Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti. Mondare gli scalogni, lavarli e tritarli grossolanamente. Cuocere il tutto in abbondante acqua salata e, a metà cottura, condire con l’olio. Aggiungere le foglie di borragine e il peperoncino. Versare infine nelle scodelle, nelle quali spezzettare le fettine di pane abbrustolite.
Mondare gli asparagi, tenendo soltanto le punte e le parti più tenere, e lavarli, quindi versarli in una casseruola nella quale l’aglio sarà diventato biondo in poco olio d’oliva. Dopo qualche minuto aggiungere il brodo e fare cuocere. A cottura ultimata, unire le uova, il pecorino, il prezzemolo, il pepe e il sale. Rimestare con un cucchiaio di legno e versare nelle scodelle contenenti già le fette di pane.
Sbucciare la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a fette sottili e metterla in salamoia mantenendola per un’ora circa; quindi lavarla, asciugarla bene e metterla a friggere in abbondante olio; sgocciolarla accuratamente e porla da parte. Preparare una salsetta con olio, aceto, capperi, aglio a pezzetti, foglioline di menta e pangrattato, mescolando gli ingredienti per qualche minuto. Disporre in un piatto di servizio uno strato di fette di zucca e cospargere con un po’ della salsa preparata; formare un altro strato di zucca e coprire ancora con la salsa procedendo così fino a esaurimento.
Preparare le uova sode e immergerle in acqua fredda; poi sgusciarle, tagliarle a metà e mettere da parte i bianchi. Passare quindi al setaccio i tuorli in una terrina, unire quaranta grammi di cacao, lo zucchero, un pizzico di cannella e un tuorlo crudo; amalgamare bene il tutto.
Con questo impasto farcire i bianchi delle mezze uova sode e passarli nei restanti trenta grammi di cacao aromatizzato con un po’ di cannella.
Mettere al fuoco la padella con abbondante olio. Montare a neve l’albume dell’ultimo uovo, quindi immergervi le uova ripiene e friggerle. Servire caldo.
Terminata la cottura della trippa in abbondante acqua salata, scolarla e lasciarla raffreddare. Porre in una casseruola la cipolla affettata finemente e il sedano tritato: rosolare in olio d’oliva quindi unire i pomodori privati dei semi e tagliati a filettini. Cuocere a fuoco basso per circa un quarto d’ora. Nel frattempo pulire i peperoni, levare i semi e il torsolo e tagliarli a striscioline: metterli nella salsa, salare e coprire il tegame, mescolando spesso. Tagliare la trippa a striscioline, unirla ai peperoni e proseguire la cottura finché la salsa si sarà addensata.
Dopo aver pulito e diliscato le alici, metterle aperte a bagno nell’aceto per almeno mezz’ora. Preparare un sugo leggero di pomodoro e un trito con la mollica di pane raffermo, il formaggio e il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino tritati, e un po’ di sale. Cospargere il fondo di una pirofila con qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro, disporci sopra le alici lavate rapidamente con acqua e ricoprirle con parte del trito ben mescolato.
Lavorare la pasta da pane con le uova, lo strutto e il miele e modellarla a bastoncini da dividere in pezzetti. Dare a questi la forma di ciambelline oppure di “otto” e immergerli per pochi istanti, uno per volta, in una pentola d’acqua a bollore. Sistemarli poi sulla piastra del forno unta d’olio e cuocerli a calore moderato finché risulteranno dorati.
Fare un trito con cipolla, aglio, prezzemolo e con i tentacoli delle seppie. Fare imbiondire il trito in un tegame con l’olio d’oliva; aggiungere le seppie e tagliare a filetti e mescolare per pochissimo prima di aggiungere i pomodori passati al setaccio. Insaporire con sale e pepe appena macinato e cuocere a fuoco moderato finché le seppie siano divenute tenere. Eventualmente, aggiungere dell’acqua calda se la salsa diventa troppo spessa. Può servire per condire sia la pasta che il riso, spolverandovi sopra del prezzemolo tritato finemente.
Lessare lo stoccafisso in acqua poco salata e quando sarà cotto scolarlo, asciugarlo con uno strofinaccio e tagliarlo in grossi pezzi. Far scaldare in una padella l’olio d’oliva, aggiungere lo stoccafisso, far colorire e, quindi, aggiungere un cucchiaio di pangrattato, un po’ di capperi e un pizzico di origano. Mescolare e servire ben caldo.
Lavorare in una terrina le uova intere con il burro, lo zucchero, un pizzico di sale e l’anice, poi unire la farina setacciata, poca per volta, fino a ottenere una pasta morbida ma consistente. Procurarsi un bastoncino liscio grande almeno come una matita e lungo circa dieci centimetri. Tenerlo leggermente unto nell’usarlo. Lavorare la pasta sulla spianatoia, poi dividerla in piccole porzioni da allungare in cilindretti tipo grissini spessi un dito.