Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncini larghi circa un centimetro. Disporre la salsiccia a spirale fermandola con due spiedi disposti a croce. Mettere l’olio in una padella e appena sarà ben caldo mettere a friggere la metà delle patate. Sopra di esse disporre la salsiccia e coprire il tutto con un coperchio.
Di tanto in tanto rigirare con una paletta le patate e quando saranno cotte, tirarle fuori, facendo attenzione di scolare bene l’olio.
Spennare le quaglie, fiammeggiarle, tagliare le zampe ed eviscerarle. Introdurre una foglia di salvia in ciascuna, un pizzico di sale e un po’ di pepe; avvolgerle in una fetta di pancetta e irrorarle con un po’ d’olio. Svuotare i peperoni dei loro semi praticandovi un foro dal peduncolo, lasciandoli interi: lavarli e asciugarli. Tritare la provola insieme al basilico e al prezzemolo, aggiungere una manciata di pangrattato, il pecorino, un po’ di sale e il pepe. Aggiungere un po’ di olio e impastate con un cucchiaio.
Togliere le foglie esterne del cavolo cappuccio, tagliarlo a listarelle e insaporirlo per cinque minuti in un tegame, in cui sarà stato imbiondito uno spicchio d’aglio in abbondante olio. Cuocere la polenta: versare a pioggia la farina di mais in abbondante acqua salata bollente, mescolando di continuo. A metà cottura versare, poco alla volta, il cavolo cappuccio con il suo olio e, sempre rimestando, completate la cottura. Servite ben caldo.
Preparare, con gli ingredienti per la sfoglia, un impasto soffice e liscio. Dividere l’impasto in due panini di cui uno piccolo e l’altro molto più grande. Con quest’ultimo formare due sfoglie del diametro di circa settanta centimetri e di spessore non troppo sottile.
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; porre al centro un pizzico di sale, lo zucchero, lo strutto, il burro ammorbidito a fiocchetti, la scorza grattata d’arancia, il liquore, la cannella, il lievito, le uova. Impastare gli ingredienti lavorandoli sino a formare con l’impasto una palla e metterla coperta a riposare per un’ora. Quindi stenderla a sfoglia di un centimetro, ritagliare tanti quadretti e friggerli nell’olio bollente, dorarli e sgocciolarli su carta paglia.
Tagliare a fettine sottili il pesce spada (deve essere molto fresco). Liberare le fettine dalla pelle e sistemarle a strati in un tegame di terracotta a fondo largo e bordo alto. Irrorare ogni strato con un filo d’olio e condire con gli altri ingredienti finemente tritati e con rondelle di limone. Con l’olio rimasto irrorare la superficie.
Mondare le cipolle, affettarle e imbiondirle nell’olio, quindi aggiungere il pesce girandolo in modo che si indori da entrambe le parti. Versare allora nel tegame i filetti di pomodoro, le olive spezzettate e i capperi. Servire tiepido disponendo le fette di pesce in un piatto da portata e coprendole con la sua salsina.
La denominazione deriva dal francese “a la matelote” (alla marinara).
Versare in una terrina la mollica di pane grattata, le olive snocciolate e ridotte in pezzetti, i capperi, il prezzemolo tritato, il sale, il peperoncino rosso piccante in polvere e un poco di acqua per fare amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Scegliere ortaggi piuttosto piccoli: le patate poco più grandi di una noce; i peperoni non più di quattro centimetri di diametro; le cipolle rosse di Tropea lunghe e strette; le zucchine di varietà lunga e tagliate a tocchi di quattro centimetri; i pomodori tondi di quattro centimetri (abbondare con le cipolle, sono le più richieste). Come quantità media calcolare dieci pezzi a persona.
Sbucciare e svuotare le cipolle; con l’interno tritato preparare la base per la salsa di pomodoro. Svuotare i peperoni, le patate, tagliare a tocchi la zucchina lunga e svuotarli.
Versare la farina nella spianatoia e impastare unendovi il liquore e il miele (o il mosto cotto); continuare fino a ottenere una pasta della consistenza di quella per il pane e, quindi tirare una sfoglia alta circa un centimetro dalla quale ricavare i mostaccioli a forma di pesci, cavallucci, pupe ecc. Cospargere con lo strutto una teglia da forno, disporvi sopra i mostaccioli e mettere in forno a 150 °C. Lasciare raffreddare e servire.