Versare poco per volta la farina in una casseruola contenente acqua salata bollente e girare in continuazione con un cucchiaio di legno. Quando la polenta sarà pronta, versarla su un’asse di legno e condirla con i pomodori dissalati in acqua fredda e fritti in olio d’oliva con l’aggiunta di semi di finocchio.
Scottare le foglie di cavolo in acqua bollente, quindi poggiarle su un canovaccio perché asciughino. Farcirle con la salsiccia sbriciolata e passata in padella senza aggiunta di condimenti. Avvolgerle in modo da formare degli involtini da passare nella salsa di pomodoro sino a cottura. Servire caldo.
Tagliate a pezzettoni la cipolla, cuocetela in padella con un po’ di olio e sale, rimestando. Dopo cinque minuti, aggiungete mezzo bicchiere di vino. Dopo che l’alcol è evaporato completare la cottura con un po’ di brodo, spolverando alla fine con mezzo cucchiaio di farina.
A parte imbiondire l’aglio nell’olio del tonno e toglietelo, tostare il riso nell’olio così aromatizzato. Aggiungete a poco a poco il brodo per cuocere il riso, mescolando con un mestolo di legno.
Tagliare a cubetti e far bollire le melanzane in acqua salata, sgocciolarle, strizzarle e amalgamarle a tutti gli altri ingredienti, lasciare riposare qualche ora al fresco prima di servire.
Scaldare un litro e mezzo di acqua, portandola quasi alla ebollizione, sciogliere prima lo zucchero e poi la liquirizia facendola cadere a pioggia poca per volta con un cucchiaino da caffè e girando in continuazione con un cucchiaio o un mestolo. Finito di versare la polvere, spengere il fuoco e far raffreddare lo sciroppo fino a temperatura ambiente, sempre mescolando. A questo punto unire l’alcol girando con il mestolo per amalgamare bene quindi imbottigliare.
In una casseruola versare mezzo litro d’acqua fredda, lo zucchero, due cucchiai d’olio, la foglia di alloro e un pizzico di sale e portare a bollore, quindi togliere il recipiente dal fuoco e gettare, in un solo colpo, la miscela di farina e semolino. Mescolare rapidamente ed energicamente col mestolo di legno, rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a lavorare il composto senza sosta per una decina di minuti.
Soffriggere in un tegame un poco d’olio con la cipolla tritata. Aggiungere mano a mano le verdure pulite, privarle dei semi e tagliate a pezzetti; salare e pepare. Cuocere a fuoco basso allungando l’intingolo con un poco d’acqua se necessario.
Servire la “ciambotta” calda, decorandola con foglioline fresche di basilico.
Mondare gli scalogni, lavarli e tritarli con tutte le code; schiacciare l’aglio; mondare, lavare e spezzettare il finocchio. Versare il tutto in un tegame di terracotta; aggiungere la pancetta, tagliata a dadini, il prezzemolo e l’olio. Salare e pepare. Coprire d’acqua e cuocere a fuoco basso finché la salsa si sarà ristretta.
Usare la salsa così ottenuta per condire le tagliatelle cotte al dente in abbondante acqua salata. Spolverare con pecorino grattato e servire caldo.
Sbollentare nuovamente per poco la trippa cotta, tagliarla a striscioline, in acqua salata, aromatizzata con sedano, carota e cipolla. Scolarla bene e metterla a raffreddare eliminando le verdure aromatiche. Lessare le patate, pelarle ancora bollenti e farle raffreddare. Prima di servire, affettare le patate e metterle sul piatto da portata mescolandole delicatamente alla trippa. In una padella, con abbondante olio d’oliva, cuocere a fuoco basso i “diavuliddi” e condire la trippa e le patate con questo soffritto bollente. Servire caldissimo.
Impastare la pasta di pane con metà dose di strutto e i ciccioli. Ungere una teglia con il rimanente strutto, stendervi la pasta e completare la lievitazione. Cuocere in forno a 250 °C per venti minuti circa.