Emilia Romagna

Mescolare le due farine con le uova e farne una sfoglia, tirata con il matterello, facendo attenzione perché tende a rompersi, tagliarla poi a strisce larghe circa un centimetro. Soffriggere il porro tritato in un po’ d’olio, aggiungere 100 g di pancetta tagliata a dadini piccolissimi e il bicchiere di vino; cuocere il tutto a fuoco vivo, per qualche minuto, tagliare la restante pancetta a listarelle sottili e farla rosolare in padella all’ultimo momento, in modo che diventi croccante, e tenerla da parte.

Da una normale sfoglia all’uovo fare le tagliatelle, sgusciare le noci e pestarle in un mortaio con gli spicchi d’aglio, unire metà del parmigiano reggiano grattugiato e mantecare con l’olio di oliva, regolare di sale e pepe. In abbondante acqua in bollore cuocere al dente le tagliatelle, scolare e condire con il burro e il pesto di noci aggiungendo, un poco di acqua di cottura delle tagliatelle, e l’altra metà di parmigiano reggiano. Servire subito avendo preventivamente riscaldato il piatto.

Versare la farina sulla spianatoia, farvi un incavo nel mezzo e mettervi due uova sgusciate; unire anche un tuorlo, centocinquanta grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente e il vino bianco. Amalgamare gli ingredienti e lavorarli sino a ottenere una pasta omogenea; mettere questa a riposare per un’ora intera, coperta, in luogo fresco.

Per il condimento: mettere in una casseruola il burro, pancetta sminuzzata a tocchetti e la cipolla tritata, soffriggere a fuoco lento, quando la cipolla si è imbiondita unire i piselli, il pepe e il brodo, alzando progressivamente il fuoco. A cottura ultimata dei piselli salare. Al momento, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle ancora al dente, e versarle in un tegame in cui si era già versato il latte, l’erba cipollina tritata finemente e il tuorlo d’uovo sbattuto insieme al parmigiano reggiano.

Sciogliere in una casseruola il burro insieme all’olio e farvi rosolare l’aglio e il prezzemolo tritati. Quando l’aglio è dorato aggiungere il concentrato di pomodoro, precedentemente sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida; salare e cuocere piano per circa cinque minuti.
Aggiungere l’aceto e lo zucchero, cuocere piano ancora per alcuni minuti, finché la salsa non è diventata abbastanza densa.

Preparare con la farina, le uova, la scorza di limone (avendo cura di non avere del bianco) e il latte una pasta piuttosto soda, dare uno spessore di 1/1,5 centimetri, farla riposare dopo averla ricoperta con un canovaccio in un luogo fresco per circa trenta minuti.

Sbattere le uova con lo zucchero in una terrina, unire il burro fuso, la scorza di un limone, il lievito e un pizzico di sale. Mescolare bene il tutto indi, un poco alla volta, versare la farina e il latte, piano piano per evitare la formazione di grumi, così da ottenere un composto piuttosto denso.
Imburrare uno stampo tondo con il foro centrale, versare l’impasto e cuocere per circa quarantacinque minuti in un forno preriscaldato a 200 °C. Una volta preso un bel colore ambrato, una volta tolta dal forno, farla intiepidire prima di toglierla dallo stampo.

Imburrare bene una pirofila; formare degli strati iniziando con le fette di pane. Dopo averli puliti eliminando, con uno spazzolino, il terriccio, stendere prima il tartufo tagliato sottile con l’apposito strumento, poi il formaggio grana tagliato a scagliette e riccioli di burro. Ripetere l’operazione, salando e pepando, fare tre strati. Terminare con uno strato di formaggio e riccioli di burro. Mettere in forno caldo a 180 °C e gratinare per circa quindici o venti minuti così da formare una crosticina dorata.

Lavare e lessare in acqua salata le pepate. Una volta cotte, farle intiepidire, pelarle e passarle allo schiacciapatate, mettere il purè in una ciotola dal bordo alto, unire il burro ammorbidito, un uovo, il prezzemolo tritato finissimo, il parmigiano grattugiato. Regolare di sale e di pepe, un profumo di noce moscata, girare bene il tutto e amalgamare accuratamente in modo di ottenere un impasto fine e omogeneo.

Bollire le cipolle intere, tagliarle a metà e togliere gli anelli centrali, formando una conca, tritarli e in una padella rosolarli nel burro con la pasta di salciccia e la pancetta precedentemente ben tagliata e pestata; amalgamare bene. Rosolare in un’altra padella la polpa di zucca tagliata a pezzi, dopo averla cotta al forno, unendo l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, versare in una ciotola e unire poi il pane grattato, il composto di cipolla, pancetta, salciccia e metà del pecorino grattugiato, regolare di sale e di pepe, mantecare bene sino a ottenere un composto omogeneo.