Calabria

Preparare un sugo di pomodoro aromatizzato con abbondante basilico, aglio e peperoncino, sale e olio d’oliva. Farlo restringere bene, passarlo al setaccio e metterlo da parte. Mondare le melanzane e tagliarle in fette longitudinali togliendo il capo e la coda, salarle, scolarle per un poco e quindi, dopo averle asciugate bene, friggerle. Asciugarle su carta paglia per togliere l’eccesso di unto. Lessare al dente la pasta in acqua salata, passarla in acqua fredda per fermare la cottura e scolarla accuratamente.

Scaldare un litro e mezzo di acqua, portandola quasi alla ebollizione, sciogliere prima lo zucchero e poi la liquirizia facendola cadere a pioggia poca per volta con un cucchiaino da caffè e girando in continuazione con un cucchiaio o un mestolo. Finito di versare la polvere, spengere il fuoco e far raffreddare lo sciroppo fino a temperatura ambiente, sempre mescolando. A questo punto unire l’alcol girando con il mestolo per amalgamare bene quindi imbottigliare.

Prendere i fichi seccati al sole, aprirli e porvi nel mezzo le mandorle leggermente tostate in forno, un poco di chiodi di garofano pestati e qualche pezzettino di cedro candito. Richiuderli bene con le dita e infornarli su una piastra. Appena cominciano a indorare, toglierli dal forno e, ancora caldi, rotolarli in un miscuglio di cioccolato fondente grattugiato e zucchero. In alternativa (è il metodo più corrente) immergere i fichi, appena tolti dal forno, in una casseruola nella quale si sarà fatto sciogliere il cioccolato con poca acqua e un pizzico di cannella.

Lessare la trippa in acqua salata aromatizzata con abbondante rosmarino finché sarà diventata tenera, scolarla e tagliarla a striscioline. In un tegame di terracotta preparare un soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla, salvia e peperoncino: unire la trippa, evaporare l’acqua in essa contenuta, poi bagnarla con il vino bianco. Quando anche il vino sarà evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro. Controllare il sale e portare a completa cottura a fuoco basso e a tegame scoperto.

Passare un coltello strisciandolo bene su ogni frutto, come se si dovesse grattare. Mettere a bagno le arance per quattro giorni, cambiando l’acqua tre o quattro volte al giorno. Porre in una pentola e bollire finché la capocchia di uno spillo penetri nella buccia. Tolte dall’acqua, vengono private delle due calotte e si dividono in otto spicchi. Si pesano e si calcola lo zucchero da impiegare, si rimettono nella pentola, cuocendole finché una goccia del liquido, posta in un piattino, si rapprende.

Sbollentare nuovamente per poco la trippa cotta, tagliarla a striscioline, in acqua salata, aromatizzata con sedano, carota e cipolla. Scolarla bene e metterla a raffreddare eliminando le verdure aromatiche. Lessare le patate, pelarle ancora bollenti e farle raffreddare. Prima di servire, affettare le patate e metterle sul piatto da portata mescolandole delicatamente alla trippa. In una padella, con abbondante olio d’oliva, cuocere a fuoco basso i “diavuliddi” e condire la trippa e le patate con questo soffritto bollente. Servire caldissimo.

Mondare bene i broccoletti, staccando dai rami le tenere cime; lavarle in acqua fredda corrente; lasciare bene sgocciolare in uno scolapasta. In una padella in cui sarà stato versato l’olio soffriggere l’aglio schiacciato e il peperoncino. Togliere l’aglio imbiondito e aggiungere i broccoli.
Salare e cuocere a fuoco basso, rigirando sovente la verdura sul fondo della padella. A metà cottura adagiarvi la salsiccia precedentemente soffritta in una padella a parte. Irrorare col caldo sugo ottenuto dalla cottura delle salsicce. Coprire e completare la cottura sempre a fuoco basso.

Prendere le cimette e le foglie tenere dei broccoli, lavarle e cuocerle in acqua bollente salata. Scolarli (conservando l’acqua di cottura) e versateli in una padella, nella quale sarà stato fatto imbiondire l’aglio in olio di oliva. Soffriggeteli per qualche minuto, rimestando con un cucchiaio di legno e metteteli da parte.