Emilia Romagna

Foderare una tortiera con della pasta sfoglia stesa con lo spessore di circa mezzo centimetro. Tritare finemente le mandorle già spellate e asciugate, unire lo zucchero, il Sassolino e la buccia di limone grattugiata, mescolare bene, intanto a parte montare a neve gli albumi e, delicatamente, unire al composto, versare e stendere il composto uniformemente nella tortiera foderata di pasta sfoglia, grattugiare sulla superficie il cioccolato fondente e infornare nel forno caldo a 200 °C per circa quarantacinque minuti.

In una tazza mettere il lievito di birra con la zucchero, e sciogliere in un po’ d’acqua e latte tiepidi, lasciare riposare per dieci minuti. Su un tagliere mettere la farina ed al centro formare un cratere nel quale versare il liquido con il lievito, lo strutto, il latte ed un poco di sale. Impastare cominciando dall’interno ed incamerare un poco alla volta la farina, lavorare bene l’impasto finché risulterà piuttosto consistente ed abbastanza liscio.

Tritare finemente bene la polpa di maiale e il petto di pollo, rosolare per quindici minuti circa nel burro, in un tegame sul fuoco vivo, poi aggiungere il prosciutto tritato e lasciar cuocere per alcuni minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Amalgamare bene nella carne il formaggio e l’uovo, mescolare l’impasto così ottenuto, sino a ottenere una consistenza morbida (eventualmente incorporare un secondo uovo), aggiungendo sale e un pizzico di noce moscata.

Tagliare a pezzetti le carni e, in un tegame possibilmente di terracotta, rosolarle molto bene nel burro e nell’olio; mescolare spesso con un cucchiaio di legno, affinché non si attacchino al fondo della pentola. Quando saranno ben asciutte, bagnarle con del brodo e cuocere pian piano per circa un’ora, toglierle dal fuoco e far intiepidire; tritarle finemente nel mixer, mettere il composto in una teiera, unire l’uovo, il formaggio grana grattugiato, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata, amalgamare bene il tutto.

Dopo aver lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando. A parte, cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso.

Dopo aver lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando. A parte, cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso. Mettere tutto sul fuoco e cuocere per un quarto d’ora (o più), mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro non è cotto e il tutto rimanga ben asciutto.

Dopo aver lavato, scolato e asciugato il prezzemolo, tritarlo con una mezzaluna insieme agli spicchi d’aglio spellati. Versare il trito in una scodella sufficientemente ampia per lavorarlo, aggiungendo la mollica di pane, imbevuta nell’aceto e strizzata, il tuorlo d’uovo sodo sminuzzato, il sale, il pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Lavorare il composto finché non diventa omogeneo.

Pulire i cardi eliminando il torsolo e la parte in alto con le foglie, tagliare le costole a pezzetti lunghi sei centimetri, togliere la parte filosa, mettere i pezzetti in acqua con limone o aceto perché non anneriscano. In una pentola, in poca acqua fredda, stemperare la farina (così i cardi rimarranno bianchi) unire il succo di limone, il sale e il pepe, mettere i cardi e cuocere per circa un’ora a fuoco moderato.

Preparare con la farina, le uova e un pizzico di sale un impasto omogeneo e ben sodo; staccare un pezzetto d’impasto alla volta e stenderlo col matterello fino a ottenere una striscia sottile larga circa un centimetro e mezzo; tagliarla circa ogni quattro centimetri ed avvolgere i tocchetti uno alla volta ad un grosso ferro da calze precedentemente unto per favorirne il distacco, premendo bene per chiudere i due lembi, ottenendo i maccheroni. Lasciarli asciugare.

Prendere le mandorle e, dopo averle sbollentate e pelate, tostarle, pestarle con una bottiglia così da formare una poltiglia, unirle al tuorlo delle uova e allo zucchero semolato montati a marzapane e alla scorza del limone grattugiata, il tutto deve essere amalgamato molto bene. Battere a fiocco di neve gli albumi di tre uova e far riposare, al marzapane si uniscono le mandorle pestate, il cacao diluito in un poco di latte e, delicatamente, gli albumi montati.