Mondare, lavare, spezzettare e lessare il finocchio in abbondante acqua salata. Scolarlo e metterlo da parte senza buttare l’acqua di cottura, nella quale cuocere il riso.
A cottura ultimata, scolare il riso e amalgamarlo accuratamente con ricotta e finocchio. Servire caldo.
Tritare lo stocco, impastarlo con la mollica di pane, spugnata nell’acqua, l’uovo, il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il pepe nero appena macinato, il sale. Ricavare polpette della grandezza di una noce e metterle da parte. In una pentola capace soffriggere la cipolla tritata grossolanamente fino a farla imbiondire, aggiungere la passata di pomodoro e concentrare fino a metà volume. A questo punto versare nel sugo le polpette e finire di cuocere, eventualmente aggiustando con acqua tiepida.
Pulire bene la ventresca, lavarla e asciugarla delicatamente, poi tagliarla a dadini. Pelare la cipolla, tritarla e farla imbiondire in una larga padella insieme all’aglio. Unire la ventresca, soffriggere per due minuti, unirvi il vino e farlo evaporare completamente. Aggiungete i capperi, previamente lavati per dissalarli, le olive snocciolate, i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato finemente e l’origano. Regolare di sale, aggiungere un po’ di pepe macinato al momento. Cuocere per dieci o quindici minuti.
Tagliare a pezzi di media grandezza il guanciale e l’altra carne e soffriggere a lungo in un tegame di coccio con olio d’oliva, due foglie d’alloro, salsa di pomodoro in modesta quantità, uno spicchio d’aglio e sale. A metà cottura bagnare con mezzo bicchiere d’aceto.
VARIANTE Esiste un’altra versione tipica di San Giovanni in Fiore. Cuocere la carne in poco olio d’oliva e qualche spicchio d’aglio; a metà cottura, aggiungere peperoni sott’aceto tagliati a pezzi.
Arrostire i peperoni sulla graticola, spellarli, pulirli dei semi e tagliarli a listarelle; riscaldare un po’ d’olio in una padella e unirvi i pomodori a pezzetti; continuare nella cottura per circa quindici minuti a fuoco moderato; unirvi, quindi, i peperoni e far insaporire con l’aggiunta di sale e pepe. Servire subito.
In un capace recipiente versare sette uova intere e tre tuorli, lo zucchero, lo strutto, l’anice e un pizzico di sale. Mescolare bene il tutto e aggiungere pian piano la farina a pioggia, lavorando la pasta fino a quando sarà di una consistenza finissima, ma piuttosto compatta. Aggiungere il lievito e lasciare riposare per un’ora coperto. Quindi stendere la pasta a spessore di un centimetro e ricavarne stelline, cerchietti, bastoncini e friggerli, pochi alla volta, in olio bollente e asciugandoli su carta paglia.
Togliere le foglie esterne più dure dei carciofi, tagliare le punte e dividerli in quattro parti, strofinandoli con mezzo limone; lasciateli per mezz’ora in acqua acidulata con il succo di limone.
Lessare in acqua bollente per pochi minuti pomodori e peperoni mondati, lavati e spezzettati, quindi passarli col passaverdure. A parte, soffriggere l’aglio nell’olio col guanciale tagliato a dadini; aggiungere la salsa di pomodoro e peperone e insaporire con abbondante basilico.
A cottura ultimata, condire la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata, con questa salsa e spolverare di formaggio pecorino. Servire subito.
Preparare un buon ragù e metterlo da parte. Nettare le melanzane, tagliarle a fette nel senso della lunghezza e metterle sotto sale. Dopo mezz’ora, lavarle in molta acqua e strizzarle e friggerle in abbondante olio d’oliva. Cuocere i paccheri in acqua salata, scolarli molto al dente, porli in una teglia da forno e condirli con il ragù, mescolando ben bene.
Tagliare a pezzettini i pomodori secchi e scaldare in padella una parte dell’olio di governo. Cuocere al dente in abbondante acqua salata la pasta, scolarla e unirvi i pomodori con una manciata di prezzemolo e basilico tritati finemente. Condirli con il rimanente olio di governo. Al momento di servire, spolverate con origano.
Si chiama olio di governo l’olio (di qualsiasi tipo) utilizzato per la conservazione delle verdure e del pescato.