Preparare un guazzetto, con olio, aglio e prezzemolo tritato, in un tegame ampio a fuoco vivo. Quando avrà preso colore, buttarci le cappelonghe preventivamente pulite. Quando le cappe saranno aperte, togliere i gusci e aggiungere brodo di manzo. Disporre i crostini, già fritti nell’olio, nei piatti e versarvi sopra cappe e brodo.
Dopo aver diliscato e lavato le alici, disporle ordinatamente in una placca e condire con sale, pepe macinato fresco, poco peperoncino, due cucchiai di aceto, vino bianco secco, una leggera spruzzatina di limone, pane grattugiato e una noce di burro. Cuocere il tutto a fuoco vivo per dieci minuti, togliere quindi le lische dalle alici e riporle in una casseruola assieme al sugo di cottura.
Pulire in acqua corrente le seppie freschissime, togliendo la pelle, gli occhi, estraendo l’osso, ma curandosi di lasciare intatti i sacchetti contenenti il nero. Preparare un soffritto con l’olio, la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio, sale e pepe macinato al momento. Aggiungervi le seppie tagliate a listarelle e il prezzemolo. Bagnare il tutto con il vino rosso. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere alla base così ottenuta il riso.
Sbucciare le pesche e praticarvi un foro cilindrico verticale tale da poter estrarre il nocciolo. Imburrare una placca da forno e disporvi le pesche già preparate. A parte, allestire un impasto con le mandorle tostate tritate finissime, gli amaretti sbriciolati e pestati, la grappa, lo zucchero e il miele. Inserire l’impasto nel foro praticato nelle pesche e infornare alla temperatura già predisposta a 180 °C.
Cuocere per almeno due minuti a seconda della grandezza delle pesche. Sfornare e servire le pesche tiepide eventualmente con panna montata a parte.
Pulire accuratamente le sarde, eliminando testa e interiora; lavarle bene e asciugarle. Infarinarle e friggerle in olio abbondante e ben caldo, poche alla volta, per circa dieci minuti. Togliere le sarde, affettare le cipolle e farle appassire nello stesso olio della frittura, avendo l’accortezza, qualora fosse troppo abbondante, di eliminarne una parte (bastano una decina di cucchiai). Dopo dieci minuti versare sulle cipolle l’aceto, aggiustare di sale e mescolare. Appena riprende il bollore spegnere il fuoco.
Porre a rinfrescare il lievito in una tazzina di acqua a cui saranno aggiunti due mezzi cucchiaini di zucchero. Lasciar riposare un quarto d’ora. Ammorbidire il burro quindi impastare la farina con il burro ammorbidito, il lievito sciolto, lo zucchero e il sale. Lavorare l’impasto a lungo fino a ottenere una massa ben liscia e omogenea. Adagiare il composto in uno stampo, a forma di stella dai bordi alti, e lasciarlo lievitare per un po’ meno di un’ora, in ambiente umido alla temperatura di 20 °C, tenendolo coperto con un panno.
Mescolare le due farine con il lievito e unire il burro allo zucchero. Aggiungere le uvette, ammorbidite in acqua tiepida, i pinoli, il latte, la grattugia di limone e la vaniglia, fino a ottenere un composto filante. A mano, formare tante piccole forme ovali di sette o otto centimetri di lunghezza. Metterle una accanto all’altra su una piastra leggermente imburrata e porle nel forno ben caldo. La cottura, normalmente di venti-venticinque minuti, può variare a seconda della grandezza degli zaleti.
Stemperare la farina con un po’ di mosto in una pentola possibilmente di rame. Mettere al fuoco aggiungendo il mosto rimasto e mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno. Bollire a fuoco lento per circa tre quarti d’ora, aggiungere lo zucchero a cuocere ancora per qualche minuto. I sugoli devono risultare fissi ma morbidi. Durante la cottura mescolare in continuazione affinché i sugoli non attacchino al fondo della pentola, altrimenti prenderanno il gusto di bruciato, tutt’altro che piacevole.
Pulire e lavare bene lo storione. Togliere la pelle e lardellarlo. Bagnare con olio d’oliva e succo di limone, salare e pepare.
Passare lo storione al forno (non troppo caldo) in una pirofila con un poco d’olio e di burro. Cuocere per quaranta minuti, bagnando con vino bianco e con il suo sugo di cottura. A fine cottura, diluire il sugo con tre cucchiai di marsala addensarlo con il restante burro e un cucchiaio piccolo di farina, versarlo sopra il pesce e servire caldissimo.
Tagliare la soppressa a fette piuttosto grosse e regolari. In una padella soffriggere la cipolla, con l’olio e il burro, fino a imbiondire, quasi imbrunire. Spegnere il fuoco, versare l’aceto nel composto di cipolla soffritta e salare molto poco.