Pulire bene il luccio e svuotarlo. Tagliarlo a pezzi e porlo a bollire per almeno quindici minuti in acqua salata, con l’aggiunta di un bicchiere di vino e della scorza di limone grattugiata. A cottura ultimata togliere i pezzi, raffreddarli, spinarli con molta attenzione. Separatamente, ammollare i panini nel latte. Pulire le acciughe salate e tritarle sottili. Schiacciare l’aglio. In una terrina, porre la polpa del luccio.
Lavare e cuocere la trippa per almeno un’ora e mezzo. Tagliarla a listerelle. Separatamente tritare la cipolla, la carota, le due coste di sedano, il prezzemolo e il rosmarino e rosolare nell’olio e burro. Salare e pepare. Aggiungere la trippa ben infarinata e metà brodo. Cuocere a fuoco lento.
Dopo almeno due o tre ore, a seconda della consistenza della trippa, aggiungere il brodo necessario, versare in piena bollitura il riso, il rimanente brodo, e in circa venti minuti si avrà una densità giusta per una buona minestra. Spargere formaggio grattato e aggiungerne su ogni piatto.
Lavorare gli ingredienti assieme impastando molto bene, compresi i rossi e due chiare d’uovo. Aggiungere il lievito e le altre due chiare d’uovo battute a neve. Lasciare riposare per trenta minuti l’impasto, coperto con un panno, poi riempire uno stampo in precedenza ben unto, dalla forma di ciambella, alto di sponde, e cuocere a 180 °C per quaranta minuti, fino a quando sarà ben dorato in superficie. Lasciarle raffreddare sulla bocca del forno.
Sciogliere il burro a bagnomaria, unire lo zucchero, il limone e la farina. Mescolare velocemente e versare l’impasto attraverso il passaverdura in uno stampo (di venticinque centimetri di diametro) imburrato e infarinato. Cuocere in forno a 180 °C. Tagliare in spicchi quando è ancora calda. Deve riuscire alta non più di due centimetri.
VARIANTE Ci sono delle ricette che vogliono l’aggiunta di mandorle tritate e di strutto al posto del burro. Altra ricetta: unire alla dose precedente anche due rossi d’uova sode.
Pulire e fiammeggiare bene l’anatra. Togliere la scorza dei limoni. In una pirofila disporre l’anatra con l’olio, il succo dei limoni e inserire nel ventre un limone sbucciato.