma.
Lessare a parte i carciofi in acqua leggermente salata e acidulata, scolarli a tre quarti di cottura, raffreddarli e infine tagliarli a piccoli spicchi. Ungere una tortiera rotonda, spolverizzarla di pangrattato, poi disporre sul fondo uno strato di carciofi.
Condire con salame e mozzarella a pezzetti, origano, sale e pecorino misto a pangrattato. Ripetere alternando i carciofi al loro condimento, fino all’esaurimento. Terminare irrorando con un filo d’olio e passare in forno a 200 °C finché si sarà formata sulla superficie una leggera crosticina dorata.
Mettere a bagno le fave per una notte; cuocerle a fuoco moderato in una pentola di coccio in acqua salata. Fare un battuto di lardo, prezzemolo, cipolla e aggiungerlo alle fave. Continuare a cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno per tre ore fino a ridurre a purea. Servire caldo con crostini di pane casareccio abbrustolito o cuocere nella purea abbastanza diluita della pasta corta (ditali, spaghetti rotti).
Pulire e tagliare a pezzi la carne e i funghi. Sbucciare le patate e affettarle. In un recipiente di coccio (la “tiella”) soffriggere l’aglio con la strutto, quando sarà imbiondito eliminarlo e mettere a cuocere la carne per circa un quarto d’ora. Unirvi le patate, i funghi, il prezzemolo, il rosmarino, il peperoncino spezzettato e il sale. Coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso, allungando di tanto in tanto con un poco d’acqua tiepida.
Tagliare la carne a pezzetti e, dopo averla tenuta in acqua e aceto (metà e metà) per un paio d’ore, asciugarla con un canovaccio e metterla in un tegame di terracotta. Aggiungere l’aglio tagliuzzato, un pizzico di origano, il sale e il peperoncino in pezzettini.
Condire con l’olio e la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco bassissimo, a recipiente coperto, almeno per un paio d’ore. Se necessario, aggiungere un poco d’acqua. Lo spezzatino si prepara anche con carne di pecora.