Emilia Romagna

Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare per un’oretta. In una padella fonda nel burro ed olio, rosolare le verdure tritate finemente e il prosciutto tagliuzzato, unire prima il petto di pollo, poi il vitello e il manzo, cuocere per venti minuti facendo evaporare il vino dopo averlo versato, unire le rigaglie di pollo ed il Marsala secco, aggiungere i funghi già ammollati e tagliuzzati, regolare di sale e pepe e finire di cuocere lasciando sobbollire per circa mezz’ora.

Imburrare bene una pirofila; formare degli strati iniziando con le fette di pane. Dopo averli puliti eliminando, con uno spazzolino, il terriccio, stendere prima il tartufo tagliato sottile con l’apposito strumento, poi il formaggio grana tagliato a scagliette e riccioli di burro. Ripetere l’operazione, salando e pepando, fare tre strati. Terminare con uno strato di formaggio e riccioli di burro. Mettere in forno caldo a 180 °C e gratinare per circa quindici o venti minuti così da formare una crosticina dorata.

In una padella dal bordo alto, rosolare nel burro la cipolla tritata finemente, unire il riso e tostarlo per alcuni minuti, indi tirarlo con il brodo tenuto bollente. Quando il riso è a metà cottura (dopo circa dieci minuti) unire la salsiccia precedentemente sbricciolata e la salsa di pomodoro.
Continuare la cottura rimestando, regolare di sale e pepe e aggiustare con il brodo, in modo da avere una consistenza cremosa, una volta cotto al dente unire metà del parmigiano reggiano e mantecare. Servire caldo e all’onda con altro formaggio ed abbondante pepe.

Spellare il cotechino e metterlo sulla fetta di manzo. Arrotolarla e chiuderla con filo da cucina. Mettere gli odori nel burro e farli stufare, senza soffriggerli, poi unire il cotechino fasciato e farlo rosolare da entrambe le parti per quindici minuti. Bagnare poi con il vino e farlo evaporare. Unire i funghi, precedentemente ammollati e strizzati, mezzo litro di acqua, la salsa di pomodoro, il chiodo di garofano e cuocere per novanta minuti. Infine affettare il cotechino e servirlo con il suo fondo di cottura passato al setaccio.

Lavare e pulire le verdure degli odori steccando, con il chiodo di garofano, la cipolla. Dopo averla lavata, mettere, in una capiente pentola alta in abbondante acqua salata fredda, la testina di vitello arrotolata, dopo averla avvolta in una retina da cucina, raggiunto il bollore aggiungere le verdure, la cipolla e la foglia di alloro.

Disossare con cura il pollo (o il cappone), tenendo da parte la carne del petto. Mettere a marinare nel Marsala tutti i tipi di carne tagliati a pezzettini.
Dopo un paio d’ore, tritare finemente il maiale, il vitello, il petto di pollo, metà della lingua salmistrata e metà del prosciutto. Impastare bene questi ingredienti con le uova, il sale e il pepe. Tagliare a listarelle la metà restante della lingua salmistrata, del prosciutto e della mortadella.

Tritare finemente gli odori e l’aglio, rosolare il tutto in una padella con l’olio e metà del burro, appena saranno appassiti bagnare con il vino, far evaporare e finire di cuocere. Nel frattempo tagliare il tonno a fette, sistemare le fette di tonno in una pirofila da forno ponendo tra l’una e l’altra la salsa. Sciogliere il restante burro e versarlo sulle fette di tonno, aggiustare di sale e di pepe, spruzzare con il succo di limone, passare al forno a 180 °C per circa venti minuti.

Tritare bene il ciuffo di prezzemolo con i capperi, le acciughe, lo spicchio di aglio, le cipolline sottaceto e unire la mollica di pane ammorbidita nel latte. Mantecare bene con abbondante olio d’oliva e pochissimo aceto.
Questa salsa è insuperabile con il lesso, si può preparare sostituendo il pane con un uovo sodo; in alcune famiglie bolognesi si aggiungono alcuni cetriolini sottaceto, dei pinoli tritati o un poco di patata lessa.

Sbucciare le mele e togliere il torsolo, tagliare la mela sbucciata in fette, simili a ciambelle, dello spessore di circa un centimetro, posarle in una terrinetta e bagnarle con la grappa perché non diventino nere. Mescolare la farina con le uova, il sale e lo zucchero, unire un poco alla volta il latte, mescolare e mantecare bene così da ottenere una pastella non troppo densa, lasciarla riposare per trenta minuti.

Versare la farina sulla spianatoia, farvi un incavo nel mezzo e mettervi due uova sgusciate; unire anche un tuorlo, centocinquanta grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente e il vino bianco. Amalgamare gli ingredienti e lavorarli sino a ottenere una pasta omogenea; mettere questa a riposare per un’ora intera, coperta, in luogo fresco.