Calabria

Rosolare in padella con un po’ di olio la salsiccia, pungendola con uno spiedino per far uscire un po’ di grasso; sfumare con il vino rosso, farlo evaporare e togliere dal fuoco.
Tritare grossolanamente carota, sedano e cipolla; spezzettare i peperoni e i pomodori; sbucciare e tagliare a pezzi le patate; condire gli ortaggi con gli aromi e il sale e il pepe. Mettere in una teglia da forno insieme alla salsiccia tagliati a nodi, spruzzare con un filo di olio e tenere in forno a 180 °C per quarantacinque minuti, mescolando di tanto in tanto.

Preparare un impasto compatto con la farina e l’acqua tiepida necessaria e farlo riposare. Tirare delle sfoglie e tagliarle in pezzi di circa otto centimetri di lato. Lessarli in acqua bollente salata, con l’aggiunta di qualche cucchiaiata d’olio perché non attacchino (pochi alla volta e in una pentola ampia e bassa). Sgocciolare al dente queste lasagnette e metterle a raffreddare sopra un canovaccio. In una fondina riunire la carne magra di manzo macinata, un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e pepe e preparare delle polpettine grosse come nocciole.

Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette non troppo sottili (le tonde per largo, le lunghe per lungo), salarle e pressarle per circa un’ora. Sciacquarle e strizzarle: friggere le lunghe e asciugarle su carta assorbente. Arrostire intanto sulla piastra le tonde, morbide ma poco colorite. A parte, preparare come al solito la salsa di pomodoro (se piace, aggiungere un po’ di peperoncino). Tagliare a fettine il fior di latte, la mortadella (o il prosciutto), le uova sode, lavare e sfogliare il basilico.

In una casseruola con la strutto e l’olio soffriggere la cipolla tritata e aggiungere il prezzemolo, l’alloro e la salvia. Intanto marinare per circa dodici ore in una miscela d’acqua e aceto (metà e metà) la carne di cinghiale che deve essere ben frollata. Unire al soffritto la carne ben lavata e sgocciolata, rosolare da ogni lato, bagnarla col vino rosso, salare, coprire la casseruola e cuocere a fuoco basso.
Dopo circa un’ora, unire la conserva di pomodoro, sciolta in un poco d’acqua tiepida, e il peperoncino pestato nel mortaio e completare la cottura.

Fare frollare il cinghiale per una settimana; trascorso questo tempo, privarlo della cotenna, salarlo e spolverarlo di pepe. Preparare un trito di prezzemolo, aglio e alloro e cospargere con queste erbe la sella del cinghiale in ogni sua parte, irrorandola con olio, e infilarla poi nello spiedo.
Durante la cottura continuare a spennellare la carne del cinghiale con il condimento che sarà colato abbondantemente nella leccarda sotto lo spiedo. Servire questa saporitissima pietanza con peperoni arrostiti e salsine piccanti.

Tagliare a pezzi di media grandezza il guanciale e l’altra carne e soffriggere a lungo in un tegame di coccio con olio d’oliva, due foglie d’alloro, salsa di pomodoro in modesta quantità, uno spicchio d’aglio e sale. A metà cottura bagnare con mezzo bicchiere d’aceto.
VARIANTE Esiste un’altra versione tipica di San Giovanni in Fiore. Cuocere la carne in poco olio d’oliva e qualche spicchio d’aglio; a metà cottura, aggiungere peperoni sott’aceto tagliati a pezzi.

Mettere in una pentola il vino cotto, settecento centilitri di acqua, le bucce di arance, la cannella e porre sul fuoco. Prima che giunga a bollore, versare la farina a pioggia avendo cura di rimescolare sempre fino a ottenere un impasto consistente ma morbido.
Versare la pasta ottenuta su una spianatoia precedentemente spolverizzata di farina e lasciare intiepidire. Formare quindi dei bastoncini della grossezza di un dito, e disporli in una teglia, unta di strutto, e infornare a 180 °C per circa dieci minuti.

Miscelare in un bricco l’olio, il vino, gli aromi e lo zucchero. Indi versare su una spianatoia la farina e lavorarla bene assieme al composto liquido fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Dividere l’impasto ottenuto in piccoli pezzi e formare con essi dei bastoncini dello spessore di un centimetro. Tagliare ogni bastoncino in tocchetti a cui verrà data la forma di gnocchi incavandoli sul dorso di una forchetta.

Prendere il cappello del prete e lasciare marinare in un contenitore con le verdure tagliate a pezzettoni insieme al vino e alle erbe aromatiche per circa dodici ore. Si prepara del brodo a parte. Rosolare il pezzo di carne su una grigia di ghisa. Poi legare e disporre in una casseruola capiente con tutti i componenti della marinatura, aggiungere i ritagli del prosciutto di maiale tagliati grossolanamente e l’olio.
Dopo una nuova rosolatura, sfumare con il vino della marinatura e cuocere lentamente con l’aggiunta del brodo. A cottura avvenuta, lasciar riposare e raffreddare.

Arrotolare la reticella di capretto e tenerlo per un minuto o due in acqua bollente; estrarla, asciugarla con un canovaccio e poi tagliarla a quadrati di 10 centimetri circa. Tagliare a pezzetti fegato e polmone; fare a dadini il pecorino, la provoletta e la pancetta. In ogni quadrato di rete mettere un poco di tutti gli ingredienti con prezzemolo e aglio tritati, poi salare, pepare e fare una sacca chiusa con un pezzetto di intestino (sgrassato e lavato) usandolo come una cordicella.