Tagliare a dadini le melanzane, senza sbucciarle, e tenerle in salamoia e sotto pressa per circa un’ora; sbollentare i pomodori, spellarli, togliere i semi e tagliarli a pezzi; pulire i peperoni e tagliarli a pezzi. Sciacquare le melanzane, strizzarle e metterle a friggere in abbondante olio. Quando saranno dorate, ma non troppo, toglierle e metterle da parte. Friggere pure i peperoni e riporli insieme alle melanzane.
Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette non troppo sottili (le tonde per largo, le lunghe per lungo), salarle e pressarle per circa un’ora. Sciacquarle e strizzarle: friggere le lunghe e asciugarle su carta assorbente. Arrostire intanto sulla piastra le tonde, morbide ma poco colorite. A parte, preparare come al solito la salsa di pomodoro (se piace, aggiungere un po’ di peperoncino). Tagliare a fettine il fior di latte, la mortadella (o il prosciutto), le uova sode, lavare e sfogliare il basilico.
Pulire e lavare le melanzane, tagliarle e metà, ponendole in una pentola e coprirle d’acqua; portare a ebollizione e proseguire nella cottura per circa tre quarti d’ora, quindi, scolarle e farle raffreddare. Preparare a parte il pangrattato, con aglio, prezzemolo e basilico tritati, formaggio grattato e sale.
Ammorbidire i fagioli in acqua per una notte, quindi cuocerli in una pentola di terracotta. A parte, mondare il cavolo, lavarlo e affettarlo, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadi. Cuocere il tutto in acqua salata e, infine, unire fagioli, cavolo e patate lasciando solo un poco del liquido di cottura. Tagliare a dadini la pancetta e rosolarla nello strutto; aggiungere, ma solo un attimo prima di togliere la pentola dal fuoco, il pepe e servirsene per condire il minestrone.
Mettere a bagno le fave in acqua calda per un paio d’ore, sbucciarle e metterle a bollire con il finocchio. A cottura ultimata fare un soffritto con olio, cipolla, lardo e unirlo alla minestra.
Scegliere grossi carciofi, possibilmente del tipo calabrese bianco, detto paesano, ma vanno benissimo anche i carciofi romani, ovvero i siciliani. Nettarli da tutte le foglie esterne dure e mozzare leggermente le punte. Strofinarli energicamente con un limone tagliato a metà e lasciarli poi a bagno insieme alla parte più tenera dei gambi, in acqua con qualche goccia di limone per un’oretta circa.
Unire al pangrattato il prezzemolo tritato, l’aglio tagliato a pezzetti, formaggio pecorino, capperi, poco sale e inumidire con qualche goccia d’olio.
Dopo averlo ben legato, scottare il filetto in una padella di ferro rovente insieme alle erbe aromatiche e, cotto, tenerlo in caldo. Recuperare il sugo di cottura e in una padella insieme all’olio soffriggere appena i cipollotti tagliati finemente insieme alle fragole, fino a creare una crema.
Con questa salsa nappare il filetto. Servire accompagnando con una guarnitura di erbette di campo condite solo con olio, sale e pepe.
Impastare la pasta di pane con metà dose di strutto. Ungere una teglia con il rimanente strutto e rivestirla con metà dell’impasto; farcire con la ricotta, le uova a pezzetti e il salame a fettine. Ricoprire il tutto con la rimanente pasta e cuocere in forno a 250 °C per venti minuti circa.
Fare rosolare in un tegame il trito degli odori con lo strutto, aggiungere i peperoni tagliati a listarelle e i pomodori tagliati a pezzetti. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua calda e cuocere a fuoco moderato per un’ora.
Tagliare i “curcuci” a dadi di un centimetro di lato; deporli su fettine sottilissime di arance, sbucciate, pelate e tagliate a mezze rondelle, e di cipolle.
Condire il tutto con un filo d’olio, spolverare con prezzemolo tritato e un po’ di sale. Lasciare per mezz’ora in fresco prime di servire.