Calabria

Lavorare la farina con le uova, l’olio e il sale. Tirare la sfoglia e tagliare tanti quadrati di circa dieci centimetri di lato. Mescolare la carne, il salame e la salsiccia tagliati grossolanamente, le uova sode in pezzetti, la metà del pecorino grattato.
Preparare il sugo soffriggendo con lo strutto, la carota, la cipolla e il sedano tritati, versandovi il passato di pomodoro e facendo cuocere per circa trenta minuti. Riempire ogni quadrato di pasta con un poco di ripieno e richiuderlo tutt’intorno premendo bene lungo i bordi.

Lessare le patate, sbucciarle e passarle calde al passaverdure con disco fine. Lavorare il passato fino a farlo diventare filante. Unire il burro, i formaggi, i tuorli di due uova; fare mezzo litro di besciamella e unirla. Amalgamare bene. Montare a neve ferma i due albumi rimasti e incorporarli delicatamente.

Preparare in una terrina il pangrattato e mescolarlo con il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e il prezzemolo finemente tritato; tagliare il fegato a piccoli cubi di due centimetri di lato, impanarli e avvolgerli nella membrana di maiale, quindi infilzarli negli spiedi, intercalando tra un pezzo e l’altro mezza foglia di lauro secco. Far arrostire a fuoco lento sul carbone o sulla apposita graticola da gas. Servire caldissimo.

Preparare la pasta di pane, con l’aggiunta dello strutto, nel modo consueto, facendola poi lievitare. Spellare i pomodori e pulirli dai semi, quindi farli cuocere con olio e sale in una padella a fiamma alta.
A parte, tagliuzzare il tonno, spinare le acciughe, mentre le olive vanno snocciolate e tagliate a metà. Mescolare il tutto con i pomodori cotti, aggiungendo un pugno di capperi salati. Spargere questo ricco intingolo sulla pasta distesa nella teglia e mettere in forno a 200 °C per circa mezz’ora. Sfornare quando la pasta prenderà un colore dorato. Servire anche fredda.

Preparare un buon ragù e metterlo da parte. Nettare le melanzane, tagliarle a fette nel senso della lunghezza e metterle sotto sale. Dopo mezz’ora, lavarle in molta acqua e strizzarle e friggerle in abbondante olio d’oliva. Cuocere i paccheri in acqua salata, scolarli molto al dente, porli in una teglia da forno e condirli con il ragù, mescolando ben bene.

Friggere le zucchine tagliate a rondelle spesse non più di mezzo centimetro, fino a doratura e metterle da parte. Nello stesso olio, fate imbiondire due spicchi d’aglio tagliati a pezzetti e aggiungeteli alle zucchine. Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata, scolarli al dente, insaporirli nell’olio di frittura.
Unirvi le zucchine, il basilico fresco a pezzetti, mescolare bene e spolverate con ricotta salata grattugiata.

Disporre su una spianatoia la farina a fontana e aggiungere le uova, bianco e tuorli, lo strutto diluito con un cucchiaio di acqua tiepida, lo zucchero, la bustina di vanillina e la buccia di un limone grattugiata. Impastare a lungo fino a ottenere una palla omogenea e molto elastica e quindi, con il matterello, ricavare delle sfoglie non molto sottili.

Pulire e lavare accuratamente i rositi (chiamati così per il loro colore rosa), asciugarli in un panno e tagliarli in pezzetti molto piccoli.
In una terrina mescolare la carne tritata, i pezzettini di rositi, la mollica di pane bagnata e strizzata, il pecorino, l’aglio e il prezzemolo tritati, le uova, il sale e il pepe. A parte preparare una salsina con olio e salsa di pomodoro.
Formare delle polpettine e friggerle in olio bollente. Scolarle in carta paglia e servirle calde con la salsina.

Soffriggere in un tegame un poco d’olio con la cipolla tritata. Aggiungere mano a mano le verdure pulite, privarle dei semi e tagliate a pezzetti; salare e pepare. Cuocere a fuoco basso allungando l’intingolo con un poco d’acqua se necessario.
Servire la “ciambotta” calda, decorandola con foglioline fresche di basilico.

Tagliare a dadini le melanzane, senza sbucciarle, e tenerle in salamoia e sotto pressa per circa un’ora; sbollentare i pomodori, spellarli, togliere i semi e tagliarli a pezzi; pulire i peperoni e tagliarli a pezzi. Sciacquare le melanzane, strizzarle e metterle a friggere in abbondante olio. Quando saranno dorate, ma non troppo, toglierle e metterle da parte. Friggere pure i peperoni e riporli insieme alle melanzane.