Emilia Romagna

In un’ampia padella, rosolare con l’olio ed il burro il battuto di cipolla e poi aggiungere i pomodori, dopo alcuni minuti mettere la salsiccia già spellata e sbriciolata, il vino e farlo evaporare in pochi minuti, continuare la cottura a fuoco lento per altri venti minuti, pepare e salare solo se necessario.
Cuocere un poco al dente i maccheroni; una volta scolati, versarli nella padella mescolandoli al condimento di salsiccia, aggiungendo del parmigiano reggiano grattugiato, ancora sul fuoco, mantecare bene il tutto.

In una ciotola mettere la zucca, lo zucchero, il burro fuso, i lieviti e un pizzico di sale, amalgamare bene il tutto, impastare aggiungendo un poco alla volta la farina sino a ottenere un impasto facilmente malleabile. Lasciare riposare l’impasto per circa trenta minuti poi formare delle pagnotte che vanno lasciate lievitare per altri trenta minuti. Infornare a 180 °C e servire dopo aver lasciato raffreddare.

Iniziare mescolando con una forchetta la farina, il sale, la metà del burro, il latte o la panna, l’olio e il lievito di birra stemperato e sciolto con cura in una tazza grande di acqua calda (ma non troppo calda, per non compromettere la lievitazione). Impastare velocemente con le mani tutti gli ingredienti, fino a formare una palla liscia e omogenea sulla cui superficie incidere con un coltello un taglio profondo a croce. Coprire con un telo e lasciare lievitare per circa un’ora, poi lavorare di nuovo la pasta che avrà raddoppiato il suo volume e farla riposare altri quindici minuti.

Mettere in una pentola e far bollire in acqua leggermente salata, per circa dieci minuti la trippa tagliata a striscioline, con una carota, una costa di sedano, mezza cipolla, il rosmarino e la foglia di alloro, eliminare gli odori e scolare la trippa.

Lavare e asciugare le melanzane, senza sbucciarle affettarle per il lungo con uno spessore di circa quattro millimetri; infarinarle bene e friggerle nell’olio, metterle per sgrassarle su di un foglio di carta assorbente da cucina. In una casseruola sciogliere il burro unendo la cipolla affettata sottilmente, quando questa sarà appassita aggiungere il prosciutto tagliato a dadini (va bene anche la pancetta) fare rosolare per alcuni minuti e unire i pomodori pelati.

Incidere con un coltello il grasso attorno alla carne, con il batticarne inumidito battere leggermente le costolette. In una padella con olio e burro, rosolare l’aglio e le foglie di salvia, passare le costolette nella farina e poi metterle nella padella e rosolarle da entrambi i lati, versare e bagnare le costolette con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace.

Lavare bene le bietole, affettarle sottilmente, e metterle in un’ampia ciotola, unire il pangrattato, il parmigiano reggiano grattato, l’aglio tritato, l’olio, le uova, regolare di sale e di pepe, mescolare e mantecare a dovere, così da ottenere un composto ben omogeneo.

Pulire il pollo togliendo tutte le interiora, fiammeggiarlo, poi lavarlo e asciugarlo. Eliminare il collo e le zampe indi tagliarlo in dodici pezzi: due ali, due cosce, due sovracosce, due petti a sua volta divisi in due, infine la schiena tagliata a metà.

Lessare la testina di vitello con gli odori, farla intiepidire e tritarla finemente. Battere bene la fetta di tacchino, coprirla con la testina tritata, salare e pepare, indi profumare con la noce moscata e il prezzemolo tritato. Arrotolare la fetta e rivestirla con la pelle del tacchino o, in alternativa, con un telo bianco di cotone, poi legarla bene. In acqua salata lessare lentamente unitamente ad altri odori. Una volta cotto, fare raffreddare il rotolo nel suo brodo, servire freddo tagliato a fettine con sottaceti o insalata.

Procurarsi delle belle fette di vitello battute sottili con la carne di un colore roseo e leggermente grasse, condirle con sale e pepe e il succo di un limone, lasciare riposare per circa un’ora. Passare la fettina prima nell’uovo e poi infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo ed infine nel pangrattato ed un po’ di parmigiano grattugiato: l’uso del burro per la cottura è tassativo. Mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato in una padella nel burro fuso; dorare da ambo le parti.