Versare la farina di castagne in una terrina con il sale e due cucchiai di olio, aggiungendo a poco a poco l’acqua (tre decilitri) sempre rimestando fino a ottenere un impasto molle senza grumi. Unire metà dei pinoli e metà dell’uvetta, amalgamare bene, versare il composto in uno stampo ben unto di olio, spolverizzare la superficie con i restanti pinoli e uvetta, il rosmarino, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa trenta minuti.
Preparare un normale ragù bolognese profumato con le foglie d’alloro, a cui aggiungere durante la cottura prima le animelle tagliate in tocchetti, poi, dopo quindici minuti, i fegatini e far insaporire il tutto per altri quindici minuti.
Lavare bene i funghi e dopo averli asciugati tagliarli a fettine, rosolarli in una padella nell’olio bollente con l’aglio tritato finemente, a fine cottura salarli, peparli e spruzzarli di prezzemolo.
In una casseruola cuocere il riso nel latte per circa venti minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare, aggiungere due uova e il rosso della terza, unire il sale e il pepe e amalgamare bene il tutto. Prendere l’impasto e formare, aiutandosi con un cucchiaio, delle piccole frittelle rotonde e schiacciate.
Unire alla minestra la farina, il parmigiano, le uova, salare e pepare poi rimescolare energicamente in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere eventualmente un po’ d’acqua per avere la consistenza cremosa fluida. Lasciare riposare almeno un’ora. Scaldare lo strutto nella padella per friggere, versare una cucchiaiata di impasto nello strutto bollente e adagiarvi sopra una fetta di salame spellata, rivoltare al momento opportuno e completare la cottura.
Procurarsi delle belle fette di vitello battute sottili con la carne di un colore roseo e leggermente grasse, condirle con sale e pepe e il succo di un limone, lasciare riposare per circa un’ora. Passare la fettina prima nell’uovo e poi infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo ed infine nel pangrattato ed un po’ di parmigiano grattugiato: l’uso del burro per la cottura è tassativo. Mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato in una padella nel burro fuso; dorare da ambo le parti.
Prendere il baccalà già ammollato, tagliarlo a pezzi grossi, spellarlo e diliscarlo, infarinare i pezzi e metterli in una teglia già unta con l’olio e un poco di burro, fare rosolare i pezzi su entrambi i lati a fuoco vivo per dieci minuti, facendo attenzione a non romperli girandoli, cospargerne la superficie con il battuto d’aglio e prezzemolo e il restante burro, formare uno strato, salare e pepare, fare un secondo strato e coprire con coperchio e completare la cottura, prima di toglierlo dal fuoco bagnare con il succo di un limone.
Preparare il ragù in un tegame: sciogliere la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna, aggiungere le verdure anche queste ben tritate sempre con la mezzaluna e lasciar appassire dolcemente con fuoco moderato. Aggiungere anche la carne macinata e mescolare sino a che non “sfrigola”; bagnare con il vino e far evaporare, unire i pelati, allungando con un poco di brodo, e lasciar sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.
Per la sfoglia: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aprire e porre al centro le uova e amalgamarle velocemente con la punta delle dita. Impastare, aiutandosi se necessario, con un po’ d’acqua; poi formare un panetto e lasciarlo riposare per un’ora, coprire con un canovaccio. Stendere la sfoglia con un matterello e farla asciugare leggermente, arrotolarla e ricavarne delle tagliatelline molto sottili.
Da una sfoglia leggermente più grossa di quella normale, ottenere delle tagliatelle tagliate strette sui quattro millimetri. In una padella fare sciogliere il burro in cui, se è previsto l’impiego, fare rosolare per prima la cipolla tagliata fine aggiungendo poi il prosciutto, altrimenti tagliare una buona parte del prosciutto in cubetti piccoli, rosolarli e farli colorare; versare un poco di vino bianco e farlo evaporare; unire il rimanente prosciutto tagliato a listarelle e farlo imbiondire.
Mondare e lavare le verdure e i funghi e asciugare accuratamente il tutto. Affettare accuratamente e finemente gli ortaggi tenendoli separati. Distribuire su un piatto da portata le verdure e irrorarle col succo di limone affinché non anneriscano.
Emulsionare l’olio, l’aceto balsamico di Reggio Emilia, salare e pepare. Spargere la salsetta sulle verdure, indi spolverare con i semi tostati di sesamo, il prezzemolo e l’aneto tritati, insaporire con le scagliette di pecorino, servire e decorare i piatti con i gherigli interi delle noci.