Fare rosolare in un tegame il trito degli odori con lo strutto, aggiungere i peperoni tagliati a listarelle e i pomodori tagliati a pezzetti. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua calda e cuocere a fuoco moderato per un’ora.
Mettere a bagno i ceci un’intera nottata con un pizzico di bicarbonato. Cuocerli con il sedano e il doppio del loro volume d’acqua. A bollore ottenuto, abbassare la fiamma e continuare a lungo la cottura a fuoco bassissimo. Soffriggere in un tegame con la metà dell’olio, l’aglio schiacciato e il guanciale a dadini. Togliere l’aglio, unire il macinato di “pipi russu” e aggiungere i pomodori spezzettati e il prezzemolo. Cuocere per pochi minuti e versare nel tegame i ceci già cotti e raccolti con una schiumarola.
In una pentola grattugiare la cipolla, farla imbiondire nell’olio, utilizzando qualche mestolo di acqua, aggiungere i pomodori pelati, il prezzemolo tritato e cuocere per alcuni minuti.
Aggiungere quattro mestoli di acqua calda e aggiungervi le patate tagliate a dadini. Coprire la pentola e mescolare spesso, fino quasi a cottura. A parte cuocere al dente il riso, scolarlo e aggiungerlo alle patate insieme al pecorino grattugiato. Mescolare per bene, completare la cottura e servire subito.
Il riso può essere sostituito da pasta corta, come ditalini o simili.
Lasciare i fagioli a bagno per una notte; cuocerli quindi in acqua salata. Al momento del bollore unire le cotenne ben pulite e lavate, l’aglio e il sedano; salare e cuocere lentamente.
Nel frattempo pulire le verdure, lavarle e cuocerle in acqua salata, scolarle bene e passarle in un tegame dentro il quale è stato riscaldato l’olio. Aggiungere i fagioli ben cotti, il peperoncino e “strangughijare” (ribollire) sul fuoco per alcuni minuti. Servire.
Fare un battuto sottile con il lardo, aglio e prezzemolo, affettare finemente la cipolla, versare il tutto in un tegame (meglio se di terracotta) e soffriggere nell’olio finché si imbiondisce. Aggiungere lo strutto, la carne, le cotiche tagliate a pezzi, la salsiccia spezzettata e rosolare per alcuni minuti. Aggiungere il vino, facendolo evaporare rapidamente.
Battere con il batticarne le fette di filetto e mettere sopra il prosciutto e la mozzarella. Arrotolare la carne e infilzare i rollatini alternandoli con la pancetta e il salame in uno spiedo. Cuocere a fuoco lento sulla griglia per dieci minuti e servire subito.
Pulire bene la ventresca, lavarla e asciugarla delicatamente, poi tagliarla a dadini. Pelare la cipolla, tritarla e farla imbiondire in una larga padella insieme all’aglio. Unire la ventresca, soffriggere per due minuti, unirvi il vino e farlo evaporare completamente. Aggiungete i capperi, previamente lavati per dissalarli, le olive snocciolate, i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato finemente e l’origano. Regolare di sale, aggiungere un po’ di pepe macinato al momento. Cuocere per dieci o quindici minuti.
Togliere le foglie esterne più dure dei carciofi, tagliare le punte e dividerli in quattro parti, strofinandoli con mezzo limone; lasciateli per mezz’ora in acqua acidulata con il succo di limone.
Lessare in acqua bollente per pochi minuti pomodori e peperoni mondati, lavati e spezzettati, quindi passarli col passaverdure. A parte, soffriggere l’aglio nell’olio col guanciale tagliato a dadini; aggiungere la salsa di pomodoro e peperone e insaporire con abbondante basilico.
A cottura ultimata, condire la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata, con questa salsa e spolverare di formaggio pecorino. Servire subito.
Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, al bollore, calare i maccheroni, mescolando. Tagliare a dadini il lardo, metterlo in una padellina, unire la cipolla a fettine e far rosolare a fuoco basso. Quando i rigatoni saranno cotti, scolarli e condirli con il lardo e spolverare d’abbondante pecorino. Servire caldo.