Veneto

Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla. Mettere sul fuoco tutti gli ingredienti a freddo tranne le patate e il latte che saranno aggiunti più tardi, far cuocere per due ore e mezzo, aggiungere le patate intere, dopo un’ora schiacciare le patate e aggiungere il latte. Far riprendere il bollore e servire. È una minestra che ha la tendenza ad attaccare, quindi mescolare spesso.
VARIANTE Invece della carne di maiale, si può usare una cotica di lardo o un pezzo di pancetta o un piedino di maiale o un pezzo di castrato.

Impastare in una terrina i due tipi di farina in acqua o latte caldo, aggiungere le mele tagliate a fettine sottili, i fichi secchi a pezzetti piccolissimi, i pinoli e l’uva sultanina, precedentemente ammollata, la melassa, le uova e il sale. Amalgamare bene il tutto, versare l’impasto in una teglia di rame, unta con burro o strutto, e cuocere a fuoco moderato per circa due ore. Dovrà formarsi in superficie una crosta screpolata.

Scaldare il miele a bagnomaria per trenta minuti circa, mescolando di continuo. Aggiungere gli albumi montati a neve e incorporarli delicatamente. Riscaldare di nuovo a bagnomaria mescolando il miele per altri trenta minuti.

Pestare al mortaio il pepe, il rosmarino, aggiungere il succo di limone, l’olio e, alcune ore prima della cottura, massaggiare con questa marinata il petto d’anatra. Cuocere in padella asciutta e a fuoco molto vivace dalla parte della pelle per circa dieci minuti.

Squamare il luccio con molta cura, pulirlo e inciderlo leggermente sul ventre. Metterlo a bollire in una pentola che lo contenga tutto disteso, quando l’acqua bolle. A cottura ultimata (circa venti minuti) toglierlo dalla pentola molto delicatamente, senza romperlo, e adagiarlo su un piatto ovale. Condirlo con olio, sale, pepe, aglio tritato e un poco di aceto. Non esagerare con il pepe, perché il piatto deve risultare delicato. Abbondare pure con l’olio nel quale si potrà poi intingere qualche pezzettino di pane casereccio.

Pulire bene il luccio e svuotarlo. Tagliarlo a pezzi e porlo a bollire per almeno quindici minuti in acqua salata, con l’aggiunta di un bicchiere di vino e della scorza di limone grattugiata. A cottura ultimata togliere i pezzi, raffreddarli, spinarli con molta attenzione. Separatamente, ammollare i panini nel latte. Pulire le acciughe salate e tritarle sottili. Schiacciare l’aglio. In una terrina, porre la polpa del luccio.

Pulire con molta attenzione il luccio. Tagliarlo lungo la pancia, svuotarlo, lavarlo. Fare un pesto di lardo, salare, pepare, aggiungere il rosmarino e l’aglio. Ricucire la pancia e ungere il luccio con olio e sale. Il pesce si può cuocere in una padella con olio, a fuoco lento e a lungo, oppure ai ferri, su di una graticola, abbastanza distante dalle braci e a lunga cottura. Una versione molto apprezzata è porlo in forno caldo fino a dorare completamente.

Cuocere le patate, togliere la buccia e passarle allo schiacciapatate, aggiungere farina e procedere come per gli gnocchi di patate: fare con la pasta dei cilindri, tagliarli, sagomarli a palla; nel mezzo infilare una prugna aggiungendo un poco di zucchero, ricomporre bene la palla (grossa come una da tennis).

Fare una pastella piuttosto morbida sbattendo bene le uova intere con il sale e tre cucchiai di zucchero, aggiungere la farina e il latte. Deve risultare una pastella piuttosto liquida, liscia e omogenea; aggiungere quattro mele tagliate a fettine sottilissime, due buone manciate di uvetta passa ammollata nell’acqua e asciugata, mescolare ancora bene.

Battere bene le bistecche e su ciascuna fetta mettere una fettina di pancetta sottile, due chiodi di garofano, poi arrotolarle e fermarle con due stuzzicadenti.
In una teglia che contenga comodamente gli involtini preparare il sugo: tagliare la cipolla finemente, pestare le foglie di rosmarino, l’aglio e l’alloro e rosolare il tutto nel burro (o nell’olio).