Emilia Romagna

Mettere sul fuoco una capace pentola con cinque litri di acqua, salare e unire gli odori, portare l’acqua a bollore, mettere le ossa e il codone, aggiungere le carni a esclusione della testina, dello zampetto e della gallina o cappone. Far cuocere a fuoco lentissimo, passata un’ora unire la gallina, la testina e lo zampetto, continuare la cottura sempre a fuoco bassissimo per un’altra ora. Una volta finita la cottura, appena spento il fuoco unire il cotechino e la lingua già lessati a parte. Tenere il tutto ben caldo nel brodo sino al momento di servire.

In un tegame rigorosamente di alluminio versare la cipolla tagliata a fette sottili e soffritta nello strutto con l’acqua che avrà fatto; cuocere a fuoco lentissimo girando con il mestolo di legno fino a che avrà un color nocciola, facendo sì che non si attacchi mai (per due ore circa). Aggiungere alla cipolla i pomodori tagliati in pezzi grossolani, sbollentati, sbucciati e senza buccia e seguitare a girare ancora per un’ora e mezzo fino a terminare la cottura. Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il “friggione” sarà pronto.

Tritare la pancetta e finemente gli odori, passare due o tre volte la carne nel tritacarne. In una casseruola unire all’olio il burro e rosolarvi bene il tutto per circa quattro minuti, imbiondito il composto, spolverare con la farina e bagnare con il brodo, cuocere a fuoco moderato per trenta minuti circa, indi unire i fegatini tritati grossolanamente, cuocere per alcuni minuti.
Cotta la pasta, condirla in una zuppiera calda con la salsa e abbondante parmigiano.

Tagliare a pezzetti le carni e, in un tegame possibilmente di terracotta, rosolarle molto bene nel burro e nell’olio; mescolare spesso con un cucchiaio di legno, affinché non si attacchino al fondo della pentola. Quando saranno ben asciutte, bagnarle con del brodo e cuocere pian piano per circa un’ora, toglierle dal fuoco e far intiepidire; tritarle finemente nel mixer, mettere il composto in una teiera, unire l’uovo, il formaggio grana grattugiato, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata, amalgamare bene il tutto.

Passare tutta la carne al tritacarne macinandola finemente, metterla poi in un tegame dove starà soffriggendo il burro, farla rosolare molto, mescolandola con un cucchiaio di legno e staccandola spesso dal fondo del tegame. A cottura avvenuta la carne deve risultare ben rosolata, quasi secca, versare in una terrina il pane grattugiato, unire a esso la carne bollente e mescolare bene. Se l’impasto risultasse asciutto aggiungere un poco di brodo tiepido. Incorporare il formaggio, il prosciutto finemente tritato, sale in giusta misura e un po’ di noce moscata.

Tritare finemente bene la polpa di maiale e il petto di pollo, rosolare per quindici minuti circa nel burro, in un tegame sul fuoco vivo, poi aggiungere il prosciutto tritato e lasciar cuocere per alcuni minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Amalgamare bene nella carne il formaggio e l’uovo, mescolare l’impasto così ottenuto, sino a ottenere una consistenza morbida (eventualmente incorporare un secondo uovo), aggiungendo sale e un pizzico di noce moscata.

Da una sfoglia leggermente più grossa di quella normale, ottenere delle tagliatelle tagliate strette sui quattro millimetri. In una padella fare sciogliere il burro in cui, se è previsto l’impiego, fare rosolare per prima la cipolla tagliata fine aggiungendo poi il prosciutto, altrimenti tagliare una buona parte del prosciutto in cubetti piccoli, rosolarli e farli colorare; versare un poco di vino bianco e farlo evaporare; unire il rimanente prosciutto tagliato a listarelle e farlo imbiondire.

In una pentola capiente rosolare nel burro lo scalogno tritato finemente, unire il prosciutto di Parma DOP tagliato a dadini, farlo saltare per qualche istante, una volta imbiondito, versarvi sopra il vino e farlo sfumare, a parte preparare le patate pelate e tagliate a cubetti molto fini, aggiungerle nel tegame e ricoprire il tutto con il brodo.

Sciogliere in una casseruola il burro in un decilitro di acqua bollente, versare la farina e mescolare per evitare che si formino dei grumi, cuocere, far raffreddare e unire un uovo montato amalgamando il tutto molto bene; quando l’uovo è stato ben assorbito, unire un secondo uovo ben montato e ottenere così un composto gonfio e omogeneo. Formare dei piccoli bignè e porli, distanziati di circa tre centimetri, su una placca imburrata, passarli a cuocere nel forno già caldo a 200 °C, quando sono diventati ben gonfi e dorati farli asciugare su un telo e farli raffreddare.

Lavare le lenticchie, metterle in una pentola, coprirle di acqua fredda, alzare il bollore e lessare per circa quaranta minuti, salare e mettere da parte. In una casseruola, rosolare nell’olio l’aglio tritato, unire cinque cucchiai di lenticchie, lasciare insaporire e passare al mixer, versare e unire al resto delle lenticchie; se il composto risultasse troppo denso, aggiungere dell’acqua calda.