Raccogliere le noci verdi e fresche. Si tagliano in croce senza dividerle completamente e si pongono in un largo vaso di vetro con l’alcol, le spezie e un poco di vaniglia. Chiudere ermeticamente il vaso e lasciarlo riposare per un paio di mesi onde ottenere l’infuso con l’avvertenza di agitarlo di tanto in tanto.
Passare il prosciutto cotto nel mixer tritatutto alcune volte, in modo di ottenere un composto liscio e omogeneo, quasi cremoso.
Versare il composto in una ciotola, salare leggermente e pepare, unire il Brandy, mantecare bene il tutto, incorporare delicatamente la panna precedentemente montata.
Foderare uno stampo con la carta da forno, versare la mousse e riempire lo stampo e metterlo in frigorifero per alcune ore. Sformare su un piatto da portata e servire guarnendo con fettine di uovo sodo.
Tritare finemente la salvia, il rosmarino e l’aglio; fare una marinata mettendo il trito in una zuppierina con il limone e il vino. Tagliare a pezzi regolari, circa quattro centimetri per lato, il fegato e metterli nella marinata, mescolarli bene con il condimento poi avvolgerli, uno per uno, nella rete dopo averla ben distesa e averla immersa per qualche minuto in acqua calda. Prendere degli spiedini di legno, infilare prima una fetta di pane, una foglia di alloro, poi un fegatello, una foglia di alloro e un’altra fetta di pane.
Preparare la pasta: sulla spianatoia disporre la farina a fontana, al centro della quale collocare il pangrattato, versarvi sopra un bicchiere di acqua calda bollente in modo da scottarlo, aggiungere il sale e impastare iniziando amalgamando bene il tutto con una forchetta. Lavorare e impastare con forza per circa un quarto d’ora.
Sgretolare in cento grammi di farina cinquanta grammi di lievito di birra, amalgamare e sciogliere con qualche cucchiaio di acqua tiepida, far riposare e lievitare per venti minuti e, aiutati da un bicchiere di acqua tiepida e un uovo, impastare, mettere sotto un panno e fare lievitare per circa due ore.
Mettere l’impasto sul tagliere e lavorarlo, stenderlo poi, ottenendo uno spessore di circa due centimetri.
Preparare il ripieno: rosolare nel burro il petto di pollo e cuocere il fegato di vitello, tagliarli a pezzetti insieme al prosciutto cotto ed alla mortadella, unire il groviera ed il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Passare il tutto al mixer. In abbondante acqua bollente portare a metà cottura i maccheroni (utilizzare maccheroni secchi di grande formato) e raffreddarli subito con acqua fredda, stenderli su un canovaccio e farli asciugare.
Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia, far cuocere lentamente per due ore mescolando frequentemente. Togliere poi il baccello di vaniglia e far raffreddare. Caramellare uno stampo con il buco centrale con cento grammi di zucchero. Sbattere i tuorli con centocinquanta grammi di zucchero velocemente e incorporare poi il latte ristretto. Versare nello stampo, cuocere a 180 °C in forno ventilato e a bagnomaria per cinquanta minuti. Lasciare raffreddare in frigo; capovolgere su un piatto solo prima di servire.
In un tegame largo, in un litro di acqua salata in bollore, versare a pioggia la farina, rimestando velocemente con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi, girando spesso perché non si attacchi al fondo cuocere per circa quaranta minuti.
Prendere le uova, separare i tuorli dagli albumi montando a neve questi ultimi, in una terrina versare i tuorli, il semolino, tutto il formaggio parmigiano e una presina di sale e noce moscata, mescolare bene ed unire il burro sciolto, gli albumi montati a neve e la mortadella pestata finemente (facoltativa a Bologna, in molte ricette di famiglia si usa metterla, non è presente nel Reggiano e nel Modenese). Imburrare una teglia, velarla con il semolino e riempirla con l’impasto.