Emilia Romagna

Sopra la spianatoia, disporre la farina aperta a fontana, unire il burro ammorbidito, lo zucchero, i tuorli, la buccia grattata di limone, il lievito e un pizzico di sale, quindi impastare e amalgamare con cura. Ottenuto un impasto liscio e morbido farne un panetto, coprire con una ciotola e far riposare almeno per un’ora.

Battere le fettine così da renderle molto sottili, passarle nella farina e poi metterle in una padella con il burro e farle colorire a fuoco vivace. Una volta ben rosolate da entrambe le parti, salare e versare sopra a ogni fettina un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale, tenere sul fuoco per un attimo e servire immediatamente.
Altro piatto tipico modenese è il fegato all’aceto balsamico che si prepara infarinando le fettine di fegato di vitello, passate nell’uovo e poi nel pangrattato, si friggono nel burro e poi si aggiunge l’aceto balsamico.

Lessare le patate ancora calde, sbucciare e passare per l’apposito schiacciapatate. Nel frattempo sul tagliere disporre la farina a fontana e le patate, mettere il passato al centro unitamente all’uovo, il burro fuso ed un pizzico di sale. Impastare e amalgamare bene il tutto cercando di ottenere un composto liscio e di giusta consistenza, se necessario aggiungere altra farina.

Impastare la farina con lo zucchero, l’uovo, il burro e un pizzico di sale, fare una normale pasta frolla, stenderla con il matterello, ottenere una sfoglia dello spessore di quattro millimetri ricavarne dei dischi rotondi del diametro di sei o otto centimetri, la dimensione però è legata all’abitudine della singola famiglia.

Lavare abbondantemente in acqua fredda le “poveracce” necessarie per averne duecentocinquanta grammi sgusciati, metterle con un poco d’acqua in casseruola sul fuoco e scuotendo col manico la casseruola, farle aprire. Staccare i molluschi e travasare il brodo, filtrandolo per eliminare la sabbia. Mettere in un tegame di terracotta metà del burro, l’olio e l’aglio schiacciato: appena imbiondisce togliere l’aglio, aggiungere il prezzemolo e quasi insieme i molluschi e il vino.

Mettere la mollica di pane in una ciotola, coprirla di latte e lasciarla inzuppare per circa un’ora. Fare fondere il burro in una casseruola, versarvi il composto di mollica di pane e lasciare addensare su fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno, finché il latte sarà stato assorbito. Lasciare intiepidire, quindi unire il parmigiano, le uova e la mortadella tritata al mixer e passata al setaccio. Regolare di sale e pepe e aromatizzate con la noce moscata. Lavorare bene e lasciare riposare per circa un’ora.

In un contenitore condire il vitello tagliate a fettine sottili (tipo scaloppine) con olio, burro fuso, sale e pepe macinato al momento. Lessare le patate in acqua salata, lasciandole sode, spellarle, affettarle a rondelle e condirle come la carne. In una teglia da forno imburrata stendere uno strato di patate, ricoprirlo col prosciutto crudo tagliato a listarelle, sovrapporvi poi le fettine di vitello e completare con un ultimo strato di patate da ricoprire di fiocchetti di burro e il parmigiano reggiano tagliato a lamelle.

Prendere dei cardi, tagliarli in tocchetti di sei centimetri e metterli in acqua fredda con il sugo di limone; in un tegame stemperare un poco di farina nell’acqua, unire i cardi e cuocere per circa mezz’ora a fuoco medio aggiungendo un poco di latte. Fondere del burro in una padella e unire, dopo averli scolati, i cardi.