Emilia Romagna

Mescolare la farina di castagne a quella di patate, versarvi poco alla volta il latte e impastare con le uova sbattute e salare.
Tritare i funghi assieme alla salvia e al prezzemolo, mettere il battuto in una casseruola con il burro, la panna e il pecorino tagliato a dadini. Mettere a fuoco lento e mescolare finché il pecorino non è fuso, aggiungere la pancetta ed il prosciutto tagliati a dadini, il tutto deve essere amalgamato al composto già preparato, versare in una teglia da forno imburrata, quindi mettere al forno, già caldo, a 200 °C per trenta minuti circa per la cottura.

Tagliare le cipolle bianche a fette sottili. In una padella larga, meglio se antiaderente, stufare a fuoco dolcissimo la cipolla, salata leggermente, con un poco d’olio o burro e poca acqua. Aggiungere altra acqua se necessaria per la perfetta stufatura. Quando la cipolla sarà morbida e quasi senza liquido riporla in una ciotola. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale ed il parmigiano grattugiato.

Battere e spianare le fette di petto di tacchino, passarle nella farina, infarinare lievemente e cuocerle nel burro caldo da entrambe le parti, salare e pepare leggermente, versare il vino e far evaporare, coprire ogni fetta con il prosciutto e ricoprire con il parmigiano a fettine o grattugiato. Coprire con un coperchio e cuocere per circa un quarto d’ora.
Al posto del vino si può usare del Marsala. È una delle tante varianti della cotoletta di vitello alla bolognese.

Lavare e asciugare le rane, in una capiente fondina sbattere le uova, insieme al latte, al parmigiano reggiano grattato, al sale e al pepe, immergervi le rane e farle marinare per un quarto d’ora, passarle una ad una nella farina, poi di nuovo nell’uovo e nella farina. In una padella, a fuoco vivo, friggere le rane nell’olio e burro. Devono risultare ben rosate e croccanti.
Nel Bolognese, le trattorie lungo le sponde del Reno, alle rane fritte usano abbinare e servire una frittura di pesciolini di acqua dolce: le acquadelle o pesce biricchino.

Pulire e sfilettare i pesci gatto, stendere i filetti in un piatto e ricoprirli di sale grosso, lasciarli riposare per due ore, sciacquarli bene, asciugarli indi passarli nella farina. In una padella fonda, nell’olio e burro, farli rosolare bene sui due lati, una volta imbionditi metterli a sgrassare su un foglio assorbente.

Impastare gli ingredienti per formare un impasto elastico e morbido e dividerlo in panetti (palle), che si lasciano riposare una mezz’ora coperte da un canovaccio. Stendere con il mattarello ogni panetto ricavando dischi di quindici centimetri di diametro e tre millimetri di spessore. Mettere ogni piadina sulla teglia di terracotta calda, posta sul fornello acceso. Girare la piadina con una forchetta, affinché la cottura sia uniforme e senza bolle.

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle, avendo cura che non si formino grumi, indi si aggiunge sale e una manciata di pecorino. Amalgamare bene il composto. Dopo aver affettato una cipolla, farla soffriggere in una padella con olio (o strutto) e burro, unire il composto di patate con un pizzico di pepe, eventuali spezie, e la buccia grattugiata di un limone, mescolare bene il tutto e mettere da parte.

Preparare le bietole lavandole (dopo aver tolto le coste dure), strizzandole leggermente e tagliandole a fettuccine larghe circa un dito. Salarle affinché esca l’acqua, e lasciarle riposare per circa mezz’ora. A parte, intanto, preparare una sfoglia ottenuta impastando la farina con lo strutto, olio, un cucchiaio di aceto e sale. Tirare e stendere in una teglia da forno, ben unta di burro, foderandone il fondo e le pareti, e conservandone per fare un disco per ricoprire poi la torta.

In una casseruola, sul fuoco, sciogliere il burro e stemperarvi la farina aggiungendo, mescolando, il brandy. Unire, dopo averlo fasciato con le fettine di pancetta e legato, il cosciotto di castrato, farlo rosolare e lasciare cuocere per mezz’ora.

Raccogliere le noci verdi e fresche. Si tagliano in croce senza dividerle completamente e si pongono in un largo vaso di vetro con l’alcol, le spezie e un poco di vaniglia. Chiudere ermeticamente il vaso e lasciarlo riposare per un paio di mesi onde ottenere l’infuso con l’avvertenza di agitarlo di tanto in tanto.