Calabria

Scegliere grossi carciofi, possibilmente del tipo calabrese bianco, detto paesano, ma vanno benissimo anche i carciofi romani, ovvero i siciliani. Nettarli da tutte le foglie esterne dure e mozzare leggermente le punte. Strofinarli energicamente con un limone tagliato a metà e lasciarli poi a bagno insieme alla parte più tenera dei gambi, in acqua con qualche goccia di limone per un’oretta circa.
Unire al pangrattato il prezzemolo tritato, l’aglio tagliato a pezzetti, formaggio pecorino, capperi, poco sale e inumidire con qualche goccia d’olio.

Pulite i calamaretti e la seppia, mettendo la borsetta con il nero da parte; tagliate a pezzetti i calamari. Soffriggete in un tegame abbastanza capace la cipolla, l’aglio, il sedano nell’olio, fino a imbiondirli; aggiungete i calamari e la seppia e fate cuocere finché si sarà ritirata la loro acqua. Aggiungete due bicchieri di vino bianco e i pomodori pelati a pezzetti e lasciate cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti.

In un capace recipiente versare sette uova intere e tre tuorli, lo zucchero, lo strutto, l’anice e un pizzico di sale. Mescolare bene il tutto e aggiungere pian piano la farina a pioggia, lavorando la pasta fino a quando sarà di una consistenza finissima, ma piuttosto compatta. Aggiungere il lievito e lasciare riposare per un’ora coperto. Quindi stendere la pasta a spessore di un centimetro e ricavarne stelline, cerchietti, bastoncini e friggerli, pochi alla volta, in olio bollente e asciugandoli su carta paglia.

Ammorbidire la ’ndujia per alcune ore nell’acqua e tagliarla a pezzetti. Lessare le verdure e aggiungervi la ’ndujia con un po’ di olio. Fare amalgamare per bene. Le dosi sono a discrezione, in quanto la ’ndujia è molto piccante.
La ’ndujia è un insaccato fatto con interiora e altre parti poco nobili del maiale con molto peperoncino piccante.

Mettere a marinare della polpa di maiale, strofinata con aglio e spolverata di sale e pepe, in olio d’oliva. Rosolarla poi nello stesso olio della marinata; coprirla con fettine di pecorino e cipolle cotte in poco strutto; passarla nel forno caldo per cinque minuti.

Con un pelacarote togliere le scorze e tenerle da parte. Pelare a vivo i frutti per eliminare la parte bianca della buccia (albedo) e tagliare la polpa in pezzi piccoli; aggiungere alla polpa la mela sbucciata e tagliata a dadini e il succo dei limoni.

Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida; scottare in acqua bollente mandorle e gherigli, pelarli e farli a pezzetti. Mettere tutto sul tagliere con la scorza del limone grattata, l’uvetta ben strizzata e mezzo cucchiaino di chiodi di garofano e di cannella e farli a pezzetti con la mezzaluna.
Mescolare tutto aggiungendo miele caldo e farina, tanta quanto serve per avere una pasta dura. Fare una sfoglia piuttosto alta (un centimetro) e ricavarne dei quadrati o dei rombi. Passare ogni dolcetto su una foglia di limone, disporli su una teglia oleata e cuocerli in forno a 200 °C.

Mettere le chiocciole in un cesto con foglie di lattuga o altra insalata e mollica di pane bagnata e strizzata, tenendo coperto. Lasciare spurgare per un paio di giorni. Poi metterle per dieci minuti in una terrina con sale grosso di cucina, aceto e un poco d’acqua, scuotendole frequentemente. Sgocciolarle, rimetterle nella terrina, con altra acqua, aceto e sale e ripetere il lavaggio. Risciacquarle in acqua fredda corrente, raccoglierle in una casseruola; ricoprirle con acqua fredda, mettere il sale e, a calore basso, fare prendere l’ebollizione.

Purgare e pulire le lumache e lessarle per circa un’ora, poi estrarle dal guscio, togliendo loro l’estremità amara. Preparare in una padella larga un fondo di cipolla e aglio, fare rosolare in olio con il peperoncino a pezzetti, poi aggiungere il prezzemolo tritato, il pomodoro, sale e pepe. Dopo una decina di minuti unire anche le lumache, bagnare con un bicchiere abbondante d’acqua e cuocere a fuoco medio per circa tre quarti d’ora. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e passarla qualche minuto nella padella contenente le lumache, amalgamando bene.

Disporre a fontana la farina sulla spianatoia e incorporarvi le uova, lo strutto appena fuso, lo zucchero e un pizzico di sale. Lavorare fino a quando l’impasto diverrà omogeneo e poi lasciare riposare per una mezz’ora in luogo fresco.
Fare tostare le mandorle e poi, senza sbucciarle, tritarle insieme alle noci; tritare anche i fichi, dopo averli sbollentati per qualche minuto, e impastarli insieme alle noci, alle mandorle, alla cannella e garofano pestati in mortaio, all’uva sultanina, alla buccia d’arancia grattugiata e alla marmellata.