Veneto

Lessare le patate americane e sbucciarle. Schiacciarle per bene con le mani e poi mescolarvi assieme, in una terrina, tutti gli altri ingredienti, incominciando dalla farina, i pezzetti di mela e di fichi secchi, il bicchiere di latte, l’uvetta, lo zucchero, il miele. Legare tutto l’impasto con due uova e aggiungere a piacere un bicchierino di liquore (rum, anice o prugna) e sale. Preparare una casseruola unta d’olio o di burro e spolverarla di pane grattugiato, versare l’impasto e infornarlo.

Lavare bene le patate e lessarle in acqua leggermente salata. Una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Portare la pasta di patata su una spianatoia leggermente infarinata aggiungere l’uovo alla farina. Amalgamare bene a mano l’impasto, fino ad ottenere una massa omogenea. Staccare piccole porzioni d’impasto, ridurlo a bastoncini del diametro di un centimetro e mezzo a loro volta tagliati a tronchetti lunghi circa tre centimetri. Completare gli gnocchi facendoli passare, uno alla volta, sul rovescio di una grattugia.

Lavare, asciugare e tagliare in otto pezzi il pollo, mettere le rigaglie da parte. In una casseruola soffriggere nel burro la cipolla affettata, abbondante prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Rosolare i pezzi di pollo, salare, pepare, bagnare con il quarto di vino, lasciare evaporare.
Aggiungere un trito fatto con le rigaglie del pollo, qualche fungo e, se si desidera, un poco di salame bellunese sminuzzato. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo. Servire con polenta.

Prendere un luccio, porlo in una pentola d’acqua e farlo bollire per venti minuti con due foglie d’alloro, mezza cipolla e due gambe di sedano. A fine cottura lasciarlo raffreddare, togliere le lische e porre il pesce su di un piatto da portata.
A parte preparare la salsa: prendere le sardine e pulirle dal sale, metterle in un tegamino coprendole interamente d’olio. Mettere sul fuoco a fiamma bassissima e cuocere fino a che le sardine si sciolgano e formino un composto omogeneo. Lasciar raffreddare la salsa e versarla sul luccio.

Acquistare il baccalà (stoccafisso) già abbattuto e ammollato. Aprirlo nel senso della lunghezza, spinarlo e riempirlo con un pesto di lardo, pepe, aglio, prezzemolo e le acciughe lavate e tritate. A questo punto, arrotolarlo per bene con lo spago e deporlo in una pentola bassa e larga di terracotta con poca acqua e molto olio. Cuocere molto a lungo, ma a fuoco sempre basso e aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco poco prima di toglierlo dal fuoco.

Fondere a calore moderato ottanta grammi di burro, mescolarlo alla farina e aggiungere tanta acqua da ottenere un impasto morbido. Lavorare la pasta fino a farla diventare liscia e omogenea. Ridurla a forma di palla e farla riposare al fresco, avvolta nella pellicola, per dieci minuti. Riprendere la pasta e spianarla allo spessore di circa mezzo centimetro. Dividere il burro rimasto in sei porzioni. Stendere una porzione di burro sulla sfoglia, lasciarla riposare per cinque minuti, quindi ripiegarla e stenderla con il matterello di nuovo in sfoglia sottile.

Cuocere la farina gialla per quindici minuti in acqua fino ad ottenere una polenta. Aggiungere a questa tutti gli altri ingredienti. Ungere bene il tegame, sistemare il composto e cuocere al forno per circa un’ora e mezzo a 180 °C. Dopo la cottura, spargere sopra al dolce zucchero grezzo.