Veneto

Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola. Montare a spuma i sei tuorli con lo zucchero, incorporarvi il mascarpone, ottenendo così una crema morbida. Bagnare venti savoiardi con il caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare. Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di venti savoiardi bagnati col caffè. Spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone. Ricoprire la crema con il cacao in polvere setacciato. Passare in frigo sino al momento di servire.

Preparare le tradizionali lasagne con la farina, la semola di grano e le uova, tagliarle un poco più strette di un dito, lessarle in acqua salata e condirle con metà del burro fuso. Affettare sottilmente le mele, ridurre in tocchetti i fichi e le noci, mescolare con la cannella, l’uva e i semi di papavero. In una pentola da forno alternare strati di lasagne e una mescola degli altri ingredienti, avendo cura di terminare con uno strato di mele. Irrorare il tutto con il restante burro fuso e mettere al forno a 170 °C per circa venti minuti.

Mondare gli asparagi, legarli a mazzetti, porli in piedi in una casseruola alta e stretta. Aggiungere l’acqua sino a lambire circa i due terzi dei gambi e farli sobbollire (circa otto minuti). Preparare la salsa: sgusciare le uova sode, dividerle a metà e passare i tuorli al setaccio. Aggiungere al composto il succo di limone e, a filo, sempre rimescolando, incorporare tanto olio d’oliva quanto è necessario per ottenere una salsa piuttosto fluida.

Tagliare la gallina in quattro o otto pezzi, infarinare e adagiare i pezzi in una teglia a doppio fondo, metterla a fuoco vivo e girare di tanto in tanto i pezzi di gallina finché avranno preso un colore dorato. Bagnare con il brandy e aggiungere il prezzemolo, il sale e il vino. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e cuocere lentamente per circa due ore.

Bollire il riso lungamente; amalgamarlo con l’uovo e il latte. Aggiungere le foglie tenere di maresina (Crisantemum partenium, sorta di crisantemo spontaneo), tritato finemente. Con questo impasto formare le frittelle, appiattite, e friggerle in abbondante olio bollente (in origine strutto), fino a quando diventano di colore biondo.
Secondo la quantità di maresina e, se salate o dolci, si possono usare come aperitivo o contorno a piatti di carne, oppure come dolce, a fine pranzo.

Mondare, lavare e tagliare a cubetti la verdura, tenendola separata. Rosolarla ancora separatamente in una noce di burro. In un tegame da risotti stufare la cipolla tritata in un cucchiaio d’olio e tre di brodo. Aggiungere un po’ di vino bianco e lasciarlo evaporare dolcemente.
Aggiungere il riso e tostarlo, quindi versando brodo bollente, poco alla volta, e continuando a mescolare, portarlo a cottura. Aggiungere le verdure precedentemente stufate, mantecare il tutto con una noce di burro e il formaggio grattato e servire subito.

Mettere i funghi a bagno per qualche ora, lavarli molto bene e cuocerli lentamente con olio, aglio, prezzemolo e un cucchiaio di farina e una tazza abbondante di acqua, Cuocere per circa mezz’ora, mescolare rapidamente sulla spianatoia tutti gli ingredienti per la pasta frolla (il burro va fatto prima ammorbidire) e lasciar riposare la pasta per quindici minuti in luogo fresco. Cuocere gli ziti (o le penne) in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con i funghi e il formaggio grattugiato (del quale si lascerà da una parte, circa un terzo) e un pezzo di burro.

Tagliare l’anguilla in pezzi di sei centimetri circa, senza tuttavia staccarli completamente l’uno dall’altro. Lavarla bene in acqua e aceto. Disporre i “rocchi” di anguilla acciambellati sopra un letto di foglie di alloro, sulla pietra della fornace, salare, coprire con un altro abbondante strato di alloro. Lasciare circa un’ora.
Naturalmente questa maniera particolare di cuocere l’anguilla si può trasportare nelle cucine di casa adoperando il forno, usando lo stesso procedimento a 240 °C e, a mano a mano, bisogna abbassare la temperatura, fino a spegnerlo. Cuocere per due ore.

Lavare bene le patate e lessarle in acqua leggermente salata. Una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Portare la pasta di patata su una spianatoia leggermente infarinata aggiungere l’uovo alla farina. Amalgamare bene a mano l’impasto, fino ad ottenere una massa omogenea. Staccare piccole porzioni d’impasto, ridurlo a bastoncini del diametro di un centimetro e mezzo a loro volta tagliati a tronchetti lunghi circa tre centimetri. Completare gli gnocchi facendoli passare, uno alla volta, sul rovescio di una grattugia.

Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a fettine piuttosto grandi. Porli a bollire in un piccolo recipiente, e quando inizia la bollitura, toglierli e scolarli.
A parte tritare finissimi l’aglio e la cipolla; rosolare il battuto con poco olio e quindi aggiungere i porcini, lasciando cuocere a fuoco moderato e aggiungendo un poco di acqua, secondo quantità.