Emilia Romagna

Lavare gli asparagi e pulire dalla terra i gambi, raccoglierli e legarli con uno spago, in un unico mazzo con l’accortezza di avere le punte alla stessa altezza, nello stesso tempo tagliare i gambi in modo di avere una base piatta. Mettere il mazzo di asparagi in una pentola dal bordo alto e di diametro stretto, versare acqua fredda fino a coprire buona parte del gambo, lasciando fuori dall’acqua l’ultima parte verde e le punte degli asparagi. Salare e coprire la pentola con un coperchio a perfetta tenuta, portare a bollitura e cuocere per quindici minuti.

Mettere su un tagliere la farina a fontana, al centro aprire e mettere le uova, lo zucchero, il cacao, il burro ammorbidito, il liquore e il lievito. Lavorare e impastare bene, unire le noci, le mandorle, i pinoli, l’uvetta e i semi di finocchio pestati.
Imburrare e infarinare una teglia e stendere l’impasto che deve risultare di normale consistenza, passarla al forno per circa quaranta minuti ad un calore medio di 170 °C. Una volta pronto, glassare con la sapa e servire freddo.

Dopo aver preparato i tortellini, il ragù e la pasta frolla, foderare con questa una tortiera, cuocere al dente in un buon brodo i tortellini, scolarli e in una zuppiera condirli con un poco di ragù, parmigiano grattugiato ed una noce di burro. Riempire la tortiera formando un primo strato di tortellini ricoprendoli con del ragù, se si hanno alcune lamelle di tartufo, abbondante formaggio grana grattato ed alcuni fiocchetti di burro, ripetere gli strati a volontà, ricoprire e chiudere con uno strato di pasta frolla.

Pulire e lavare le rane, bollirle in acqua leggermente salata per circa cinque minuti, aggiungere le verdure e cuocere il tutto per altri trenta minuti. A cottura ultimata aggiungere della pasta reale o dadini di pasta abbrustolita. Servire ben caldo.
È un piatto per la vigilia di magro.

In una terrina, mescolare e amalgamare bene il burro, in precedenza ammorbidito, con metà dello zucchero, aggiungere i tre tuorli, la farina, la buccia grattugiata del limone; intanto, a parte, sbucciare e tritare finemente le mandorle, unirle a metà dello zucchero e tostarle nel forno, fare raffreddare, e versare nella terrina, amalgamare bene tutti gli ingredienti. Imburrare una tortiera, versare l’impasto e cuocere a forno moderato a 180 °C per circa quarantacinque minuti.

Prendere le mandorle e, dopo averle sbollentate e pelate, tostarle, pestarle con una bottiglia così da formare una poltiglia, unirle al tuorlo delle uova e allo zucchero semolato montati a marzapane e alla scorza del limone grattugiata, il tutto deve essere amalgamato molto bene. Battere a fiocco di neve gli albumi di tre uova e far riposare, al marzapane si uniscono le mandorle pestate, il cacao diluito in un poco di latte e, delicatamente, gli albumi montati.

Foderare una tortiera con della pasta sfoglia stesa con lo spessore di circa mezzo centimetro. Tritare finemente le mandorle già spellate e asciugate, unire lo zucchero, il Sassolino e la buccia di limone grattugiata, mescolare bene, intanto a parte montare a neve gli albumi e, delicatamente, unire al composto, versare e stendere il composto uniformemente nella tortiera foderata di pasta sfoglia, grattugiare sulla superficie il cioccolato fondente e infornare nel forno caldo a 200 °C per circa quarantacinque minuti.

Mettendo sul tagliere la farina a fontana preparare la pasta frolla unendo lo zucchero, l’uovo, il burro precedentemente sciolto e un pizzico di sale, impastare bene, fare una palla e avvolgerla con carta oleata e porla nel frigorifero. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e dopo averle pestate in un mortaio unire le mandorle tostate, il cacao, la buccia grattata del limone e mescolando delicatamente gli albumi montati a neve, fare riposare.

Mettere sul fuoco una capace pentola con cinque litri di acqua, salare e unire gli odori, portare l’acqua a bollore, mettere le ossa e il codone, aggiungere le carni a esclusione della testina, dello zampetto e della gallina o cappone. Far cuocere a fuoco lentissimo, passata un’ora unire la gallina, la testina e lo zampetto, continuare la cottura sempre a fuoco bassissimo per un’altra ora. Una volta finita la cottura, appena spento il fuoco unire il cotechino e la lingua già lessati a parte. Tenere il tutto ben caldo nel brodo sino al momento di servire.

In un tegame rigorosamente di alluminio versare la cipolla tagliata a fette sottili e soffritta nello strutto con l’acqua che avrà fatto; cuocere a fuoco lentissimo girando con il mestolo di legno fino a che avrà un color nocciola, facendo sì che non si attacchi mai (per due ore circa). Aggiungere alla cipolla i pomodori tagliati in pezzi grossolani, sbollentati, sbucciati e senza buccia e seguitare a girare ancora per un’ora e mezzo fino a terminare la cottura. Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il “friggione” sarà pronto.