Lessare le patate, sbucciarle e passarle calde al passaverdure con disco fine. Lavorare il passato fino a farlo diventare filante. Unire il burro, i formaggi, i tuorli di due uova; fare mezzo litro di besciamella e unirla. Amalgamare bene. Montare a neve ferma i due albumi rimasti e incorporarli delicatamente.
Mettere in una pentola il vino cotto, settecento centilitri di acqua, le bucce di arance, la cannella e porre sul fuoco. Prima che giunga a bollore, versare la farina a pioggia avendo cura di rimescolare sempre fino a ottenere un impasto consistente ma morbido.
Versare la pasta ottenuta su una spianatoia precedentemente spolverizzata di farina e lasciare intiepidire. Formare quindi dei bastoncini della grossezza di un dito, e disporli in una teglia, unta di strutto, e infornare a 180 °C per circa dieci minuti.
Prendere i fichi seccati al sole, aprirli e porvi nel mezzo le mandorle leggermente tostate in forno, un poco di chiodi di garofano pestati e qualche pezzettino di cedro candito. Richiuderli bene con le dita e infornarli su una piastra. Appena cominciano a indorare, toglierli dal forno e, ancora caldi, rotolarli in un miscuglio di cioccolato fondente grattugiato e zucchero. In alternativa (è il metodo più corrente) immergere i fichi, appena tolti dal forno, in una casseruola nella quale si sarà fatto sciogliere il cioccolato con poca acqua e un pizzico di cannella.
Tagliare la cipolla a fettine sottili e con due spicchi d’aglio preparare un soffritto nell’olio. Aggiungere i peperoni e i pomodori freschi, tagliati a piccoli pezzi. Cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora, poi aggiungere le sogliole ben lavate e pulite. Salare, incoperchiare e cuocere a fuoco basso, scuotendo di tanto in tanto la padella.
Soffriggere le cipolle tagliate grossolanamente nell’olio, fino a imbiondirle, aggiungere la passata di pomodoro e il peperoncino piccante sminuzzato e, a fuoco lento, cuocere la salsa fino alla giusta consistenza.
A parte, cuocere in abbondante acqua salata i maccheroni. Scolarli al punto giusto e aggiungervi la salsa, mescolando ben bene. Grattugiare sopra abbondante ricotta salata e servire subito.
Soffriggere in un tegame un poco d’olio con due spicchi d’aglio e la carne di maiale, tagliata a pezzetti, aromatizzando con il vino rosso. Quindi aggiungere i pomodori pelati, senza semi e sgocciolati dal loro succo, l’alloro e il peperoncino piccante. Addensare il sugo a fuoco basso rimestando spesso.
Condire con questa deliziosa salsa i maccheroni cotti al dente da saltare in padella con formaggio pecorino grattato prima di servire in tavola.
Fare una salsa piccante con i pelati, il peperoncino e la cipolla e travasarla in una pentola capace; pulire accuratamente il pesce, squamarlo e lavarlo.
Lavare il tonno, scolarlo e asciugarlo in un canovaccio. Tritare finemente il prezzemolo e, a parte, la pancetta, la cipolla insieme con l’aglio. Salare e pepare le fette di pesce; mettere al fuoco una larga padella con l’olio, appena quest’ultimo sarà ben caldo, immergervi il tonno precedentemente passato nella farina. Far rosolare le fette prima da una parte, poi dall’altra, quindi spruzzare con un po’ di vino bianco secco facendolo evaporare a fuoco vivace, poi scolare il pesce ed appoggiarlo provvisoriamente su di un piatto.
Pulire bene la cernia sventrandola e lasciarla sgocciolare per una buona mezz’ora; quindi, asciugarla con un canovaccio, salarla, peparla e disporla in un’apposita teglia dai bordi alti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti tagliuzzati (i capperi dissalati) e irrorare di vino e di olio. Coprire il recipiente con carta stagnola e mettere in forno a 180 °C e cuocere per circa trenta minuti.
Pulire il baccalà, squamarlo, tagliarlo in pezzi grossi, metterlo in casseruola in acqua fredda e portate a ebollizione; dopo ebollizione per cinque minuti, estrarlo e lasciarlo a raffreddare. Intanto, pulire il cavolfiore e bollirlo per quindici minuti in acqua salata; scolarlo e farlo freddare. Sistemare il baccalà al centro di un piatto da portata con i fiocchetti di cavolfiore intorno e condite il tutto con una salsetta preparata al momento con olio, limone, prezzemolo tritato, capperi e pepe nero o peperoncino appena macinati.