Emilia Romagna

Preparare una besciamella e prima di toglierla dal fuoco unire, in parti eguali, il formaggio groviera e del parmigiano grattati, una spolverata di noce moscata, regolare di sale e di pepe, togliere dal fuoco, mescolare e amalgamare bene il tutto. Unire le uova, prima i rossi, poi delicatamente le chiare montate a neve.
Versare il composto in uno stampo antiaderente, con il buco al centro, porre lo stampo in un recipiente in cui si è messa dell’acqua, mettere a cuocere a bagnomaria nel forno preriscaldato a 180 °C e portare a cottura in circa quaranta minuti.

Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell’olio fino a che diventi trasparente. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz’ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.
Varianti ammesse

Mettere a marinare il pezzo di carne di cavallo già legata, salata e pepata, la sera prima in una ciotola, insieme alle verdure odorose tutte tritate, e al vino rosso, avendo l’accortezza di rigirarla ogni tanto.

Rosolare nel burro e nell’olio, in una padella, gli odori tritati; una volta appassiti unire la carne e, a fuoco vivo, rosolarla bene sui due lati; bagnare con il vino e unire il passato di pomodoro, salare e pepare e finire la cottura. Volendo la salsa di cottura può essere passata al setaccio. Servire con polenta o risotto.

Tenere in ammollo per una notte le castagne, lessarle e passarle al passatutto direttamente in una zuppiera, unire tutti gli ingredienti del ripieno in particolare l’uvetta ammollata, le noci o pinoli tritati finemente e amalgamare mescolando bene. Eventualmente, se il composto è troppo consistente, versare un poco di latte.

Impastare le farina con l’acqua intiepidita, in cui in precedenza si è stemperato il lievito, unendo lo strutto. Lasciare lievitare l’impasto posto sotto un telo, per mezz’ora. Con il mattarello tirare una sfoglia dello spessore finale di 3-4 mm, tagliarla a rombi di 8/10 cm di lato che andranno fritti uno alla volta in un tegamino, che la tradizione vorrebbe di rame, poco largo e dai bordi molto alti, colmo di strutto bollente. Tenerle calde ponendole su un piatto proteggendole con carta morbida ed assorbente.

Lavare e asciugare le melanzane, senza sbucciarle affettarle per il lungo con uno spessore di circa quattro millimetri; infarinarle bene e friggerle nell’olio, metterle per sgrassarle su di un foglio di carta assorbente da cucina. In una casseruola sciogliere il burro unendo la cipolla affettata sottilmente, quando questa sarà appassita aggiungere il prosciutto tagliato a dadini (va bene anche la pancetta) fare rosolare per alcuni minuti e unire i pomodori pelati.

In una casseruola sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, una volta ben montate unire un poco alla volta la farina senza che si formino grumi, sempre mescolando versare lentamente il latte bollente profumato dalla scorza di limone, mettere la casseruola sul fuoco a fiamma bassa, mescolando far cuocere per circa dieci minuti avendo l’accortezza di non far mai bollire il composto. Una volta che la crema sarà pronta toglierla dal fuoco e levare la scorza di limone, dividere in due metà la crema, rimetterne una nella casseruola e sul fuoco moderato mescolando sempre unire il cioccolato.

Porre le cipolline, in precedenza preparate in agrodolce e tenute al dente, in una padella, riscaldarle e unire l’uvetta già ammorbidita nel liquore per una mezz’ora. Quando il composto è ancora liquido unire un po’ di caramello e fare ridurre, mescolando con energia e delicatezza a un tempo.

Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle per la lunghezza a fette dello spessore di circa quattro millimetri. Infarinarle e friggerle nell’olio bollente, farle sgrassare su carta assorbente da cucina. Prendere una pirofila e ricoprire il fondo con un poco di salsa di pomodoro, fare un primo strato di zucchine e cospargerle con altra salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato, continuare con altri strati terminando con il parmigiano.