Calabria

Fare frollare il cinghiale per una settimana; trascorso questo tempo, privarlo della cotenna, salarlo e spolverarlo di pepe. Preparare un trito di prezzemolo, aglio e alloro e cospargere con queste erbe la sella del cinghiale in ogni sua parte, irrorandola con olio, e infilarla poi nello spiedo.
Durante la cottura continuare a spennellare la carne del cinghiale con il condimento che sarà colato abbondantemente nella leccarda sotto lo spiedo. Servire questa saporitissima pietanza con peperoni arrostiti e salsine piccanti.

Tagliare a pezzi di media grandezza il guanciale e l’altra carne e soffriggere a lungo in un tegame di coccio con olio d’oliva, due foglie d’alloro, salsa di pomodoro in modesta quantità, uno spicchio d’aglio e sale. A metà cottura bagnare con mezzo bicchiere d’aceto.
VARIANTE Esiste un’altra versione tipica di San Giovanni in Fiore. Cuocere la carne in poco olio d’oliva e qualche spicchio d’aglio; a metà cottura, aggiungere peperoni sott’aceto tagliati a pezzi.

Mettere in una pentola il vino cotto, settecento centilitri di acqua, le bucce di arance, la cannella e porre sul fuoco. Prima che giunga a bollore, versare la farina a pioggia avendo cura di rimescolare sempre fino a ottenere un impasto consistente ma morbido.
Versare la pasta ottenuta su una spianatoia precedentemente spolverizzata di farina e lasciare intiepidire. Formare quindi dei bastoncini della grossezza di un dito, e disporli in una teglia, unta di strutto, e infornare a 180 °C per circa dieci minuti.

Miscelare in un bricco l’olio, il vino, gli aromi e lo zucchero. Indi versare su una spianatoia la farina e lavorarla bene assieme al composto liquido fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Dividere l’impasto ottenuto in piccoli pezzi e formare con essi dei bastoncini dello spessore di un centimetro. Tagliare ogni bastoncino in tocchetti a cui verrà data la forma di gnocchi incavandoli sul dorso di una forchetta.

Prendere il cappello del prete e lasciare marinare in un contenitore con le verdure tagliate a pezzettoni insieme al vino e alle erbe aromatiche per circa dodici ore. Si prepara del brodo a parte. Rosolare il pezzo di carne su una grigia di ghisa. Poi legare e disporre in una casseruola capiente con tutti i componenti della marinatura, aggiungere i ritagli del prosciutto di maiale tagliati grossolanamente e l’olio.
Dopo una nuova rosolatura, sfumare con il vino della marinatura e cuocere lentamente con l’aggiunta del brodo. A cottura avvenuta, lasciar riposare e raffreddare.

Arrotolare la reticella di capretto e tenerlo per un minuto o due in acqua bollente; estrarla, asciugarla con un canovaccio e poi tagliarla a quadrati di 10 centimetri circa. Tagliare a pezzetti fegato e polmone; fare a dadini il pecorino, la provoletta e la pancetta. In ogni quadrato di rete mettere un poco di tutti gli ingredienti con prezzemolo e aglio tritati, poi salare, pepare e fare una sacca chiusa con un pezzetto di intestino (sgrassato e lavato) usandolo come una cordicella.

Ammorbidire i fagioli in acqua per una notte, quindi cuocerli in una pentola di terracotta. A parte, mondare il cavolo, lavarlo e affettarlo, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadi. Cuocere il tutto in acqua salata e, infine, unire fagioli, cavolo e patate lasciando solo un poco del liquido di cottura. Tagliare a dadini la pancetta e rosolarla nello strutto; aggiungere, ma solo un attimo prima di togliere la pentola dal fuoco, il pepe e servirsene per condire il minestrone.

Mondare, lavare e affettare la cipolla, quindi farla rosolare nell’olio d’oliva con l’aggiunta degli spicchi d’aglio. Mondare, lavare e tagliare a dadini le zucchine, quindi versarle nel tegame insieme con i peperoni, prima arrostiti, spellati e sfilettati, e i pomodori lavati, privati dei semi e spezzettati. Salare, pepare e ultimare la cottura. A parte cuocere al dente la pasta; scolarla e condirla con il sugo già pronto e un’abbondante spolverata di pecorino e origano.

Lavare, pelare, privare dei semi e tagliare i pomodori a pezzetti, quindi unirli alla cipolla affettata e all’olio e cuocere insieme per qualche minuto. Aggiungere il peperone senza semi spezzettato, il basilico e il sale e continuare la cottura.

Pulire le patate novelle accuratamente in acqua calda, senza sbucciarle; tagliarle a dadetti e friggerle nell’olio d’oliva. Salarle prima di tirarle su e poi metterle da parte.