Pulire le cime di zucca, specie dai filamenti e bollirle in abbondante acqua per venti minuti. Intanto sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli a pezzi, versandoli in una padella dove sarà imbiondito un aglio a pezzetti nell’olio d’oliva; far cuocere per venti minuti.
Aggiungere le cime di zucca, lasciarle insaporire per quindici minuti mescolando. Servire la minestra calda.
Sbucciare le patate e tagliarle a dadini; pulire le zucchine, lavarle e farle a pezzetti: lavare i fiori di zucca; pulire la cipolla e tritarla. Cuocere tutto, insieme ai pomodori, in un tegame, in acqua, olio e sale. A metà cottura, unire il formaggio. Servire caldo.
In una capiente padella mettere un po’ di olio di oliva e soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato. Toglierlo appena inizia ad abbrustolirsi, aggiungere la cipolla affettata sottilmente, sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i fiori di zucca spezzettati, qualche foglia di basilico e i pomodori tagliati a dadini.
Quando la salsa si sarà ristretta, aggiungere la pasta, cotta al dente a parte; saltare in padella aggiungendo olio crudo, prezzemolo tagliato finemente. A piacere, spolverare con parmigiano e/o con un po’ di pepe nero.
Sbucciare la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a fette sottili e metterla in salamoia mantenendola per un’ora circa; quindi lavarla, asciugarla bene e metterla a friggere in abbondante olio; sgocciolarla accuratamente e porla da parte. Preparare una salsetta con olio, aceto, capperi, aglio a pezzetti, foglioline di menta e pangrattato, mescolando gli ingredienti per qualche minuto. Disporre in un piatto di servizio uno strato di fette di zucca e cospargere con un po’ della salsa preparata; formare un altro strato di zucca e coprire ancora con la salsa procedendo così fino a esaurimento.
Impastare la pasta di pane con metà dose di strutto e i ciccioli. Ungere una teglia con il rimanente strutto, stendervi la pasta e completare la lievitazione. Cuocere in forno a 250 °C per venti minuti circa.
Dividere la pasta di pane in due metà e stenderla: con una parte foderare una teglia unta di strutto e farcirla con tutti gli ingredienti, spezzettati o a fettine.
Richiudere la “guastella” con la seconda sfoglia, fissando i bordi con i rebbi della forchetta. Cospargere la superficie con qualche fiocchetto di strutto e infornare a 180 °C per trenta minuti.
Spennare le quaglie, fiammeggiarle, tagliare le zampe ed eviscerarle. Introdurre una foglia di salvia in ciascuna, un pizzico di sale e un po’ di pepe; avvolgerle in una fetta di pancetta e irrorarle con un po’ d’olio. Svuotare i peperoni dei loro semi praticandovi un foro dal peduncolo, lasciandoli interi: lavarli e asciugarli. Tritare la provola insieme al basilico e al prezzemolo, aggiungere una manciata di pangrattato, il pecorino, un po’ di sale e il pepe. Aggiungere un po’ di olio e impastate con un cucchiaio.
Ricavare fettine sottili di cinque per otto centimetri e salarle appena; spennellarle abbondantemente con il burro fuso. Preparare il ripieno mescolando il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo, il pepe e il burro rimasto e l’olio. Stenderlo sulle fettine e arrotolarle, fermarle con gli spiedini a gruppi di quattro, alternandole con fettine di pane. Arrostirle sul carbone o al grill, senza farle cuocere troppo.
Impastare cinquanta grammi di farina con un po’ di acqua tiepida ed il lievito; porre il panetto ricavato in una ciotola con acqua a lievitare: quando il panetto galleggerà, la lievitazione è perfetta. Amalgamare con il resto della farina, il sale, il limone, i tre tuorli e il miele e si forma un impasto perfettamente omogeneo; lasciar a riposo sotto un tovagliolo per venti minuti, lavorare con il matterello per formare una sfoglia alta almeno un centimetro dalla quale si ottengono forme ad ellisse (dieci centimetri per quattro).
Soffriggere le cipolle tagliate grossolanamente nell’olio, fino a imbiondirle, aggiungere la passata di pomodoro e il peperoncino piccante sminuzzato e, a fuoco lento, cuocere la salsa fino alla giusta consistenza.
A parte, cuocere in abbondante acqua salata i maccheroni. Scolarli al punto giusto e aggiungervi la salsa, mescolando ben bene. Grattugiare sopra abbondante ricotta salata e servire subito.