Tagliare a pezzi di media grandezza il guanciale e l’altra carne e soffriggere a lungo in un tegame di coccio con olio d’oliva, due foglie d’alloro, salsa di pomodoro in modesta quantità, uno spicchio d’aglio e sale. A metà cottura bagnare con mezzo bicchiere d’aceto.
VARIANTE Esiste un’altra versione tipica di San Giovanni in Fiore. Cuocere la carne in poco olio d’oliva e qualche spicchio d’aglio; a metà cottura, aggiungere peperoni sott’aceto tagliati a pezzi.
Mettere in una pentola il vino cotto, settecento centilitri di acqua, le bucce di arance, la cannella e porre sul fuoco. Prima che giunga a bollore, versare la farina a pioggia avendo cura di rimescolare sempre fino a ottenere un impasto consistente ma morbido.
Versare la pasta ottenuta su una spianatoia precedentemente spolverizzata di farina e lasciare intiepidire. Formare quindi dei bastoncini della grossezza di un dito, e disporli in una teglia, unta di strutto, e infornare a 180 °C per circa dieci minuti.
Miscelare in un bricco l’olio, il vino, gli aromi e lo zucchero. Indi versare su una spianatoia la farina e lavorarla bene assieme al composto liquido fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Dividere l’impasto ottenuto in piccoli pezzi e formare con essi dei bastoncini dello spessore di un centimetro. Tagliare ogni bastoncino in tocchetti a cui verrà data la forma di gnocchi incavandoli sul dorso di una forchetta.
Arrotolare la reticella di capretto e tenerlo per un minuto o due in acqua bollente; estrarla, asciugarla con un canovaccio e poi tagliarla a quadrati di 10 centimetri circa. Tagliare a pezzetti fegato e polmone; fare a dadini il pecorino, la provoletta e la pancetta. In ogni quadrato di rete mettere un poco di tutti gli ingredienti con prezzemolo e aglio tritati, poi salare, pepare e fare una sacca chiusa con un pezzetto di intestino (sgrassato e lavato) usandolo come una cordicella.
Ammorbidire i fagioli in acqua per una notte, quindi cuocerli in una pentola di terracotta. A parte, mondare il cavolo, lavarlo e affettarlo, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadi. Cuocere il tutto in acqua salata e, infine, unire fagioli, cavolo e patate lasciando solo un poco del liquido di cottura. Tagliare a dadini la pancetta e rosolarla nello strutto; aggiungere, ma solo un attimo prima di togliere la pentola dal fuoco, il pepe e servirsene per condire il minestrone.
Lavare, pelare, privare dei semi e tagliare i pomodori a pezzetti, quindi unirli alla cipolla affettata e all’olio e cuocere insieme per qualche minuto. Aggiungere il peperone senza semi spezzettato, il basilico e il sale e continuare la cottura.
Pulire le patate novelle accuratamente in acqua calda, senza sbucciarle; tagliarle a dadetti e friggerle nell’olio d’oliva. Salarle prima di tirarle su e poi metterle da parte.
Lavorare la farina con le uova, l’olio e il sale. Tirare la sfoglia e tagliare tanti quadrati di circa dieci centimetri di lato. Mescolare la carne, il salame e la salsiccia tagliati grossolanamente, le uova sode in pezzetti, la metà del pecorino grattato.
Preparare il sugo soffriggendo con lo strutto, la carota, la cipolla e il sedano tritati, versandovi il passato di pomodoro e facendo cuocere per circa trenta minuti. Riempire ogni quadrato di pasta con un poco di ripieno e richiuderlo tutt’intorno premendo bene lungo i bordi.
Lessare le patate, sbucciarle e passarle calde al passaverdure con disco fine. Lavorare il passato fino a farlo diventare filante. Unire il burro, i formaggi, i tuorli di due uova; fare mezzo litro di besciamella e unirla. Amalgamare bene. Montare a neve ferma i due albumi rimasti e incorporarli delicatamente.
Preparare in una terrina il pangrattato e mescolarlo con il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e il prezzemolo finemente tritato; tagliare il fegato a piccoli cubi di due centimetri di lato, impanarli e avvolgerli nella membrana di maiale, quindi infilzarli negli spiedi, intercalando tra un pezzo e l’altro mezza foglia di lauro secco. Far arrostire a fuoco lento sul carbone o sulla apposita graticola da gas. Servire caldissimo.